豆芽生产中的蛋白转化效率及提高蛋白营养的方法研究

豆芽生产中的蛋白转化效率及提高蛋白营养的方法研究所在单位：生命科学学院项目负责人：张亦雅参与人员：黄贻霞李晶肖瑛吴芳指导老师：姜孝成教授国家大学生创新计划项目1.目的2.项目背景3.实验流程4.实验进展与存在的问题6.科研心得5.下步计划与主要措施国家大学生创新计划项目目的本实验采用豆芽培育技术、蛋白分离方法、微量凯氏定氮法来测定豆芽各个生长时期蛋白质的转化率，并通过尝试使用不同的培养液培育豆芽来提高豆芽的蛋白质的转化率，以迎合人们日益增强的提高食品质量的需要，使人们食用口感美味的豆芽菜的同时能有效的摄入蛋白营养。国家大学生创新计划项目项目背景随着人们生活水平的提高，人们已不仅仅满足于蔬菜的供应数量，而且越来越关注蔬菜的外观、营养、食用安全性等质量指标。蛋白质是人体的重要组成部分，是生命的物质基础。高蛋白含量的食物越来越受到人们的关注。芽苗菜作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品而受到广大消费者青睐。并且豆芽中蛋白含量丰富、易于吸收，但迄今为止，对豆芽中的蛋白含量和生产过程中的蛋白转化效率（种子→豆芽）的研究甚少，特别是从未考虑过如何提高豆芽中的蛋白含量。国家大学生创新计划项目实验流程123豆芽的培育蛋白质的分离蛋白含量测定国家大学生创新计划项目进展状况（一）资料搜集和整理，设计实验方案（2007.10——2008.1）（二）市场调查与研究，熟悉豆芽生产：（2007.12——2008.2）（三）实验准备与实施：（2008.3——）现在已完成了黄豆、绿豆、花生、黑豆、蚕豆五种豆芽培育的尝试工作，及各豆芽在萌发过程中含水量和蛋白含量的测定。国家大学生创新计划项目现阶段成果一、豆芽生长状况（以绿豆芽为例）EFGHA:萌发处理0h；B:萌发处理32h；C:萌发处理56h；D:萌发处理80h；E:萌发处理104h；F:萌发处理128h；G:萌发处理152h；H:萌发处理176h。ABCD国家大学生创新计划项目二、各豆芽含水量及蛋白含量图1豆芽的含水量7.77567.4779.9684.1989.7291.9493.6293.9895.129.860.9968.6576.2685.3986.679.6163.5869.3873.1582.1383.5189.9490.4801020304050607080901000325680104128152176200萌发处理时间（h）含水量（占鲜重%）绿豆芽黄豆芽黑豆芽国家大学生创新计划项目图2豆芽的含水量8.25568.6555.14860.87177.01576.379.3363.3566.75767.771.8173.674971.4730102030405060708090100024487296120144168192216萌发处理时间（h）含水量（占鲜重%）花生芽蚕豆芽国家大学生创新计划项目图3豆芽的蛋白含量42.8739.9126.4940.2643.8445.6448.3855.4722.2529.442.3829.4330.7132.8234.1537.1938.7301020304050600325680104128152176200224萌发处理时间（h）豆芽蛋白含量（%）黑豆芽绿豆芽国家大学生创新计划项目存在问题1.水质问题：随着农药化肥的大量使用，水中氮的含量越来越高，pH值也不稳定。而本实验是用微量凯氏定氮法来测量各豆芽中的蛋白含量，水质是否纯净严重影响到本实验数据的精确性。2.培育豆芽的设施不完善：豆芽培育过程应在恒温条件下进行，但放入恒温箱中培育时处于较密闭环境中，空气湿度过大，使大量蚕豆芽发霉腐烂，即使定时对恒温箱进行消毒处理也不能避免此种情况。国家大学生创新计划项目下阶段计划完成五种豆芽各阶段的蛋白含量测定工作；尝试研究提高豆芽中蛋白含量方法。主要措施制定出更好的蚕豆芽、花生芽的培育方案。进行多次重复实验和多个空白对照来尽量消除因水质问题给实验带来的影响。国家大学生创新计划项目科研心得创新与扎实的实验技术相结合。良好的科研素质：认真，严谨，好问，自学。善于发现问题，并积极寻求解决方案。团队精神：组内与组间的合作。国家大学生创新计划项目生命科学学院张亦雅