冷链物流

特殊的供应链系统特殊的供应链系统——冷链物流什么是冷链？什么是冷链？将易腐、生鲜产品在生产、储藏、运输销售直到消费前的各个环节中始输、销售直到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证产品质量安全减少损耗防止污染的品质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。肉类、奶制品、水果、蔬肉类、奶制品、水果、蔬菜、花卉、水产品、冷饮、速冻食品、药品冷链物流的责任就是在生鲜产品采收、加工、包装、储存、运输及销售的整个过程中，采取一定的技术手段，使生鲜产品不间断地处于一定的适宜条件下，最大程度地保持生鲜产品质量。定的适宜条件下，最大程度地保持生鲜产品质量。为什么需要冷链？为什么需要冷链？•保证生鲜食品的产品营养、食品安全、食品货架期提高生鲜产品的生产效率和控制•提高生鲜产品的生产效率和控制物流过程中的产品损失•生鲜产品的生产及需求不断增加度产响温度对产品质量的影响西兰花储藏第五天西兰花储藏第五天糖份：20˚C储藏组是0˚C储糖份：20C储藏组是0C储藏组糖份含量的25%β-胡萝卜素：20˚C储藏组是储藏组糖分含量的0˚C储藏组糖分含量的38%西兰花储藏第五天叶绿素：20˚C储藏组是0˚C叶绿素：储藏组是储藏组糖份含量的20%。维生素C：20˚C储藏组是0˚C储藏组糖分含量的28%。食品安全问题日益严峻食品安全问题日益严峻食品安全案例食品安全案例上海日报，2009年8月6日，星期四2009年第二季度卫生部通过中国疾病预防控制中心网2009年第二季度卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统，共收到全国食物中毒事件报告77起，中毒3063人，死亡48人。与2008年同期相比，报告起数增加40.0%，中毒人数增加11.3%，死亡人数增加65.5%；与2009年第一季中毒人数增加11.3%，死亡人数增加65.5%；与2009年第季度相比，报告起数增加140.6%，中毒人数增加182.3%，死亡人数增加45.5%。2011年我部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起重大食物中毒事件2起与2010年网络直报数据相比食物中毒事件的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。与2010年网络直报数据相比，食物中毒事件的报告起数和死亡人数分别减少14.09%和25.54%，中毒人数增加12.75%。中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性78513314微生物性78513314化学性3073057有毒动植物及毒蘑菇53154351不明原因2891815不明原因2891815合计1898324137食物中毒情况分析食物中毒情况分析（一）从食物中毒原因来看微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒（）从食物中毒原因来看，微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数均居首位，主要是由于食品储存、加工环节操作不当导致食品变质或受污染。（二）从食物中毒发生的场所看，2011年发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率也最高，达3.84%。发生在集体食堂和告起数和死人数最多，病死率也最高，达发生在集体食堂和家庭的食物中毒事件中毒人数居前两位，共占中毒总人数的63.78%。集体食堂食物中毒事件主要由于食品储存、加工不当导致食品变质或受到污染。受到污染。（三）2011年第三季度是食物中毒事件报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度，这与往年相同。第三季度气温较高，气候潮湿，食物易腐败变质，一旦储存或加工不当，极易发生微生物性食物中毒。食物中毒来自于食物中的真菌、细菌、病毒。在储藏第五天的猪肉片中的微生物总数，10℃为10000000个/g，4℃℃为10000000个/g，4℃时为10000个/g，-2℃时为1000个/g。微生物总数常温为冷链的一万倍！猪肉片在不同温度下菌落总数的生长曲线温度与易腐食品的货架期相关!著名的细菌生长曲线表明长曲线表明，当温度每升高6℃(10℉)6℃(10℉)时:细菌的生长速细菌的生长速度翻倍，货架期将缩短一半！木莓在0℃和20℃贮藏条件下的货架期分别为4天和1天。木莓在0、5、10、15、20℃下的变质程度我国食品常温流通中损失统计表水果蔬菜损失率20％‐30％粮油损失率15％蛋损失率15％肉损失率3％每年经济损失总值约1000亿元数据来源：中国冷藏网我国与国外先进国家的冷链物流对比表对比情况国外先进情况国内情况原因分析预冷保险率80％～100％30％左右（城镇）我国缺少有效的冷藏技术和冷链管理支持冷藏能力世界总量8000万t700万t我国重视肉类、水果冷库建设，忽视蔬菜冷库建设，重视大中型冷库建设，忽视批发零售冷库建设设冷藏运输能美国：冷藏车205000辆，保温车6万辆冷藏列车6792辆，我国冷藏车生产投入不足，技术冷藏输能力日本：冷藏保温车12万辆冷藏汽车3万多辆我国冷藏车产投不足技术含量偏低食品冷藏运食品冷藏运输率80％～90％约15％缺少冷藏运输设备冷藏链管理已经基本建成高效冷冷藏流通环节复杂，冷藏技术运用不普我国还未建立真正的冷链管理体冷藏链管理链冷藏技术运用不普遍系生鲜食品的生产及需求不断增加，生鲜食品的消费量存在生鲜食品的生产及需求不断增加，生鲜食品的消费量存在巨大发展空间资料来源：美国农业部资料来源：美国农业部资料来源：美国农业部，中国国家统计局环环相扣的冷链生鲜食品从采收、宰杀、加工、长途运输、储存、配送到销售都需要保持在一定的适宜条件下，这就要求各种设备、技术、管理手段相配合。主要冷链物流设备：主要冷链物流设备：冷冻加工设备冷冻贮藏设备冷藏运输设备冷藏运输设备主要冷链物流技术：电力驱动型（冷藏车）制冷模式无源蓄能型制冷模式管理手段：全程冷藏控温运行管理制度全程冷藏控温运行管理制度冷藏供应链管理和技术指标体系主要冷链物流设备主要冷链物流设备冷冻加工设备各种冷却、冷冻装置和速冻装置冷冻贮藏各类冷藏库加工间冷藏柜冰箱等冷冻贮藏各类冷藏库、加工间、冷藏柜、冰箱等冷藏汽车（未来趋势）保温车、冷藏车、保险冷藏运输冷藏汽车未来趋势车冷藏火车（目前主要）加冰车、机械车、冷板冷藏运输冷藏火车（目前主要）车、隔热车冷藏集装箱、冷藏船、其他冷藏集装箱、冷藏船、冷藏飞机冷链环节一采收/宰杀加工冷链环节二运输冷链环节二运输冷冻冷藏卡车（配送）（配送）冷冻冷藏拖车（长途运输）装车操作：装车前预冷•车柜预冷可有效排出车柜地板，门，车柜隔层，顶棚车柜顶层里的隐藏热空气顶棚，车柜顶层里的隐藏热空气•此程序一般需要2到6个小时完成设定冷冻设备到正确的温度设定冷冻设备到正确的温度•提单上应该显示要求的温度装货之前把制冷设备关掉•这样可以有效的防止热空气回流到敞开的车箱里如有多种货物同柜，必须检测货物是否可以同车运输用温度测量仪分区测量车柜温度用温度测量仪分区测量车柜温度•至少测量3个不同地区:车柜的前方,中部和后方•把温度计放在不同托板的货包之间,取多个不同测试测试蔬果皮下温度并算出平均温度,并在测试蔬果皮下温度并算出平均温度,并在货单上做上记录检测正在装车的货物状态,及时清点其数量•如运输文件或装货过程有任何问题，须及时通知调度人员装车完成后,必须封好车柜,在货单上写好封装车完成后,必须封好车柜,在货单上写好封条号冷链环节三储存（冷库）美国自动化冷藏库美国食品配送中心美国食品配送中心自动化储存冷库设施冷库门冷链环节四——零售冷链环节四零售带门冷柜中国冷链发展现状中国零售食品的50%需要温度控制处理。需要温控运输的货物只有15%在拥有温度控制环境下运输；而在欧洲和美国同样的货物有85%是在温控情况下运输的和美国同样的货物有85%是在温控情况下运输的。中国仅食品运输过程中的腐烂变质一项，就损失了700亿美元。中国目前只有4万辆冷冻冷藏拖车，相比之下，美国有20万辆；而日本有12万辆。本有12万辆。如果中国可以成功的建立起一个以点到点，门到门为目标的物流服务系统，我们可以仅在物流环节就节省超过160亿美元。我国冷链发展面临七大问题：•（1）完整的冷链体系尚未形成•（1）完整的冷链体系尚未形成•（2）食品供应链还停留在传统的模式上、服务功能不到位•（3）冷链物流硬件设施落后，技术与管理缺乏标准•（4）冷链物流过程中的质量监督体系有待强化•（5）冷链物流市场有待细分麦当劳冷链物流现状麦当劳冷链物流现状麦当劳利夏立的物流中为其各个餐完•麦当劳利用夏晖(3PL)设立的物流中心,为其各个餐厅完成订货、储存、运输及分发等一系列工作,使得整个麦当劳系统得以正常运作使每一个供应商与每一家餐厅达到畅系统得以正常运作,使每一个供应商与每一家餐厅达到畅通与和谐,为食品供应提供最佳保证。•夏晖在北京、上海、广州都设立了食品分发中心,在沈阳、武汉、成都、厦门建立了卫星分发中心和配送站,与设在武汉、成都、厦门建立了卫星分发中心和配送站,与设在香港和台湾的分发中心一起,斥巨资建立起全国性的服务网络。•全程冷链保障麦当劳冷链物流的发展历程麦当劳冷链物流的发展历程夏晖是麦当劳的全球物流服务提供商从1974年在美国芝•夏晖是麦当劳的全球物流服务提供商，从1974年在美国芝加哥开始合作至今，双方已经有了近36年的交情。•中国麦当劳的近60家供应商的商品都是通过夏晖建立的物流体系分发到各个门店。•夏晖随麦当劳1981在香港开店，1990进入深圳。•到2004年，麦当劳物流已形成了全国性的网络。•2012年，1400家店，70000员工麦当劳原料高质量要求、物流服务一条龙麦当劳冷链物流中，质量是权重最大、被考虑最多的因素麦当劳冷链物流中，质量是权重最大、被考虑最多的因素1.为了炸出符合质量要求的薯条，麦当劳要求供应商提供的土豆要有较长的果型，芽眼不能太深，同时淀粉和糖分的含量必须控制在一定范围内，而且都有量化的要求，长度为5英寸的要达到20%左右，3~5英寸的达到50%左右，3英寸以下的比例在20%~30%。2在面包生产过程中麦当劳要求供应商在每个环节加强管理例如2.在面包生产过程中，麦当劳要求供应商在每个环节加强管理，例如装面粉的桶必须有盖子，而且要有颜色，不能是白色的，以免意外破损时碎屑混入面粉，而不易分辨，各工序间运输一律使用不锈钢筐以防杂物碎片进入食品中筐，以防杂物碎片进入食品中。3.麦当劳要求，运输鸡块的冷冻车内温度需要达到零下22摄氏度，并为此统一配备价值53万元的8吨标准冷冻车全程开机为此统一配备价值53万元的8吨标准冷冻车，全程开机除食品运输之外麦当劳要求夏晖提供其他服务比如信息处理除食品运输之外，麦当劳要求夏晖提供其他服务，比如信息处理、存货控制、贴标签、生产和质量控制，甚至为果供应商提供咨询服务餐厅与物流中心精细有序对接餐厅与物流中心精细有序对接餐厅经理需要接受项专门的培训对销售进货和库存量进行预测餐厅经理需要接受一项专门的培训—对销售、进货和库存量进行预测。1.在一周的进货周期中，餐厅经理需要预先估计安全库存，在每周二与配销中心联系对冷藏货下订单餐厅订货组要按时完成盘存报与配销中心联系，对冷藏货下订单。餐厅订货组要按时完成盘存报告，每天经理都要把订货量与进货周期对照，一旦发现问题，立刻进入紧急订货程序。2.送货和接货也有固定的程序和规范。3.夏晖设立的物流中心，为餐厅完成订货、储存、运输以及分发等一作麦系列工作，及时响应麦当劳餐厅的需求，先进的设备也为物流质量提供了必要的保障。麦当劳冷链物流的运作模式‐‐‐夏晖供应链采购设备设施设备设施‐‐‐多温度食品分发物流中心•12000m^2•干库2000T干库2000T•1100T冷冻库-18•300T冷藏库1-4•隔离带自动控制门•隔离带、自动控制门•5-20T多温度控制运输车•运输过程中的温度控制与货物跟踪冷链管理秘诀——标准化与跟踪1餐厅与物流中心之间的精细对接只是麦当劳冷链物流顺畅流转的前1.餐厅与物流中心之间的精细对接，只是麦当劳冷链物流顺畅流转的前提，要在操作中保证一切不出纰漏，标准化和跟踪技术至关重要。在食品需求链管理中，安全性和稳定性日益受到企业的关注。2.麦当劳的冷链物流