基础汤

第六章基础汤、少司和配菜制作第一节基础汤制作第二节基础少司制作第三节配菜制作第六章学习目标了解基础汤和基础少司的概念明确基础汤和基础少司在西餐烹饪中的作用掌握基础汤和基础少司的制作方法掌握基础配菜的制作方法第六章第六章新课引入西式的配菜有什么特点？第一节基础汤制作一、基础汤概述基础汤(Stock)又称“原汤”“汤底”或“底汤”，是用动物性原料及它们的骨头，同蔬菜、香料和水一起，经较长时间慢慢煮制而成的清澈透明、稀薄的汤，是制作汤菜和少司（热菜调味汁）的基础，是西餐厨房必备的半制品。第六章第一节基础汤制作1.制作原料(１)动物性原料由于成本较高，现在很少以肉为原料制作基础汤，各类骨头就成为制作基础汤的主要原料。大部分的鲜味成分是从牛骨、鸡骨和鱼骨,偶尔也从羊骨、猪骨或山珍野味中提取而来。(２)植物性原料制作基础汤的蔬菜一般为芳香蔬菜，包括洋葱、西芹和胡萝卜，数量比例是2:1:1。第六章第一节基础汤制作1.制作原料(３)调味料和香料煮制基础汤通常不加盐，调味料和香料也应少量使用为佳。一般都要用布袋包好，将香料袋系在汤桶把上，以方便取出。常用的香料束含有芹菜、百里香枝、玉桂叶和香草等，调料的内容可根据菜品的需要进行改变。制作基础汤时，为了控制好各种成分的基本份额，还可利用比例来制作。如果水为100％，那么动物性原料是水的50％，植物性调味料是水的10％。第六章一、基础汤概述2.基础汤的种类与特点若以颜色划分，可分为两种，即白色基础汤与褐色基础汤。若以原材料划分，又有牛、鸡、鱼、羊等多种基础汤。通常制作哪类菜肴即使用以哪类原材料制作的基础汤。或者是根据菜肴的颜色而决定采用何种颜色的基础汤。另外还有一些具有针对性的基础汤。基础汤中以牛、鸡、鱼三种基础汤的使用范围最广。第六章第一节基础汤制作第一节基础汤制作二、基础汤的类型1．白色基础汤。白色基础汤是指将制汤原料直接加入水中煮制而成的汤类，因这类汤颜色都较浅，所以习惯称其为白色基础汤。由于制汤原料不同，白色基础汤又分为牛基础汤、鸡基础汤和鱼基础汤。2.褐色基础汤。褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、烤上色，然后再加水煮制的汤类。这类汤煮制后是褐色的，故称褐色基础汤，因其英文为BrownStock，所以又习惯称其为布朗汤。布朗汤又分牛布朗汤、猪布朗汤、鸡布朗汤、虾布朗汤等，分别用来制作不同类别的菜肴，第六章1.白色基础汤（WhiteStock）白色基础汤制作工艺要点：要使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料。要掌握制汤的火力大小。要及时撇去汤中的浮沫和浮油。要使汤料与水同步升温。煮汤时不要先放盐。胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块，以避免汤的混浊。基础汤制成后，必须用几层过滤布过滤，使其清澈，然后撇去汤中的浮油，防止其变味。储存基础汤前，应先将装满基础汤的桶置于流动的凉水中，使基础汤快速降温，然后再将其放入冷藏箱内，保存期常常是3天。第六章第一节基础汤制作二、基础汤制作实例1.白色基础汤（WhiteStock）(１)出品量出品量为10000mL。(２)原料配比牛骨、小牛肉碎料5kg，水12000mL，洋葱600g，芹菜300g，百里香3g，法香5g，香叶1g，丁香3粒，白胡椒粒3g。第六章第一节基础汤制作二、基础汤制作实例1.白色基础汤（WhiteStock）牛基础汤(３)制作方法１)洋葱去皮洗净，切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段。２)切碎牛骨，和小牛肉碎料一起用冷水洗干净。放入汤锅内，加入冷水，大火煮开。煮开后，把水全部倒掉。然后再加入12000mL的水，按比例加入香料和蔬菜。用大火煮开，改小火煮4h，用勺子随时撇去汤体表面的浮渣。３)制作完毕，撇去表面的浮油，过滤即可。(４)成品标准颜色为白色，汤液清澈，肉香浓郁。(５)制作要点１)煮制时不要给汤锅加盖子。２)无小牛肉碎料可用牛肉碎料代替。第六章二、基础汤制作实例2.褐色基础汤（BrownStock）（1）牛褐色基础汤（BeefBrownStock）（2）虾褐色基础汤（ShrimpBrownStock）第六章第一节基础汤制作二、基础汤制作实例2.褐色基础汤（BrownStock）(１)出品量出品量为10000mL。(２)原料配比碎牛骨8kg，肥膘100g，水15000mL，洋葱200g，芹菜100g，胡萝卜100g，番茄酱500g，猪皮100g，盐15g.(３)制作方法第六章第一节基础汤制作二、基础汤制作实例(３)制作方法第六章第一节基础汤制作第一节基础汤制作2.褐色基础汤（BrownStock）第六章(４)成品标准色泽为褐色，有浓郁的肉和蔬菜的混合香味。(５)制作要点１)牛骨有脊骨与棒骨之分，棒骨要好于脊骨。２)如没有猪皮或肥膘可用其他的肥肉代替。第一节基础汤制作3.鸡基础汤（ChickenStock）(１)出品量出品量为10000mL。(２)原料配比鸡骨6kg，水12000mL，洋葱500g，芹菜200g，百里香3g，法香5g，香叶1g，丁香2g，白胡椒粒3g。(３)制作方法第六章第一节基础汤制作3.鸡基础汤（ChickenStock）(４)成品标准色泽为白色，有浓郁的鸡肉和蔬菜的混合香味。(５)制作要点用冷水洗鸡骨时要除去鸡胸腔内的肺部和淤血。第六章第一节基础汤制作4.鱼基础汤（FishStock）(１)出品量出品量为10000mL。(２)原料配比鱼骨6000g，水10000mL，洋葱100g，芹菜50g，蒜肉2粒，白蘑菇100g，香叶2g，丁香2g，黄油80g，白葡萄酒500mL，盐15g。(３)制作方法第六章第一节基础汤制作4.鱼基础汤（FishStock）(４)成品标准色泽为白色，有浓郁的鱼和蔬菜的混合香味。(５)制作要点１)鱼骨要选用白色的鱼骨。２)煮制的时间不宜过长。第六章第一节基础汤制作5.蔬菜基础汤（VegetableStock）(１)出品量出品量为10000mL。(２)原料配比肥膘150g，洋葱300g，扁叶葱300g，芹菜150g，洋白菜150g，番茄100g，茴香头100g，大蒜5粒，香叶1g，丁香1g，水12000mL，盐15g。(３)制作方法第六章第一节基础汤制作5.蔬菜基础汤（VegetableStock）(４)成品标准色泽为白色，有蔬菜和香草的混合香味。(５)制作要点１)可用培根代替肥膘。２)煮制的时间不宜过长。第六章