大学课件：食品微生物学之微生物名词解释第三版

微生物(microbe，microorganism)：微生物是指大量的、极其多样的、只有借助显微镜才能看得见的微小生物类群的总称。（Microorganismisusedtodescribeanorganismthatissosmallthat,normally,itcannotbeseenwithouttheuseofamicroscope.Viruses,bacteria,fungi,protozoaandsomealgaeareallincludedinthiscategory.）微生物学的基本内容：①微生物细胞的结构和功能，研究细胞的构建及其能量、物质、信息的运转；②微生物的进化和多样性，研究微生物的种类，它们之间的相似性和区别，以及微生物的起源；③生态学规律，研究不同微生物之间以及它们同环境之间的相互作用；④微生物同人类的关系。微生物的特点：1体积小，比表面积大；2吸收多，转化快3生长旺，繁殖快；4适应强，易变异；5分布广，种类多；细菌：细胞型微生物的一个类群。放线菌：细菌的一个大类群，为革兰氏阳性，多为腐生，少数为寄生，长生大量抗生素，为单细胞，大多数由分枝发达的菌丝组成。质粒：某些细菌还含有染色体外的小分子环状DNA称作质粒。菌毛（pili）和伞毛fimbriae：细菌细胞表面发现的象头发样的特殊的蛋白质表膜附属物，有几微米长。芽孢（endospore）：在一些属包括芽孢杆菌属和梭菌属中产生细菌的芽孢。它们是由细菌的DNA和外部多层蛋白质及肽聚糖包围而构成，芽孢对干燥和热具有高度抗性。菌落（colony）：单个微生物在适宜的固体培养基表面或内部生长、繁殖到一定程度可以形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞生长群体，称为菌落。当固体培养基表面众多菌落连成一片时，便成为菌苔(1awn)。菌落特征：各种细菌在一定条件下形成的菌落具有一定的稳定性和专一性特征，称为菌落特征。菌落特征是衡量菌种纯度、辨认和鉴定菌种的重要依据。菌落特征包括大小，形状，隆起形状，边缘情况，表面状态，表面光泽，质地，颜色，透明度等。影响菌落特征的因素：细胞结构和生长行为；邻近菌落影响菌落的大小；培养条件，尤其是培养基成分。细菌：1。枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)；2。大肠杆菌(Escherichiacoli)；3。乳酸杆菌(Lactobacillus)；4。丙酮丁醇梭菌(Clos.acetobutyleum)；5。肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)；6。醋酸杆菌(Acetobacter)；7棒状杆菌(Corynebacterium)；8。短杆菌(Brevibacterium)；9.黄单孢菌(Xanthomonas)。营养菌丝：又称为初级菌丝体mycelium、一级菌丝体或基内菌丝，匍匐生长于培养基内，主要生理功能是吸收营养物。气生菌丝：又称为二级菌丝体。营养菌丝体发育到一定时期，长出培养基外并伸向空间的菌丝为气生菌丝。孢子丝：当气生菌丝发育到一定程度，其上分化出可形成孢子的菌丝即为孢子丝，又名产孢丝或繁殖菌丝。或分生孢子co‘nidiophore几种常见的放线菌：诺卡氏菌；链霉菌；小单孢菌；游动放线菌群体（population）：具有相似特性和生活在一定空间内的同种个体群，是组成群落的基本组分。群落（community）：在一定区域或一定生态环境内，各种生物群体构成的一个生态学结构单位，群落中各生物群体之间存在各种相互作用。生态系统（ecosystems）：生物群落和它们所生活的非生物环境结合起来的一个整体，是生物圈的组成单元。互生Commensalism：二种可以单独生活的生物，当它们生活在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的一种生活方式。条件致病菌：人体的正常微生物菌群一旦进入非正常聚居部位，或生态结构发生改变而引起人类疾病的微生物。共生MutualismSymbiosis：二种生物共居在一起，相互分工协作、相依为命，甚至形成在生理上表现出一定的分工，在组织和形态上产生了新的结构的特殊的共生体。MutualismSymbiosisisanobligatoryinter-relationshipbetweentwopopulationsthatbenefitsbothofthem.Lichensiscomposedofafungusandanalga.寄生Parasitism：一种小型生物生活在另一种相对较大型生物的体内或体表，从中取得营养和进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的现象。拮抗Antagonism：某种生物产生的代谢产物可抑制它种生物的生长发育甚至将后者杀死。捕食Predation：一种种群被另一种种群完全吞食，捕食者种群从被食者种群得到营养，而对被食者种群产生不利影响。真核生物(Eukaryotes)：是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的生物。Eucaryotesarecellswithorganellesandanucleuscompartmentalized分隔bymembranes.Theymighthaveoriginatedfromprocaryoteancestorsabouttwobillionyearsago.Eucaryoticcellstructureenabledeucaryotestodiversifyfromsinglecellsintoahugevarietyofcomplexmulticellularforms.Eukaryotesareheterotrophicmicroorganisms.名词：Sporangiospores（孢囊孢子）Conidiospores（分生孢子）ArthrosporesorOidia（节孢子）Chlamydospores（厚壁孢子）Oospores（卵孢子）Zygospores（接合孢子）Ascospores（子囊孢子）Basidiospores（担孢子）细胞质和细胞器：1细胞基质和细胞骨架；2内质网和核糖体；3高尔基体；4溶酶体；5微体；6线粒体；7叶绿体；8液泡；9膜边体；10几丁质酶体；11氢化酶体真菌的类别：真菌界：真菌门和黏菌门。真菌门：壶菌亚门；接合菌亚门；子囊菌亚门；担子菌亚门；半知菌亚门。酵母菌菌落形态：大多数与细菌菌落相似，表面湿润，粘稠，易挑取，但比细菌菌落大而厚，颜色多为白色，少数为红色，若培养时间太长，其表面可产生皱褶。在液体培养时，有的生长在底部，有的生长均匀，有的则在表面形成菌醭。酵母菌的生活史：分三类:营养体以单倍体和二倍体形式存在；营养体仅以单倍体形式存在；营养体仅以二倍体形式存在生产上常用的酵母菌：啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）发酵工业，食药用，提取多种生物活性物质。假丝酵母（Candida）饲料。白地霉（Geotrichumcandidum）饲料，食用，或药物提取。霉菌mold：是丝状的、无光合作用的、异养性营养的真核微生物。菌丝体较发达，又不产生大型肉质子实体结构的真菌。Themoldsarefilamentousfungi.Theyarewidespreadinnature.Eachfilamentgrowsmainlyatthetip,byextensionoftheterminalcell.Asinglefilamentiscalledahypha(plural,hyphae).Hyphaeusuallygrowtogetheracrossasurfaceandformcompacttufts丛生的,collectivelycalledamycelium,whichcanbeseeneasilywithoutamicroscope有隔菌丝：有横隔膜将菌丝分隔成多个细胞，在菌丝生长过程中细胞核的分裂伴随着细胞的分裂，每个细胞含有1至多个细胞核。有的横隔膜可以使相邻细胞之间的物质相互沟通。无隔菌丝：菌丝中无横隔膜，整个细胞是一个单细胞，菌丝内有许多核，在生长过程中只有核的分裂和原生质量的增加，没有细胞数目的增多。菌丝体(mycelium)：菌丝通过顶端生长进行延伸，并多次重复分支而形成微细的网络结构，由许多菌丝相互交织而形成的一个菌丝集团。假根：是根霉属(Rhizopus)真菌的匍匐枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，在显微镜下假根的颜色比其它菌丝要深，它起固着和吸收营养的作用。吸器：是某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入寄主细胞内形成指状、球状或丛枝状结构，用以吸收寄主细胞中的养料。菌核：是由菌丝团组成的一种硬的休眠体，一般有暗色的外皮，在条件适宜时可以生出分生孢子梗、菌丝子实体等。子实体：是由真菌的营养菌丝和生殖菌丝缠结而成的具有一定形状的产孢结构，如伞菌的子实体呈伞状。分生孢子：由气生菌丝顶端的分生孢子梗结构形成。孢子可以是单细胞的，内含单倍体核，也可是多细胞的，含有几个来自有丝分裂的单倍体核。子囊果：多数子囊菌的子囊被包裹在一个由菌丝组成的包被内，形成具有一定形状的子实体称为子囊果.常见的霉菌：接合菌亚门：毛霉、根霉；鞭毛菌亚门：绵霉；子囊菌亚门：酵母菌、脉孢菌、赤霉；担子菌亚门（参见蕈菌）：蘑菇、牛肝菌、灵芝、木耳；半知菌亚门：曲霉、青霉、木霉、头孢霉。毛霉：Mucor接合菌亚门。低等腐生真菌。1、存在于土壤、堆肥中、水果蔬菜表面；2、具分解蛋白质的能力，常用于生产腐乳和豆豉；3、菌丝洁白、无隔膜、无假根、为多核单细胞真菌；4、无性繁殖，孢子囊产生孢囊孢子。5、有性繁殖，接合孢子。根霉：Rhizopus与毛霉同属。1、分布广泛；2、分解淀粉能力强，可作糖化菌，民间甜酒曲以此为主。工业上生产糖化酶、发酵饲料；3、菌丝无隔单细胞，絮状菌落，生长迅速，扩大到全皿，有葡萄菌丝；4、无性繁殖，孢囊孢子；有性繁殖，接合孢子。曲霉：Aspergillus半知菌亚门。1、广布于谷物、空气和土壤；2、分解淀粉、蛋白。民间酿酒、制酱油或酱、制醋。黑曲霉作工业糖化菌。3、黄曲霉产霉菌毒素。存在于谷物，如麦、米、玉米中。危害养殖动物、人。4、菌丝有隔，多细胞真菌，有足细胞。无性繁殖产分生孢子囊孢子。无有性繁殖。5、菌落局部，扩散慢。青霉Penicilliums：半知菌亚门。1、分布广泛，常在腐烂的柑桔皮上生长呈青绿色。2、菌丝有横隔，多细胞真菌。3、分生孢子繁殖。无有性繁殖。分生孢子梗多级生，形成“帚状体”。4、抗生素生产用菌种。青奶酪。蕈菌：通常指能形成大型肉质子实体的真菌。包括多数担子菌和少数子囊菌。双核菌丝：两条相同或不同的单核菌丝发生细胞质融合，而核不融合。细胞内含有两个核的称为双核菌丝。亦叫次生菌丝或二级菌丝。子实体：具有锁状联合的双核菌丝，发育到一定阶段，生理成熟时，可产生果实和种子，这种结构称为子实体。子实体就是常称为菇和耳的食用部分，是蕈菌的繁殖器官。病毒概念：指超显微的，没有细胞结构的，专性活细胞内寄生的实体，它们在活细胞外具一般大分子特征，一旦进入宿主细胞内又具有生命活性，它们的形态，结构，化学组成，生命运转的方式以及对他们研究的方法等，均不同于一般有细胞结构的微生物。Virusesaresmallandnoncellularinfectiousentities(实体)whosegenomesareanucleicacid,eitherDNAorRNA;whichreproduceonlyinlivingcellsbyreplication.病毒的特点：1、形体极其微小，必须在电子显微镜下才能观察，一般都可通过细菌滤器；2、无细胞构造；3、主要成分仅为核酸和蛋白质；4、每一种病毒只含一种核酸，DNA或RNA；5、无产能酶系，也无蛋白质合成系统；6、不存在个体的生长；7、营细胞内专性寄生；8、在离体条件下，以无生命的大分子存在。病毒的复制：复制的概念：病毒以自身核酸为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成病毒的核酸、蛋白质等成分，然后在寄主细胞