食品标准与法规 思考题

思考题1.以ISO9000-2000的定义为基础理解:何为过程、何为程序？过程——“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动”。程序——“为进行某项活动所规定的途径”。“过程”的内涵：1.任何过程都要有输入：人/物力资源、信息资源等；2.输入要转化为输出：物质实体或信息等产品；3.输入转化为输出过程的目的是使之增值。结论：凡使用（输入）资源，并将输入转化为输出的活动都视为一个过程。2.领会标准化过程模式的：(1).三角形基本过程模式；一、标准化基本过程模式——标准化三角形AB：标准产生子过程BC：标准实施子过程CA：信息反馈子过程，（一）、标准的产生过程1、标准需求调查；2、试验研究论证；3、起草标准并反复征求意见；4、编写送审稿并组织审查；5、编写报批稿并经主管机构复核、审批、发布此过程易发生的问题：1、程序性：组成组员的代表性、征求意见范围等；2、实质性：适用性、可行性、先进性原因：制定标准的目的不明确；调研不彻底；信息不充分；信息转换失误等。（二）、标准的实施过程1、实施过程策划；2、实施准备；3、实施过程管理；4、总结和改进主要问题：轻实施：不认真、不主动。标准的实施过程：工业发达国家的标准都是自愿采用的，其实施的动力：一是标准本身的科学性、公正性产生的信任，二是通过产品认证。（三）、标准信息反馈过程：建立畅通的信息渠道：1、接收信息；2、分析研究信息；3、处理信息。国家标准化需要形成一个覆盖全国的信息沟通网络。(2).金字塔发展过程模式——标准化金字塔(一)、标准化三角形升迁(二)、标准的持续改进和标准水平的不断提高3.以食品为例认识标准化过程控制的目的、任务及控制关键，了解其现状及存在的主要问题。一、标准化过程控制的目的和任务：1、标准化过程控制是标准化管理的重要任务2、降低过程阻力，提高资源、信息的转换（传递）效率；3、保持标准的适应性和适用性二、标准化过程控制的关键——信息反馈1、标准化过程的“状态信息”:过程控制是标准化管理组织的基本职能和重要任务。标准化风险:没有信息支持的控制是盲目的控制；没有信息支持的决策是主观决策；2、信息反馈渠道和反馈功能:标准化信息反馈的基本功能：反馈标准化过程的“状态信息”标准化系统功能结构上的一个重大缺陷：信息反馈功能严重缺失！！！3、双向的信息沟通:向标准化管理机构反馈标准化过程的“状态信息”；标准化管理机构对反馈信息做出反应，对企业在政策、技术、国际市场竞争及市场准入等方面给予指导。建立完善的标准信息系统！思考题1、标准分几级？其法律和技术属性如何？世界范围：国际标准、区域性标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。我国：按标准发生作用的有效范围:国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。(1.国家标准:是由国家标准团体制定并公开发布的标准（ISO/IEC指南2)。主要国家标准代号我国国家标准是指对全国经济技术发展有重大意义，必须在全国范围内统一的标准。国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布。食品国家标准:需要在全国统一的技术要求。基础标准；食品安全标准；通用的检验检测方法标准；通用的管理技术标准；标签标准；重要产品标准；其他标准等。(2、行业标准（专业、部标准）:我国行业标准是指我国全国性行业范围内统一的标准。制定：行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。已正式公布的部分行业代号食品行业标准:没有国家标准，但需在全国食品某个行业统一基础标准；通用的检验检测方法标准；通用的管理技术标准；重要产品标准等。(3、地方标准我国地方标准是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。制定:地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。地方标准代码：使用省、自治区、直辖市行政区划代码。食品地方标准:若没有食品国家、行业标准，但因独特气候和地域需要，需在本地区范围内统一的技术要求。(4、企业标准企业标准是指企业所制定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理工作要求所制定的标准。企业标准由企业制定，并向企业主管部门和企业主管部门的同级标准化行政主管部门备案。企业标准代号：由标准化行政主管部门会同同级行政主管部门加以规定。例如:Q/。2006年2008年国家标准：21410项22931项；行业标准：33552项39686项；地方标准：10304项14142项；企业标准：130万余项。“双采率”68%(2010)标准“年龄”5年(2010)2、标准分几类？(1.根据标准实施约束力:强制性标准(14%),推荐性标准(86%)①强制性标准：是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准是强制性标准。食品国家强制性标准范围:食品中有毒有害物质限量，食品安全性毒理学评价要求和方法，食品添加剂产品及使用要求，与食品接触包装材料卫生要求，食品标签，婴幼儿食品产品，地理标志食品，国家需要控制管理的其他重要产品等。②推荐性标准：又称为非强制性标准或自愿性标准。是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。(2.根据标准化对象的属性:技术标准,管理标准,工作标准①技术标准——物是指对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准。技术标准的形式:标准,技术规范、规程,标准样品实物技术标准的种类:1、基础标准2、产品标准3、设计标准4、工艺标准5、检验和试验标准6、设备和工艺装备标准7、信息标识、包装、搬运、储存、安装、维修、服务标准8、基础设施和能源标准9、医药卫生和职业健康标准10、安全标准11、环境标准②管理标准——事是指对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。管理标准类别:管理基础标准；技术管理标准；经济管理标准；行政管理标准等。企业管理标准种类1、管理体系标准:ISO9000质量管理体系标准ISO14000环境管理体系标准OHSAS18000职业健康安全管理体系标准2、管理程序标准在管理体系标准框架下，对具体管理事务的过程、流程、活动、顺序、环节、路径、方法的规定，是对管理标准的具体展开。3、定额标准:劳动定额标准；消耗定额标准。4、期量标准期限：流水线节拍、节奏，生产周期、间隔期、提前期等；生产数量：批量、在制品定额等。③工作标准——人是指为实现整个工作过程的协调，提高工作质量和工作效率，对工作岗位所制定的标准。1、管理工作标准岗位工作内容、工作职责和权限，本岗位与组织内部其他岗位纵/横向联系，本岗位与外部的联系，岗位工作员工的能力和资格要求等。2、作业标准作业程序和方法。许多企业以作业指导书或操作规程的形式存在。3.根据标准化的对象和作用:①基础标准(19%)②产品标准(30%)③方法标准(40%)④安全标准⑤卫生标准(安全卫生8%)⑥环境保护标准()①础标准在一定范围内作为其他标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准，称为基础标准。按其性质和作用的不同，一般分为：概念和符号标准；精度和互换性标准；实现系列化和保证配套关系的标准；结构要素标准；产品质量保证和安全、卫生标准；环境条件和环境保护标准；量和单位。②产品标准对产品必须达到的某些或全部特性要求所制定的标准。包括品种、规格、技术要求、试验方法、检验规则、包装、标志、运输和贮存要求等。③方法标准以试验、检验、分析、抽样、统计、计算、测定、作业等方法为对象制定的标准。例如：试验方法、检查方法、分析方法、测定方法、抽样方法、设计规范、计算方法、工艺规程、作业指导书、生产方法、操作方法及包装、运输方法等。④安全标准为保护人和物安全制定的标准。性质：一般均为强制性标准，由国家通过法律或法令形式规定强制执行。种类：专门的安全标准；在产品标准或工艺标准中列出有关安全的要求和指标。内容：劳动安全标准、锅炉和压力容器安全标准、电气安全标准和消费品安全标准等。⑤卫生标准为保护人的健康，对食品、医药及其他方面的卫生要求而制定的标准。⑥环境保护标准为保护环境和有利于生态平衡，对大气、水、土壤、噪声、振动等环境质量、污染源、检测方法以及其他事项制定的标准，称为环境保护标准。3、何谓标准体系？怎样构建标准体系表？一，概念：标准体系：为实现确定的目标，由若干相互依存、相互制约的标准组成的具有特定功能的有机整体。ISO9000—2000:《质量管理体系》系列标准1.ISO9000—2000：质量管理体系—基本原理和术语取代94版ISO8402和ISO9000—12．ISO9001—2000：质量管理体系—要求取代94版的3个质量保证标准3．ISO9004—2000：质量管理体系—业绩改进指南取代94版的ISO9004—1、2、3、4标准4．ISO19011—2000：质量和环境审核指南取代现行的ISO10011、14010、14011、14012，既用于质量管理体系的审核，也用于环境管理体系的审核。5．ISO10012—2000：测量控制系统取代现行的ISO10012—1、10012—2标准食品质量安全控制与管理：——综合性、多主体、复杂的系统工程制定标准：食品产品不同类别，食品加工过程各个环节只有通过标准手段对全过程进行有效监控和管理，才能从根本上保证和提高食品质量和安全水平。二、食品标准体系由食品领域内具有一定内在联系的标准组成的科学有机整体，是一幅包括现有、应有和计划制定的标准工作蓝图。(一).食品标准体系构建的目的与意义1、为确定食品标准化工作的整体框架和发展方向提供依据；2、为食品领域标准制修订计划的编制提供依据；3、为制定食品标准化科研计划提供依据；4、为食品企业开展标准化工作提供指导和依据。(二)、食品标准体系的作用1、——是提升食品安全水平、保障消费者健康的关键；2、——是提高国家食品产业竞争力的重要技术支撑；3、——是实现食品产业结构调整的重要手段；4、——是国家食品监督管理、规范市场秩序的重要依据(三)、食品标准体系的特点1、规划性2、层次性3、协调性4、动态性（开放性）5、复杂性(四）.食品标准体系的构建原则1、生产全程控制原则2、风险分析原则3、层次分明原则4、持续改进原则5、国际接轨原则(五).标准体系的形成过程1、从局部到整体根据实际需要制定急需的标准，再根据新的需要增加新的标准，逐渐形成一个体系。世界各国的标准化大多数情况下都是沿着这条途径发展的，标准层次越高，越呈现这种规律。2、从整体到局部首先确立标准化的目标，同时规划、设计实现该目标所需要的全套标准，然后根据总体设计制定出全部所需标准，从而形成标准体系。对于有限目标和小范围的局部标准体系可行。食品标准体系的构建方法:1、确立食品标准体系的目标定位2、划分食品加工的过程环节3、考虑食品标准的共性与个性（六）.食品标准体系的框架《全国食品标准2004-2005年发展计划》食品标准的三个层次:全国通用标准,食品通用标准,产品及相关标准（第三个层次我在课件找不到）食品基础标准:(第一层次)术语；量和单位；符号代号；包装运输。具有广泛适用范围，在一个或多个特定领域中普遍适用，用以规范食品标准化对象基本属性，可直接应用或作为其他标准的基础。食品通用方法标准：（第二层次）食品微生物检验方法；食品毒理学评价方法；食品理化分析方法在一定范围内通用，由各专用标准中的共性内容提升而成，覆盖面较大，常作为制修订和各专业标准的依据。食品安全限量标准（7个方面）：食品中微生物限量；食品中有害金属、非金属及其化合物限量；食品中生物毒素限量；食品中农药残留限量；食品中兽药残留限量；食品中添加剂使用要求；食品营养强化剂使用要求。食品产品及其相关标准（18大类）：谷类和豆类制品、食用蜂产品、食用淀粉和淀粉衍生物、茶叶、水果和蔬菜制品、饮料、肉制品和蛋制品，饮料酒、水产制品、调味品、乳制品、特殊膳食食品（婴幼儿食品产品标准）食用油脂，新型发酵制品、食糖、食品添加剂、糖果和巧克力、罐藏食品等。三、标准体系表：一定范围标准体系内的标准按一定的形式排列起来的图表。以此标准体系图