DB3206T 296-2013 餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范

ICS67.120.30X20备案号：3206146-2014江苏省南通市地方标准DB3206/T296－2013餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范2013-12-31发布2013-12-31实施江苏省南通质量技术监督局发布DB3206餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范1范围本标准规定了餐饮业即食生食动物性水产品加工操作过程的食品安全要求，包括原辅料、原料采购运输贮存、加工经营场所、加工设施设备、加工过程、食品安全、个人卫生等方面的要求。本标准适用于本地区餐饮业即食生食动物性水产品的加工操作。2规范性引用文件下列文件对于本标准应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改）适用于本标准。GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2759.1冷冻饮品卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB11607渔业水质标准GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食(饮)具消毒卫生标准国食药监食[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3原、辅料要求3.1原料原料应符合GB2733的规定，贝类必须鲜活。3.2辅料辅料应符合相应标准的规定。4原料采购、运输、贮存4.1原料采购采购人员应掌握生食水产品原料的食品安全要求。采购时应按照要求，对水产品进行感官等检查，判断符合要求后方可采购。4.2原料运输4.2.1运输设施设备应专用并及时清洗消毒，保持清洁。采取防雨、防尘措施，并根据原料特点配备冷冻、冷藏、暂养等设施。4.2.2不得接触有毒、有害、有异味或其它影响原料食品安全的物品、场所。4.2.3鲜活水产原料应在适宜存活的条件下运输。4.3原料贮存4.3.1根据原料贮存特点选择适宜的贮存方法及时间，贮存设施应专用。4.3.2鲜活水产原料应分类暂养，设专人管理，发现死亡应及时清理。暂养过程中不得添加有碍食品安全的物质。4.3.3原料贮存相对独立，不得接触有毒、有害物质，不应贮存在成品加工专间内。4.4暂养用水应符合GB11607的规定。5加工经营场所5.1选址应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。5.2布局、结构5.2.1即食生食动物性水产品的加工制作应按粗加工、成品加工、成品供应的顺序布局，符合从原料至成品的单一流向要求。5.2.2地面、墙壁、屋顶、排水、防蝇、防尘、防鼠、通风、采光照明等结构与设施应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。5.2.3设粗加工专间或专区，配专用水池，并有明显标识与其他食品的粗加工加以区分。5.2.5设置即食生食动物性水产品加工专间（以下简称“专间”），专间的面积应与就餐场所面积和供应量相适应。5.2.6专间的门应能自动关闭；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出；屋顶应加设平整易于清洁、消毒，不利虫害和霉菌孳生的吊顶；墙裙应使用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料并铺设到墙顶。5.2.7专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的，应在专间入口处设置专区，配置洗手、消毒、更衣设施。5.2.8专间内配置专用工具清洗消毒设施；配置紫外线灯等空气消毒设施；配置独立空调设施，保持专间内温度≤25℃；配置净水设施；需解冻的，应配置解冻专用水池。6加工设施设备6.1贮存设施6.1.1加工过程应有专用冷藏、冷冻设施，用于冰鲜原料、半成品和成品的贮存；原料、半成品与成品应分开贮存，有明显区分标识。6.1.2鲜活原料应配有专用暂养设施。6.2加工设备、工具、容器6.2.1加工用设备、工具、容器应专用并符合食品安全要求。6.2.2加工用设备、工具、容器应标识明显，按不同用途专用。6.2.3加工用工具、容器、操作台等应易于清洗消毒，不应使用木质材料。6.2.4加工用工具、容器、操作台等与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。6.2.5加工用工具、容器用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。6.2.6用于盛放成品的容器应及时清洗消毒，并符合GB14934的规定。6.3设施设备管理6.3.1应建立即食生食动物性水产品加工设施设备定期清洁、消毒制度，明确清洁方法和要求（宜用热力消毒方法进行消毒），使各加工设施设备随时保持清洁。6.3.2应建立即食生食动物性水产品加工设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。冷藏温度为0℃～4℃；冷冻温度为≤-18℃。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。7加工过程7.1粗加工7.1.1粗加工前应认真检查原料，不符合要求的原料不得加工和使用。7.1.2盛放原料的容器保持清洁，不得与地面或不洁面接触。粗加工前后的盛放容器应有明显标识予以区分，不得混用。7.1.3冰冻原料应在专用解冻池内选择适宜的方式解冻。冰冻原料不得反复解冻。7.2成品加工7.2.1即食生食动物性水产品的加工应由专人按照加工工艺在专间内操作，加工过程中应防止可食部分受到污染。7.2.2成品应在专间内贮存，放置在密闭容器内冷藏，或放置在食用冰中保存并用食品级保鲜膜分隔。7.2.3加工完成至食用前间隔时间不超过1h。7.3加工用水和冰加工用水应符合GB5749的规定；加工用冰应为食用冰，符合GB2759.1的规定。7.4场所清洁建立即食生食动物性水产品加工经营场所清洁、消毒制度，配置专用清洁水池和清洗消毒设施，明确场所清洁消毒方法和要求。7.5废弃物管理应设有专用加盖废弃物容器，并与加工用容器有明显的区分标识。专间内的废弃物容器应为非手动开启式。废弃物应及时清除，废弃物容器应及时清洗消毒。7.6洗涤剂、消毒剂管理用于设施设备清洗消毒的的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。8食品安全8.1食品安全管理餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职即食生食动物性水产品食品安全管理人员。8.2建立采购索证制度8.2.1采购人员应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购原、辅料，索取、留存有供货方或市场管理部门盖章（或签字）的购物凭证以及相应的许可证、营业执照和产品合格证明的复印件。8.2.2购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。8.2.3索取的票据及证件的保存期限不得少于2年。8.2.4长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。8.3建立采购验收制度8.3.1原、辅料入库前，检查原料的新鲜度和卫生情况，查验所购原料外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。8.3.2采购记录应当如实记录原、辅料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、验收结果、供应单位名称及联系方式、进货日期等。8.4加工关键环节控制鼓励有条件单位建立HACCP管理体系，配备专职管理员。8.5记录管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。8.6学习与培训进行岗前培训，制定学习计划，定期组织从业人员学习食品安全法律法规、标准以及相关卫生知识。9个人卫生9.1从业人员健康管理要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。9.2从业人员应保持良好个人卫生，穿戴整洁工作服（包括衣、帽、口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。工作服的管理要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。9.3专间从业人员操作前手部应清洗消毒，操作过程中应随时保持手部清洁，按照《餐饮服务食品安全操作规范》中规定的情形，及时清洗消毒；手部有伤口的，不得继续从事加工经营活动。9.4专间从业人员进入专间前，应更换专用工作服、工作鞋，并严格进行双手清洗消毒。9.5专间从业人员离开专间时应脱去专间工作服、工作鞋；再次进入专间前，应更换专用工作服、工作鞋，并严格进行手清洗消毒。9.6不得在专间内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。不得将私人物品带入专间。9.7进入专间的非操作人员，应符合专间操作人员卫生要求。