DB52T 632-2010 贵州茶叶加工技术要求

ICS67.020B30DB52贵州省地方标准DB52/T632—2010贵州茶叶加工技术要求TechnicalrequirementsforprocessingofteainGuizhou2010-08-18发布2010-08-18实施贵州省质量技术监督局发布DB52/T632—2010I目次前言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14加工场所要求.......................................................................15鲜叶要求...........................................................................26初加工技术要求.....................................................................26.1工艺流程.......................................................................26.2技术要求.......................................................................26.2.1摊青.......................................................................26.2.2杀青.......................................................................26.2.3做形.......................................................................26.2.4萎调.......................................................................26.2.5揉捻.......................................................................36.2.6贵州揉切...................................................................36.2.7发酵.......................................................................36.2.8干燥.......................................................................47精加工技术要求.....................................................................47.1工艺流程.......................................................................47.2技术要求.......................................................................47.2.1筛分.......................................................................47.2.2拣剔.......................................................................47.2.3风选.......................................................................47.2.4补火车色...................................................................47.2.5匀堆装箱...................................................................5DB52/T632—2010III前言本标准按照GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准由贵州省质量技术监督局提出。本标准由贵州省茶叶研究所归口。本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所、贵州省果树蔬菜工作站。本标准主要起草人：郑文佳、罗显扬、申东、龙明树、胡华健、刘晓霞、宋涛、杨绪海、周琦。DB52/T632—20101贵州茶叶加工技术要求1范围本标准规定了贵州茶叶加工的术语和定义、加工场所、鲜叶、初加工技术及精加工技术的要求。本标准适用于贵州绿茶和红茶加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。SB/T10034－1992茶叶加工技术术语DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T629贵州茶叶鲜叶分级3术语和定义SB/T10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，本文件重复列出了SB/T10034中的某些术语和定义。3.1揉切twisting-cuttin将鲜叶或萎凋叶通过揉切机械的揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲等作用，使茶叶破碎、卷曲，形成一定规格的颗粒，是红碎茶初制特有的关键工序。[SB/T10034－1992，定义4.8.1]3.2贵州揉切twisting-cuttininGuizhou采用下述工序进行揉切作业的工艺过程：30转子机搓揉→25Ⅰ转子机揉切→8目圆筛机筛分→25Ⅱ转子机揉切→7目圆筛机→20转子机揉切。3.3筛号茶meshnumbertea茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶，统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名，如4孔筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶，其余类推。[SB/T10034－1992，定义5.1.36]4加工场所要求DB52/T632—20102应符合DB52/T630的规定。5鲜叶要求应符合DB52/T629的相关规定。6初加工技术要求6.1工艺流程a)贵州绿茶：摊青→杀青→做形→干燥b)贵州红茶：萎调→揉捻（贵州揉切）→发酵→干燥6.2技术要求6.2.1摊青6.2.1.1茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青槽、篾质簸盘，不允许直接摊放在地面。6.2.1.2摊叶厚度为1cm～15cm。摊放时间为4h～12h，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。6.2.1.3摊放程度以摊放叶含水量降至65％～70％，芽叶稍软、色泽略暗绿、微显清香为适度。6.2.2杀青6.2.2.1基本要求杀透、杀匀、杀适度。6.2.2.2基本技术a)高温杀青、先高后低：杀青要求迅速、及时地破坏酶的活性,宜在1min～2min内把叶温提高到80ºC以上,完成彻底破坏酶的作用后，叶温应该下降，在不使叶子产生红梗红叶的前提下，掌握适当低温对绿茶品质有利，达到“杀透杀匀”、“老而不焦”、“嫩而不生”的目的；b)抖闷结合,多抖少闷：闷杀措施能迅速提高叶温，使杀青叶受热均匀，短时间闷杀可减轻苦涩味；多抖可以避免产生闷黄和水闷味。一般掌握老叶“多闷少抖”；嫩叶“多抖少闷”的原则；c)老叶嫩杀，嫩叶老杀：老杀指失水适当多些，嫩杀指失水适当少些。6.2.2.3适度判定a)含水率范围：57%～65％；b)鼻嗅：无三气（烟焦气、青草气、熟闷气）有一香（清香）；c)眼观：叶色暗绿，失去光泽、无三叶（红梗红叶、焦边焦叶、生青叶）；d)手捏：叶质柔软，紧握成团，松手可散开，略有粘性，嫩茎梗折而不断，稍有弹性。6.2.3做形不同的茶叶按其外形要求进行。6.2.4萎调DB52/T632—201036.2.4.1基本技术a)室外日光萎凋：1)摊叶：不应使鲜叶直接接触地面，应将鲜叶薄摊于盛器中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。2)时间：宜选在10时～15时之间太阳光不太强烈的情况下进行，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1h～2h至萎凋适度。b)室内自然萎调：1)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋架或竹帘（筛）上。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；2)室内环境：空气流通、阴凉干燥；3)时间：12h～16h；4)翻抖：每隔2h翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶。c)萎凋槽萎凋：1)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般在15cm～20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；2)环境温度、湿度：温度宜为26℃～32℃，湿度以（70±5）%为宜。槽体前后温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。3)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。下叶前10min～15min停止鼓热风，改为鼓冷风。4)翻抖：鼓风1h～1.5h停止10min，翻抖一次，含水量高的开始0.5h即翻一次。手势轻，抖得松、翻得匀，避免损伤芽叶。5)时间：8h～10h。6.2.4.2适度判定一般表现为叶面失去光泽，色泽转暗，叶质柔软，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗折而不断，无焦边，泛红等现象，青草气消失，略显青香，含水量在58%～64%。6.2.5揉捻6.2.5.1揉捻要揉好外形，兼顾内质。根据各类茶的品质要求不同，在进行揉捻时，结合不同的鲜叶、含水量、品质要求等具体而定。6.2.5.2揉捻时以“轻重轻”为加压总则，兼顾嫩叶冷揉和轻压短揉、老叶热揉和重压长揉的原则。以叶细胞损伤率一般为45%～55%，茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感为适度。6.2.6贵州揉切按下述工序依次进行：a)30转子机搓揉：装叶量以自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出为揉捻适度。b)25Ⅰ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度。c)8目圆筛机筛分：筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进7目筛筛分。d)25Ⅱ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗为宜，颗粒紧卷为适度。e)7目圆筛机筛分：筛下茶发酵送入发酵室，筛面茶继续切碎进20转子机揉切。f)20转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度，解散后送入发酵室发酵。6.2.7发酵DB52/T632—201046.2.7.1技术要求在专用的发酵室进行，要求室内保持新鲜的、缓和流通的空气。室温宜为24℃～28℃，湿度95%以上，摊叶厚度约6cm～12cm，一般嫩叶宜薄，老叶宜厚。6.2.7.2适度判定一般表现为叶色呈黄红色，青草气消失，发出浓厚的苹果香味。发酵不足，香气不纯，带青气。发酵过度，香气低闷，有酸馊气。发酵程度时掌握“宁可偏轻，不可过度”。6.2.8干燥6.2.8.1基本要求不糊、不焦、足干。6.2.8.2基本技术a)分次干燥：