面包加工工艺培训课件

面包加工工艺一、面包的分类尚无统一的分类标准。1.按面包软硬程度分：硬式面包质地坚硬欧洲地区如法国面包（如棍子面包）、英国、荷兰面包。等欧式面包等。软式面包质地柔软亚洲和美洲地区。如甜面包、花色面包、hotdog、sandwich2.按用途和档次分：主食面包（配餐面包）：辅料少，糖≤7%面粉。如方包、罗宋面包点心面包（高档面包）：较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力面包、面包圈等3.按成形方法分：参GB1252-91普通面包：成形简单。——又可分为听型和非听型面包如方包、圆面包等。花色面包：成形复杂、形状多样。如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包4.按用料不同分：奶油面包莲蓉面包巧克力面包全麦面包杂粮面包等等5.按甜咸程度（口味）分：甜面包咸面包1．一次发酵法（直接法）：——经过一次和面一次发酵生产面包的方法.2．二次发酵法（中种法）：——经过二次和面二次发酵生产面包的方法.3．三次发酵法：4．快速发酵法：5、液体发酵法6、冷冻面团法：二、面包的配方与生产工艺调粉、发酵、焙烤为面包的制作的三大关键工序。其制作方法的最重要区别是搅拌及发酵的方法。根据搅拌及发酵方法的不同，面包制作方法分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法等。1、一次发酵法（直接发酵法）将所有的原料，一次混合调制成面团，进入发酵程序的方法。优点：生产工艺简单，发酵时间短，生产效率高，所需设备少，口感、风味较好。缺点：酵母用量大、面包老化快，生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。工艺流程：全部面粉分块、搓圆全部辅助材料全部酵母液水、油脂调制面团发酵中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品2、二次发酵法（中种发酵法）采用二次搅拌，二次发酵的方法。优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性，机械耐性好、产品老化慢。缺点：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多。工艺流程：面粉（30-70％）全部酵母液水第一次调面团第一次发酵剩余原辅料第二次调面团第二次发酵分块、搓圆中间醒发整形醒发烘烤冷却包装成品3、快速发酵法原辅料处理→面团调制→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成型→醒发→烘烤→冷却→包装→成品优点：生产周期短（20~30分钟）、生产效率高，投资少，可用于特殊情况下的面包供应。缺点：成本高，风味相对较差，保质期短。二次法面包基本配方种子面团高筋面粉60~80%平均65%水36~48%36%鲜酵母1~3%2%酵母食物0~0.75%0.5%主面团高筋面粉20~40%35%水12~24%24%食盐1.5~2.5%1.5%白砂糖0~14%8%油脂0~4%3%奶粉0~8%2%鸡蛋0~5%3%乳化剂0~0.5%0.35%改良剂0~1.5%1%丙酸钙0~0.35%0.25%其它0~x%注：具体一个产品的配方依：产品品种、产品档次、消费地区、消费人群、等等等等不同而异快速法配方调整（与一次法工艺比较）酵母增加1倍水减少1%糖减少1%盐略减奶粉可减少1~2%酵母食物、麦芽粉适量增加可添加1~2%醋酸三、面团的调制（1）使各种原辅材料均匀地混合，形成质量均匀的整体（2）加速面粉吸水，缩短面团的形成时间（3）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、延伸性和粘性的均匀面团面粉颗粒的扫描由镜图混合好面团的扫描电镜显微图（一）、面团调制的目的（二）、投料与面团形成的原理1、材料的混合面包的原材料一般可以分为大量原料、少量辅料和微量添加剂。大量原料指小麦粉和水；少量辅料是酵母、砂糖、牛奶（奶粉）、食盐、油脂；微量添加剂为酵母营养物、麦芽粉、维生素、改良剂等。以下分别讨论投料与混合的关系及投料方法。（二）、投料与面团形成的原理（1）大量原料的混合面粉和水的混合并不容易。面粉，尤其是强力粉，与水接触时，接触面会形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻止水向其他没有接触上水的面粉浸透和接触，搅拌的机械作用就是不断地破断面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉的接触。为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把1/3或1/2的面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。调粉时水的温度、材料的配比和搅拌速度都会影响到面粉的吸水速度。（二）、投料与面团形成的原理（2）少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合这些少量或微量材料，如果直接投入调粉机或分别投入调粉机，再把他们在面团中充分分散，均匀分布，要花费较多的能量和时间。但如果在投入前，把它们先与加水量的一部分或大部分混合，那么就可以不仅混合均匀，而且省力省时。另外，如果要添加奶粉时，为了防止奶粉吸湿结块，要在称量后把奶粉与砂糖先拌合在一起。这两者一起投入水时不会产生结块现象。（二）、投料与面团形成的原理（3）油脂的混合油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。另外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状，很难混合，所以要软化后投入。（二）、投料与面团形成的原理（4）酵母投入时应注意的问题①鲜压榨酵母化入水中时，水量应在酵母量5倍以上。水温要在25℃左右，不能过高或过低。②投入前酵母不能与砂糖、食盐、奶粉等一起溶化于水中，尤其在水量少时浓食盐水与酵母接触会影响酵母的活力。③投入前酵母也不能与酵母营养物及改良剂等混在一起。（二）、投料与面团形成的原理（5）混合时的搅拌速度在调制面团的初期和放入油脂的初期，搅拌速度一定要慢，防止机械因承担载荷过大而发生故障以及粉、油脂和水的飞溅。另外，据研究，未水化的面粉和水一起高速搅拌时，会因为搅拌臂强大的压力而生成黏稠的结合面团膜，将未水化的面粉包住，并阻止面粉和水的均匀混合，因此，直接法、快速法和液种法调制面团时，最初要低速搅拌5分钟以上。（二）、投料与面团形成的原理（6）中种法的主面团调制由于经过发酵的中种比较粘而硬，如果搅拌速度不够，中种则不易被捣碎而与其他材料充分混合，在成品中会出现因中种的小块分散而产生的斑点、斑纹。为解决这一问题，一般是在其余的面粉还未放入前，先向中种中加入一部分水，然后，高速搅拌1-2分钟使之破碎后，加入其余材料。（二）、投料与面团形成的原理2、面粉的水化淀粉和面粉中的面筋性蛋白质在与水混合的同时，会将水分吸收到粒子内部，使自身胀润，这种过程称水化作用。淀粉粒的形状近似球形，水化作用比较容易，而蛋白质由于表面积大，而形状复杂，水化所要时间较长。（二）、投料与面团形成的原理3、结合或聚合作用小麦粉的蛋白质具有大米、大麦、玉米、大豆等其他谷物粉所没有的性质，即能够形成面筋。（1）面筋蛋白质的结合形式主要有以下几种：①以─S─S─结合；②与盐结合；③与氢结合④与水分子结合。（二）、投料与面团形成的原理（2）面筋蛋白质的结合形式主要有以下几种：小麦谷蛋白的多肽链的氨基酸中每隔10数个氨基酸就有一个含有二硫键或硫氢键的胱氨酸或半胱氨酸。面筋蛋白结构的互变（二）、投料与面团形成的原理4、氧化作用面团调制时是搅拌面团、需要氧气的过程，也是面团进行氧化作用的过程，这一氧化作用主要使得面筋蛋白中的-SH被氧化成了─S─S─，使蛋白分子间的结合更加强而有力。（二）、投料与面团形成的原理5、拌入空气对于发酵有一定促进作用酵母的生长繁殖离不了氧气的存在，因此空气是此操作过程中所需氧气的最好来源。（三）、面团调制的六个阶段面团搅拌程度的判断，主要靠操作者的观察。为了观察准确，可将搅拌的过程分为六个阶段：(1)拾起阶段这是搅拌的第一个阶段，所有配方中干与湿性原料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性。面团呈泥状，容易撕下，说明水化作用只进行了一部分，而面筋的结合还未形成。（三）、面团调制的六个阶段(2)卷起阶段此时面团中的面筋已经开始形成，面团中的水分已全部被面粉均匀吸收。由于面筋网络的形成，将整个面团结合在一起，并产生强大的筋力。面团成为一体绞附在搅拌钩的四周随之转动，搅拌缸上黏附的面团也被黏干净。此阶段的面团表面很湿，用手触摸时，仍会黏手，用手拉取面团时，无良好的伸展性，易致断裂，而面团性质仍硬，缺少弹性，水化已经完成，但是面筋结合只进行了一部分。（三）、面团调制的六个阶段(3)面筋扩展、结合阶段面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取面团时，虽具有伸展性，但仍易断裂。这时面团的抗张力（弹性）并没到最大值，面筋的结合已达一定程度，再搅拌，弹性渐减，伸展性加大。（三）、面团调制的六个阶段(4)完成阶段面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，搅拌钩在带动面团转动时，会不时发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感。用手拉取面团时，感到面团变得非常柔软，有良好的伸展性和弹性。此阶段为搅拌的最佳程度，可停机把面团从搅拌缸倒出，进行下一步的发酵工序。（三）、面团调制的六个阶段(5)搅拌过度如果面团搅拌至完成阶段后，而继续搅拌，则会再度出现含水的光泽，并开始黏附在缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。面团停止搅拌时，向缸的四周流动，失去了良好的弹性，同时面团变得黏手而柔软。很明显，面筋已超过了搅拌的耐度开始断裂，面筋分子间的水分开始从接合键中漏出。面团搅拌到这个程度，对面包的品质就会有严重的影响。只有在强力粉时，立即停止搅拌，还可补救，即在以后工序中延长发酵时间，以恢复面筋组织。（三）、面团调制的六个阶段(6)面筋打断面筋的结合水大量漏出，面团表面变得非常的湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩已无法再将面团卷起。面团用手拉取时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。此种面团用来洗面筋时，已无面筋洗出。说明面筋蛋白质大部分已在酶的作用下被分解，对于面包制作已无法补救（四）、影响面团调制的因素1、加水量加水量越少，会使面团的卷起时间缩短，而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时间，以使面筋充分的扩展。但水分过少时，会使面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆，稳定性差。故水分过少，所做出来的面包品质较差。相反，如面团中水分多，则会延长卷起的时间，但一般搅拌稳定性好，当面团达到卷起阶段后，就会很快地使面筋扩展，完成搅拌的工作。在无乳粉使用情况下，加水率在60%左右。（四）、影响面团调制的因素2、温度面团温度低，所需卷起的时间较短，但需扩展的时间较长。温度过高，虽能很快完成结合阶段，但不稳定，稍搅拌过时，就会进入破坏阶段。温度低，则稳定性好。如温度过高，则会使面团失去良好的伸展性和弹性，无法达到扩展的阶段。这样的面团脆而发黏，严重影响面包品质。据研究表明：面团温度越低，吸水率越大；温度越高，吸水率越低。（四）、影响面团调制的因素3、搅拌机的速度搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响甚大。一般稍快速度搅拌面团，卷起时间快，完成时间短，面团搅拌后的性质亦佳。对面筋特强的面粉如用慢速搅拌，很难使面团达到完成阶段。面筋稍差的面粉，在搅拌时，应用慢速，以免使面筋搅断（四）、影响面团调制的因素4、小麦粉小麦粉的品质对于调粉操作影响最大：①小麦粉蛋白质含量越多，成团时间、面团形成时间、软化时间越长。②蛋白质的品质对调粉曲线同样有很大影响。质量好的面筋蛋白在曲线达到顶点后软弱化程度慢。对于面筋蛋白弱的面粉，要特别注意搅拌过度的问题。（四）、影响面团调制的因素4、小麦粉③小麦粉的熟成度的影响如果小麦粉放置时间不够，由于硫氢根的存在，则调粉时面团形成较困难，面团始终发软；相反如果小麦粉熟成过度，即太陈，这时面筋的结合又比较困难，调粉时如同将砂与水在一起混合，面团也难形成。（四）、影响面团调制的因素5、辅料的影响（1）奶粉添加奶粉会使吸水率提高，即一般加入1%脱脂奶粉，对于含2%盐的面团，吸水率要增加1%。但加奶粉后，水化时间延长，所以搅拌中常感到水加太多了，其实，延长搅拌时间后会得到相同硬度的面团。（2）糖糖的添加会使面团吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入5%的蔗糖，要减少1%的水。（四）、影响面团