DB34T 2414-2015 乌龙茶加工技术规范

ICS67.140.10X55DB34安徽省地方标准DB34/T2414—2015乌龙茶加工技术规范OolongTeaprocessingtechnicalspecification文稿版次选择2015-07-14发布2015-08-14实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T2414—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省农业委员会提出。本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：安徽农业大学、安徽省中徽茶叶专业合作社、泾县市场监督管理局、泾县农业技术推广中心。本标准起草人：夏涛、宁井铭、董永泓、汪时佳、杨学武、李金生、胡正明、张传根、谢其洲、杨春香、宋艳芬、刘平、沈素文、殷建、陈晓兵、陈冠一。DB34/T2414—20151乌龙茶加工技术规范1范围本标准规定了乌龙茶的加工技术要求和工艺参数。本标准适用于安徽茶区生产的条形和颗粒形两种乌龙茶产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1颗粒形乌龙茶由采自安徽茶区鲜叶，经萎凋、做青、炒青、做形、干燥等工序加工而成，并具有颗粒形状特征的乌龙茶产品。3.2条形乌龙茶由采自安徽茶区鲜叶，经萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙等工序加工而成，并具有长条形状特征的乌龙茶产品。4分类本标准描述的乌龙茶产品分为颗粒形乌龙茶和条形乌龙茶两大类。5鲜叶要求5.1采摘标准为驻芽2～4叶，要求老嫩均匀，无夹杂物。5.2鲜叶摊晾进厂鲜叶按老嫩分别贮青，摊放在竹匾、篾垫上，摊放厚度为5cm～15cm。DB34/T2414—20152摊放环境的相对湿度控制在70％～80％，温度20℃～24℃。6颗粒形乌龙茶加工技术要求6.1颗粒形乌龙茶加工工艺流程萎凋→做青→炒青→揉捻→做形→干燥。6.2萎凋6.2.1摊青鲜叶按老嫩分别摊放于水筛或竹匾中，摊叶厚度2cm～5cm。鲜叶含水量较少时，可适当厚摊。6.2.2晒青要求气温23℃～28℃，摊叶厚度1cm左右，中间翻拌1～2次，晒青时间20min～50min。晒青适度的叶子呈轻萎凋状态，叶质稍柔软，叶面光泽消失，叶色稍暗绿，青草气减退，清香初显，手持新稍基部，顶端1～2叶下垂。一般减重率在5％～10％之间。夏季温度较高，可适当轻晒青（减重率5％左右）。而春、秋季节晒青程度可相对加重（减重率10％左右）。6.2.3晾青收回晒青适度的叶子至室内阴凉处摊放晾青，大约1h后开始做青。傍晚采摘的鲜叶，以晾代晒。6.3做青6.3.1做青工序分为摇青和静置两个过程，摇青和静置交替进行。6.3.2摇青采用竹制圆筒式摇青机，装叶量为筒容积35％～50％，转速28r/min～30r/min。摇青次数一般是4～5次。做青间温度21℃～23℃，相对湿度70％～80％为宜。摇青参数见表1。表1颗粒形乌龙茶摇青参数摇青历时（min）第一次第二次第三次第四次第五次季节春季2～46～88～126～10若叶子化学变化不足，可再摇一次。夏季2～34～66～104～6秋季2～34～68～106～8摊叶厚度（cm）1.5～22～44～66～8静置时间（h）1.5～23～44～62～46.3.3做青适度的叶子花香显露，叶片主脉透明，叶色黄绿，叶缘珠红色，叶缘背卷，叶尖翘起呈汤匙状，翻动时有沙沙响声。6.4炒青DB34/T2414—201536.4.1采用筒径110cm短滚筒杀青机，筒温280℃左右，一次投叶量5kg～10kg，杀青时间3min～5min。6.4.2炒青适度的叶子，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手捏柔软，略有粘性，减重率30％左右。6.5揉捻采用中、小型揉捻机，趁热揉捻3min～5min，至初步成条，即可下机解块摊凉。6.6做形分为包揉和包揉结合炒干两种做形方式。6.6.1包揉6.6.1.1包括速包、包揉、松包解块三个过程，并需反复进行。6.6.1.2速包采用速包机，叶量8kg～12kg，时间1min～2min，待茶团初步成球后包揉。6.6.1.3包揉采用包揉机，每次包揉时间3min～7min。6.6.1.4松包采用松包机，均匀地解散团块并筛分茶末。6.6.1.5在包揉做形过程中，当手握茶叶有粘手感时，应进行烘焙作业，烘至茶叶不粘手即可继续速包、包揉。“速包→包揉→松包”需反复进行20次左右，期间辅助烘焙2～3次。6.6.1.6包揉适度的叶子颗粒紧结，呈螺钉状，色泽砂绿，含水量15％左右。这时不进行松包，直接定形1h左右。6.6.2包揉结合炒干6.6.2.1按照6.5.1的包揉方法包揉8～10次后，采用50型曲毫炒干机炒干做形。6.6.2.2每锅投叶量6kg左右，保持叶温42℃～45℃；炒30min～40min后，降低锅温，加大叶量，保持叶温38℃～40℃，炒1.5h～2h。6.6.2.3炒至茶叶颗粒紧结，含水量10％左右时起锅摊放，再烘干。6.7干燥采用烘干机烘焙干燥，温度70℃～80℃，烘焙时间1.5h～2h。待茶叶含水量5％左右，手捏成粉末即可下烘，摊凉后贮藏。7条形乌龙茶加工技术要求7.1条形乌龙茶加工工艺流程萎凋→做青→炒青→揉捻→毛火→足火→焙火。7.2萎凋和做青7.2.1采用综合做青机，投叶量占做青机筒体容积的80％左右，保持叶子呈蓬松状态。阴雨天或气温较低时适当加温鼓风，热风温度不超过38℃。萎凋过程适当慢速转动做青机，使水分及时散发，至减重约15％时即可摇青。7.2.2做青采用六摇六晾，摇青先轻后重再轻，静置（晾）时间先短后长再短，摇青总时间24min左右，做青历时12h左右。DB34/T2414—201547.2.3做青适度的叶子花香显露，叶片主脉透明，叶色黄绿，叶缘珠红色，叶缘背卷，叶尖翘起呈汤匙状，翻动时有沙沙响声。7.2.4也可采用竹制圆筒式摇青机做青，参照6.1和6.2中的萎凋、做青方式操作。7.3炒青7.3.1采用短滚筒杀青机，筒温290℃左右，每次投叶量10kg左右，时间约为2min～2.5min。7.3.2炒青适度的叶子，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手捏柔软，略有粘性，减重率约为12％～18％。7.4揉捻采用中、小型揉捻机趁热揉捻，揉桶装满炒青叶后不加压揉1min，然后加中压揉5min；至条索紧结，茶汁挤出，即可下机解块摊凉。7.5毛火采用烘干机，热风温度140℃～150℃，摊叶厚度1cm～2cm，时间8min～10min，烘至含水量25％左右，下烘摊放。7.6足火采用烘干机，热风温度80℃～100℃，摊叶厚度2cm～3cm，时间10min～15min左右，烘至含水量8％左右，下烘摊放。7.7焙火采用炭火烘笼焙火，烘顶温度100℃～120℃，每隔20min左右翻烘一次；焙火时间约9h，至干茶色泽红褐，有火香即可下烘，摊凉后贮藏。_________________________________