餐饮连锁运营管理实务

餐饮连锁运营管理实务前言中国餐饮行业市场，是投资者不能忽略的市场，据统计，2008年的市场份额突破15000亿元大关，连续18年以两位数的速度高速增长。具有悠久文化渊源的中国餐饮业,经过不断演变和进步到今天，发生了很大的变化：一是朝企业集团化和规模化的方向发展；二是由数量型朝质量型，由品种型朝品牌型转变；三是由个体单干型朝连锁加盟型发展；四是朝标准化、规范化发展。在2008年餐饮百家企业中，营业额超过10亿元的企业有12家；营业额超过5亿元的企业有30家。作为一个老行业、新产业，餐饮业是我国国民经济不可忽视的经济增长点，显示出巨大的发展潜力。目前两大优势推动我国现代餐饮业高速发展。首先是新一轮消费增长期的到来和消费升级推动餐饮市场规模日益扩大；其次是餐饮业稳固的可持续发展构架，培育了一个坚实良好的发展平台。09年估计全国GDP32万亿，人均收入2400美元，据科学统计，人均收入超过1000美元其服务性支出就会大增，恩格尔系数达到0.32以下时为快餐的大发展时期，根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔系数在60％以上为贫困，50％至60％为温饱，40％至50％为小康，20％至40％为富裕，低于20％为极端富裕。中国城市的恩格尔系数：01年为0.38，就已进入富裕阶段；02年为0.37，06年为0.33，接近快餐的大发展条件（全国的恩格尔系数：01年0.49，目前接近0.40）。而此书的推出，无疑大大解决了餐饮行业扩张时受制于在家族式、经验化管理和小规模、单店型经营以及缺乏具备科学管理、战略眼光、诚信敬业的人才等等瓶颈问题，将更有力推动餐饮业健康持续的发展。采用科学有效的管理可以使管理层摆脱日常行政事务，重点行使计划、组织、控制、营销等管理工作，提高产品质量、提供优质服务、加强培训和提高员工积极性，并充分发挥经营管理的主动性。使公司竞争能力增强，树立品牌，扩大市场，步入发展的快车道，发挥连锁优势。只有公司总部管理科学有效，才能很好地扩大控制的跨度，管理好更多的连锁单位，包括加盟店；只有餐厅的合理运作，才能吸引更多的顾客，提高企业知名度。采用连锁的管理形式对经营管理人员的要求较高，特别是投资者、连锁总部管理人员和餐厅管理人员，要熟悉全面业务并具备管理知识才能胜任工作。所以本丛书除了以绝大部分篇幅讲述的是餐厅和连锁事业总部的业务操作和实际管理外,还特意提供了作为餐饮管理人员的实用资料,着重培养管理人员的管理专业知识,以及个人的职业素质的提高，比较系统全面阐述了作为连锁企业经营管理者应具备的技术、知识和管理技巧。只有作为一个连锁企业高级管理人员或投资者具备综合素质和能力，从做人、管事到智商、情商、财商、创业等全面发展，才能胜任这个崇高而又神圣的职业。才能当好这个舞台的导演，充分发挥连锁事业的优势，为企业创造财富，作出贡献。在企业发展的同时个人也同步得到提升,使企业获得利润。才能使自己成功创业，积累财富，做大做强，作出品牌，。作为对餐饮连锁的经营管理，除了管理好各营业主体-----餐厅外，更重要的是还须加强对连锁总部的管理，协调发展，相互促进。在强化餐厅内部标准化管理的同时，市场推广，开设分店成了连锁总部工作的重点。如果不借鉴前人成功的经验，势必会走一些弯路，至少会因为探索而流逝宝贵的时间。根据前人的经验，餐饮连锁的模式一般有三种。一种是先有公司（总部），后通过招商或自己开设餐厅，这种一般是国际知名品牌，引进的较多。一种是先开餐厅，经营成功后欲扩大规模，后成立公司，这种一般是个体创业者较多。还有一种就是公司和餐厅同时成立，建立自己的旗舰店，后招商或自己开设连锁店，扩大经营，这种一般是实力较强的企业搞多元化经营的结果。选择哪种模式，应根据自身情况而定。作为一个餐饮企业的投资者，是否能在最短的时间内了解餐饮系统整个运作的流程，是成功的关键。能否在后续的经营管理中进行指导和培训，灌输先进的理念和工作作风，是持续稳定地增长和获利的法宝本丛书整整十四个篇章，分为“餐饮连锁运营实务”“餐饮经理人手册”“餐饮连锁店管理”三册，近100万字，内容从餐厅基本操作、餐厅营运管理、训练、营销到公司总部的市场开拓、企业标准化管理、内部工作流程到员工、管理人员和老板个人能力和素质的提高等等。直接地回答了前面的所有问题，提供了一整套的解决方案。对打造质量型，品牌型、连锁加盟型、标准化、规范化的餐饮发展模式,提供了全面而深入地指导和帮助作用。因为餐饮连锁的主体便是餐厅，所以本丛书的重点也在于餐厅的经营与管理，花了大量的篇幅来详细介绍和深入研究。作为连锁总部的运作模式和经理人都是围绕餐厅开展工作，是企业成功经营不可或缺的重要因素。本丛书分别从这几方面切入，完美结合，巧夺天工，更可体现其价值所在。本丛书的写作风格通俗易懂,具知识性与应用性于一体,具有很强的可操作性和实用性,是一套难得的培训教材。特别是对餐饮行业，有直接的指导意义和借鉴作用。可以成为餐饮业管理人员和投资者手头必备的一本工具书、参考书。本书更大的意义还在于透过其管理模式，对餐饮行业外的其它行业特别是连锁企业具有的指导作用和借鉴价值，同时本书除对企业本身的经营与管理有帮助作用外，难得的是还为企业的经营者和管理者自身能力和素质的提高指明了一条道理。这样企业与人的完美结合，使本书的价值更是不可估量。不管对创业者还是就业者，都能领略其蕴涵丰富的附加值，使自己终身收益。目录«餐饮连锁管理»第一篇人力资源管理第一章、组织架构和岗位描述第二章、人力资源管理第三章、企业管理制度第四章、员工满意度建设第五章、管理流程1、总部管理五大原则2、管理部职责权限与流程3、营运部职责与流程4、营运分部（区域）职责与流程5、人事部职责权限与流程6、物流部职责与流程7、财务部流程8、连锁部职责权限与业务拓展流程第二篇特许总部员工管理第一章、公司简介第二章、企业文化第三章、管理制度第四章、人事制度第五章、考勤制度第六章、薪资制度第七章、奖惩制度第八章、安全制度第九章、岗位职责第十章、费用开支第十一章、职务守则第三篇连锁运营管理第一章连锁店筹备程序第二章著名餐饮企业的特许制度第三章著名餐饮企业简介第四章特许总部组织机构第五章如何打造品牌第六章特许连锁\加盟管理第七章投入产出分析第八章(个人)公司加盟申请问卷第九章地区代理分布情况第十章(选址原则原料)第十一章装修第十二章设备供应第十三章程序采购设备(原料)清单和原则第十四章财务结算第十五章加盟商人力资源手册第十六章新店开业日程表第十七章开业流程第十八章开业宣传第十九章开业培训第二十章招商手册纲要第二十一章连锁加盟合同第四篇区域运营管理第一章、自我认识第二章、巡店流程第三章、管理表格第四章、商业计划第五章、成就未来第六章、能力建设第七章、市场策略第八章、队伍建设第九章、向上管理第五篇财务管理第一章财务部岗位描述第二章财务管理制度第一节总则第二节费用报销制度一费用报销一般性规定二费用报销程序第三节费用支出管理制度一业务招待费管理制度二差旅费管理制度三市内交通费管理制度四公务车费用管理制度五电信费管理制度六广告费及业务宣传费管理制度七办公费管理制度八培训、会议费用管理制度八其他杂费管理制度第四节借款管理制度一借款审批程序及标准二借款管理规定第五节资产管理制度一现金管理制度二银行存款管理制度三低值易耗品管理制度四固定资产管理制度五存货管理制度六采购管理制度第六节财务稽核制度一稽核机构二稽核的范围对象三稽核的原则和依据四稽核的要求五经济责任第七节会计档案管理制度一会计档案的保存二会计档案的借用第八节其他管理制度一、制服管理二、餐票管理三、贵宾券管理附表单第三章餐厅出纳管理制度第四章如何有效降低成本第六篇物流管理一、物流中心的组织结构图示二、物流中心经理职责三、仓库运营制度四、维修部岗位描述五、采购管理制度六、供应商须知七、关于物料管理的有关规定八、废油回收流程九、仓库设备原材料报废流程十、车辆管理办法十二、驾驶员工作职责十一、司机管理规定十三、驶员须知十四、车辆肇事处理办法总则«餐饮经理人手册»第一篇餐厅经理自我管理与发展第一章、管理理念第二章、经理工作自我认识第三章、打造职业经理人第四章、个人职业发展第五章、领导力第六章、餐厅经理绩效考核第七章、群体绩效管理第八章、餐厅经理能力水平宝典第二篇经理职业素质提升第一章、树立正确的职业观第二章、情商EQ第三章、树立良好的人生观第四章、财商第五章、餐厅经理考评体系第六章、创业第三篇企业管理技能修炼第一章人际关系第二章沟通技巧第三章协调第四章合作第五章追踪第六章影响力第七章企业管理第八章员工管理第九章员工激励第十章管理上司第十一章团队管理第十二章销售管理«餐饮连锁店管理»第一篇餐厅员工管理箴言、服务守则、宣言、欢迎词第一章、认识公司及其工作环境第二章、餐厅人事制度第三章、行为规范第四章、考勤制度第五章、员工报酬和福利第六章、您的工作第七章、餐厅沟通第八章、奖惩制度第九章、餐厅安全制度第十章、食品卫生第十一章、结束语附件：员工配置、招聘、录用、晋升、解聘、支援、调动、请假、制服、健康证管理制度、优秀经理、优秀员工评选等第二篇餐厅运营管理第一章、人事管理第二章、日常管理第三章、品质管理第四章、服务管理第五章、环境卫生第六章、价值管理第七章、岗位描述第八章、岗位职责第九章、收银系统第十章、财务管理第十一章、安全管理第十二章、目标管理第十三章、工时管理第十四章、设备管理第十五章、物料管理第十六章、数据管理第十七章、成本管理第十八章、检查反馈系统第十九章、值班管理第二十章、危机管理第二十一章、稽核管理第三篇岗位操作与开发产品一、岗位操作标准（大厅）二、岗位操作标准（汉堡部）三、岗位操作标准（厨房炸区）四、岗位操作标准（厨房中餐区）五、岗位操作标准（柜台）六、开发部产品研发工作职责七、新品采购程序八、新品推出计划九、餐厅安全工作十、安全检查表十一、餐厅食品安全与卫生制度第四篇营销管理第一章营销策略第一节营销概念第二节餐厅促销第三节商圈概念分析第四节市场概念分析第五节竞争分析第六节促销要素组合第七节、促销策略第八节、餐厅直销人员----接待员的作用第九节、促销流程第十节、提升营业额第十一节、CIS系统第十二节餐厅公共关系第十三节促销范例第十四节、促销工具第二章对内营销宣传学习、思考、行动、价值观、责任、感恩、改变、成功人生、优秀员工、自我激励等等宣传文章第三章接待员管理第一节接待员升迁流程第二节岗位简介第三节了解公司第四节接待员的工作职责第五节接待员工作范围、内容第六节岗位检查表第五篇训练系统第一章、职前简介第二章、训练系统第一节训练的基本思想第二节训练体系第三节管理人员的培训第四节服务人员的培训第五节训练员自我培训第三章、服务意识和岗位培训第四章、见习管理人员的培训第一节训练流程第二节训练系统简介第三节工作站训练第四节基本管理技巧训练第五节区域管理训练第六节值班管理训练第五章、培训课件包括经理人技能、心态调整、良好习惯、值班管理、管理概论、人际关系、盈利模式、职业意识、观念改变、商务礼仪、时间管理、沟通技巧等几十个课件