DB46T 205-2011 琼菜 烤临高乳猪

ICS03.080.30A12DB46备案号：29946-2011海南省地方标准DB46/T205—2011琼菜烤临高乳猪2011-01-28发布2011-02-28实施海南省质量技术监督局发布DB46/T205—2011I前言本标准由海南省商务厅提出本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振DB46/T205—20111琼菜烤临高乳猪1范围本标准规定了烤临高乳猪的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制琼菜系列中的烤临高乳猪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB46/T58—2006临高乳猪肉3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1烤临高乳猪以临高乳猪及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。3.2临高乳猪原产于海南省临高县的日龄在50-70日的小猪仔。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：净临高乳猪1只6500g左右4.1.2腌制调料：精盐100g味精50g南乳45g芝麻酱50g50°白酒50g蚝油100g白糖150g姜茸100g蒜茸200g芝麻油25g五香粉25g4.1.3涂扫调料：白醋30g麦芽糖浆50g4.1.4佐味调料：无固定配方，可自由选取：用甜面酱、白砂糖（沾着吃），亦可用白醋、精盐、辣椒酱、白糖调成的酸辣汁（醮着吃）。4.2要求按DB46/T58—2006选料。日龄在50-70天，体重不超过10kg的临高猪仔。DB46/T205—201125制作工艺5.1初加工乳猪放血，净毛后，从头至尾剖腹去内脏，洗净后从内腔劈开背脊骨，将猪身扳平，斩断第二、三、四根排骨，去掉两边扇骨和骶骨，掏出猪脑，在牙关两旁各斩一刀。用清水洗净猪身，将4.1.2腌制调料混合调和，涂满猪内腔，腌制30分钟后用铁叉将扳平的乳猪从尾至头穿刺固定，再用温开水淋猪皮后，取白醋、麦芽糖浆加清水调匀涂扫在猪表皮上。挂起风干水份，晾干猪皮。5.2烹调5.2.1烹调方法：烤5.2.2将上叉的乳猪置木碳明火炉上转动烤制，先将内腔烤熟，翻转烤外皮，共耗时约60分钟，烤至外皮呈金红色，烤肉喷香即可。5.3烹调要求劈开背脊骨时不能破伤猪皮，烤制皮色要均匀一致。6装盘6.1盛装器具选用60cm白瓷平腰盘，洗净消毒（供切配整猪用）。6.2盛装方法整猪斩件装盘，斩开头，将猪身对半断开，斩出前、后腿、胸肋骨等6大件，然后分别斩成小块件（连皮带骨），整猪拼摆成原状。亦可根据食方需要小件切配组合装盘。7成品要求7.1感观要求7.1.1色泽：猪皮色泽均匀，金红光亮。7.1.2香味：肉味焦香，无异味。7.1.3口味：多味复合，香鲜适口。7.1.4形态：乳猪斩块均匀完整，拼摆原猪形状，或整齐有序摆块。7.1.5质感：皮质脆，肉爽且嫩。7.2卫生要求7.2.1菜肴无异物、无杂质、无异味。7.2.2符合国家规定的食品卫生标准7.3营养指标7.3.1热量≤107321.5kJ7.3.2蛋白质≥858gDB46/T205—201137.3.3脂肪≤2405g7.3.4碳水化合物≥156g7.3.5无机盐≥30g7.3.6维生素B1和B2≥26mg7.3.7烟酸≥168mg8最佳食用时间烤熟后即食最佳，一般以不超过30分钟为宜。_________________________________