DB43 160.2-2009 湘味熟食 畜禽熟食

1CS67040X70DB湖南省地方标准DB43／160.2-2009部分代替DB43／160—2004湘味熟食畜禽熟食LivestockandfowIcookedfoodofXiang—stylecookedfood2009-04-28发布2009-05-28实施湖南省质量技术监督局发布DB43／160.2-2009目次前言…………………………………………………………………………Ⅱ1范围………………………………………………………………………12规范性所引用文件………………………………………………………13术语、定义与分类………………………………………………………24要求………………………………………………………………………35试验方法…………………………………………………………………46标识、包装、运输与贮存………………………………………………4DB43／160.2-2009前言DB43/160的本部分第3章、第6章、第(43～46)条为强制性的，其余为推荐性的。——DB43/160由若干部分构成，其预期结构和代替的标准如下：——第1部分：总则，部分代替DB43/160-2004《湘昧熟食》及2066年第一号修改单和DB43/352—2007;——第2部分：畜禽熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；——第3部分：动物性水产熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；——第4部分：禽蛋熟食．部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；——第5部分：豆腐干(皮)熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；——第6部分：挤压豆粉熟食；——第7部分：果蔬熟食．部分代替DB43/160-2004《湘昧熟食》及2006年第一号修改单；——第8部分：挤压面粉熟食，部分代替I)B43/3522007《湘味面粉熟食赫本部分为DB43/160的第2部分。本部分部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单。本部分与DB43/160—2004相比，主要变化如下：——修改了范围与规范性引用文件；——修改了畜禽熟食的熏烤类的感官指标，增加了蒸炒类、发酵类、油炸类的感官指标和理化指标，删去了灌肠类相应的指标；——删去了水分指标，增加了过氧化值（酱卤类除外)和淀粉(指粉肠制品和肉丸)指标。修改了食盐指标。增加了硬包装罐头的脚注。——将试验方法单列为一章；——删去了检验规则；——修改了标识、包装、运输和储存及附录A的规定。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检测所、湖南唐人神肉制品有限公司、湖南临武舜华鸭业发展有限责任公司、常德市武陵区童胖子酱板鸭厂。本部分主要起草人：杨代明、张建辉、苏华章、彭建华、贺钢。本部分所代替标准的历次版本发布情况为：——DB43/160-2002,DB43/160-2004及2006年第一号修改单。DB43／160.2-2009湘昧熟食畜禽熟食1范围D043／160的本部分规定了湘味畜禽熟食的要求、试验方法、标识、包装、运输和储存。本部分适用于湘味畜禽熟食的生产、检验、销售、教学和科研。但不适用干制熟肉制品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过DB43／160的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件．其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用本部分．然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的昀新版本。凡是不注日期的引用文件，其昀新版本适用于本部分。GB317.1白砂糖GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2719食醋卫生标准GB2720味精卫生标准GB2721食用盐卫生标准GB2726熟肉制品卫生标准GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准GB／T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB／T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB／T5009.12食品中铅的测定GB／T5009.15食品中镉的测定GB／'T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB／T5009.27食品中苯并(α)芘的测定GB／T5009.33食品中亚硝酸盐的测定GB／T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB／T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB／T9695.1肉与肉制品淀粉含量测定GB；I9695.19肉与肉制品取样方法GB／T9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB／T99592无皮鲜、冻片猪肉GB／T12456食品中总酸的测定GB／T12457食品中氯化钠的测定GB／T15691香辛料通用技术条件GB／T6869鲜、冻禽产品GB／Tl7238鲜、冻分割牛肉GB／T17239鲜、冻兔肉DB43／160.2-2009GB／T17756色拉油通用技术条件GB／T17757高级烹调油通用技术条件GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB／T19480肉与肉制品术语GB／T22210肉与肉制品感官评定规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SB／T10278中式香肠SB／T10279熏煮香肠DB43／116湘味腊肉DB43／1601—2009湘味熟食总则DB43／230盐渍辣椒DB43／T267干辣椒DB43／T4211湘菜基本术语、分类与命名第1部分：湘菜基本术语DB43／T4212湘菜基本术语、分类与命名第2部分：湘菜分类与命名3术语、定义与分类GB／T19480、DB43／160.1、DB／T421.1和DB43／T4212确立的术语、定义和分类适用于DB43/160的本部分。4要求4.1原辅料要求411畜禽肉畜、禽类应符合检疫要求，不得使用病死、毒死或死园不明的畜禽肉，不得使用种猪肉，不得使用腐败变质的畜禽肉。猪肉应符合GBfl'99591、GB／T99592要求。牛肉应符合CBfl'17238的要求。兔肉应符合GB／T17239的要求。羊肉应符合GB2707的要求。香肠应符合SB／T10278和SB／T10279的要求。腊肉应符合DB43／116的要求。鸡肉、鸭肉、鹅肉等禽肉应符合GBl6869要求。412干辣椒应符合DB43／T267的要求。413白砂糖应符合GB3171的要求。414味精应符合GB2720的要求，415食盐应符合GB2721的要求。416酱油应符合GB2717的要求。417食醋应符合GB2719的戛求。418香辛料应符合GB／T15691的要求。419食用植物油应符合GB2716或GBl7756或GBl7757要求。DB43／160.2-20094.1.10剁辣椒应符合DB43/30的要求。4.2感官要求感官指标应符台表1的规定。要求项目酱卤类蒸炒娄熏烤娄发酵类油炸类色泽呈酱黄色或酱褐色呈金黄色或红棕色呈腊黄也或黄褐或黄红色里坛子肉应有的红褐色及辛香料色泽呈红褐色组织与形态肌肉组织紧密，条块周正或个体周正肌肉组织致密，条块周正或个体周正肌肉切面紧密，脂肪结实，条块整齐肌肉紧密．条块整表皮较酥软香气与滋味具有各品种应有的酱卤香气和滋味．有回味，咸淡适巾，香辣协调．无异味。具有各品种应有的香气和滋味．有回昧，成淡适巾，香棘协调．无焦糊眯或异味。具有各品种应有的熏烤香气和滋味，有回昧，咸淡适中香辣协调．无焦糊味或异味。具有醇厚的坛子腌制香气和滋味，有同味．稍成．香辣协调，无异味。具有各品种应有的油炸香气和滋昧．有回味，咸淡适中．香辣协调无焦糊味或咭败等异味。杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化要求理化指标应符合表2的规定表2理化指标项目酱卤类蒸炒类熏烤类发酵类油炸类食盐a（以Nacl计)，g/100g≤788107总酸a(以乳酸计)，g/100g≤2.02.0～4.02.0过氧化值(以脂肪计),％≤/0.50.50.50.5淀粉,％≤10（指粉肠制品和肉丸）亚硝酸盐(以NaN02计)，mg/kg≤30苯并(α)芘，ug/kg≤5（限于熏烤和熏肉制品）铅(Pb)，mg/kg≤0.5无机砷(以As计)，mg/kg≤0.05镉(cd)、，mg/kg≤0.1总汞（Hg），mg/kg≤0.05a指不包含肥肉和骨胳的水分、食盐、总酸。注：硬包装罐头食品的理化指标应符合相应国家标准或行业标准要求或制定企业标准并对带汤汁罐头规定沥出物的含量。4.4微生物要求微生物指标应符合GB2726的规定，详见表3表3微生物指标项目指标烧烤肉、肴肉、肉灌肠≤≤1×106菌落总数，cfu/g酱卤肉≤肉灌肠≤1×104烧烤肉、其他熟肉制品≤大肠杆菌群，MPN/100g肴肉、酱卤肉≤致病菌（沙门氏菌、志贺氏君、金色葡萄球菌不得检出注：硬罐头食品微生物指标符合商业无菌要求DB43／160.2-20094.5加工卫生要求生产加工过程的卫生应符台GB19303的规定。4.6食品添加剂要求4.6.1食品添加剂的质量应符合相应产品的要求。4.6.2食品添加剂的使用应符合GB2760—2007(熟肉制品J的要求。5试验方法5.1检验批次以同一原料、同一加丁方法、同一班次生产的产品为一检验批次。5.2抽样方法按DB43／160.1—2009第5章的规定执行。5.3感官检验按GB/T2210的要求进行感官评定e5.4理化检验理化检验取样按GB／T9695.19的规定执行。5.4.1过氧化值对有肥肉的产品，取肥肉炸油；对无肥肉自5油炸类产品，除去可见辅料．用乙醚浸提液加无水Na2SO；脱水过滤，在水浴上挥干乙醚的油样。再按GBff500937的规定执行，5.4.2食盐取瘦肉按GBIT12457的规定执行。5.4.3总酸取瘦肉按GB/T12456的规定执行。5.4.4淀粉按GB/T9695.1的规定执行。5.4.5亚硝酸盐按GB/T5009.33的规定执行。5.4.6苯并(α)芘按GB/T5009.27的规定执行。5.4.7铅按GB／T5009.12的规定执行。5.4.8无机砷按GB/T5009.11的规定执行。5.4.9镉按GB/T5009.15的规定执行。5.4.10总汞按GB/T5009.17的规定执行。5.5微生物检验按GB/T4789.17的规定执行6标识、包装、运输与贮存按DB43／160.1—2009的第6章的规定执行。