生鲜管理及生鲜物流中心规划研究

做中国医药健康产业最佳技术服务商做中国医药健康产业最佳技术服务商超市生鲜产品管理及规划研究汇报人：张玉军时间：2015-11-02做中国医药健康产业最佳技术服务商目录序号大类中类1生鲜采购采购技巧采购要素2生鲜加工加工方式加工布局3生鲜销售排面展示销售策略4生鲜物流员工管理布局管理物流管理5生鲜企业沃尔玛家乐福麦德龙大润发6生鲜电商十大电商做中国医药健康产业最佳技术服务商1、生鲜采购做中国医药健康产业最佳技术服务商1、生鲜采购一、生鲜食品采购的特点及采购模式1．生鲜食品的特点(1)生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动幅度全年能达到10％以上，大多商品价格是一天一个价。(2)除了面包和熟食外，生鲜食品的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。(3)生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。(4)生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。做中国医药健康产业最佳技术服务商2．生鲜食品采购管理的特点(1)采购的复杂性。采购人员市场采价困难；生鲜食品质量难以标准化；采购的品种和数量的预测困难。(2)风险性。经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继。(3)规模性降低。由于生鲜食品保质期短，有的仅1-2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。做中国医药健康产业最佳技术服务商3．采购的模式从采购的集权程度可分为：(1)分权式的采购组织(门店采购)(2)集权式的采购(总部采购)从采购的渠道可分为当地采购和跨地区产地采购：(1)当地采购。(2)跨地区产地采购。做中国医药健康产业最佳技术服务商二、生鲜食品采购程序1．接洽供应商2．采价3．议定价格4．将商品导入卖场三、生鲜食品采购量的控制1．可压库商品采购量的控制2．鲜活食品的采购控制做中国医药健康产业最佳技术服务商四、生鲜食品采购合同的内容规定1．配送问题的规定2．缺货问题的规定3．商品品质的规定4．价格变动的规定5．付款的规定6．退货的规定做中国医药健康产业最佳技术服务商生鲜库存控制2015/11/29库存控制的目标店22天百货45食品16家电22服装45家居30大家电15天小家电30天洗衣机15天积压：换位置降价促销积压：缩排面退货删除新品——扩排面增订货量加快订货频率针对各级发现责任人针对各级发现整改对象针对各级设定整改目标期限生鲜5天做中国医药健康产业最佳技术服务商库存天数指标参考（一）：业态库存天数年周转次数大型综合超市28-30天12-16次标准超市25天14-16次便利店20-22天18-24天做中国医药健康产业最佳技术服务商库存天数指标参考（二）：酒水饮料20天家庭用品50天清洁用品22天文化用品52天休闲食品28天休闲用品52天干性副食26天大小家电35天食品24天鞋35天冷冻冷藏15天非季节服饰35天熟食3天季节服饰50天鱼课15天百货45天蔬果杂粮10天面包3天肉课7天生鲜7天合计全店28天做中国医药健康产业最佳技术服务商比例分配法0102030405060百货食品生鲜销售库存做中国医药健康产业最佳技术服务商库存水平=店长水平•库存天数指标•库存管理的方法做中国医药健康产业最佳技术服务商生鲜采购总结生鲜采购与一般商品采购的不同之处需特别注意：1.价格变动较大且频繁，每天、每时都会变动；2.采购周期一般较短，不易较长进行；3.每次的采购量相对较少，少量多次；4.库存量较少，多半应用于排面上销售；5.库存周转期较短，一般在3——15天之内；6.运费及消费过程中的报损较大；做中国医药健康产业最佳技术服务商2、生鲜加工做中国医药健康产业最佳技术服务商超市生鲜食品经营的现状1、超市生鲜食品的安全有基本保障，消费者对超市生鲜商品品质满意度优于传统的集贸市场。2、供应链不统一，多数生鲜食品的品质取决于供应链上游的生产水平和“企业良心”。3、多数生鲜商品是当天生产（配送），很难从技术上每批次抽检，存在质量上的隐患。（1）部分商品有一定的流程控制，但不彻底。（如：蔬果仅进行农残检测，畜禽产品提供动检报告等）（2）部分农产品没有及时有效的检测手段。（如：鲜活水产品）4、生鲜食品安全社会环境和基础薄弱，诸如农残、非法添加剂等问题，消费者对食品安全高度关注，使超市生鲜食品的经营带来严峻考验。——成为社会关注热点，超市经营要点。做中国医药健康产业最佳技术服务商超市生鲜食品品质控制的途径•1、加快生鲜食品的基地建设，优化和简化采购环节，严控“病从口入”。超市对农产品生产环节提出质量标准或按一定的标准进行采购。2、加快建立生鲜食品加工配送中心，打造符合企业战略特色生鲜产品供应链。3、建立并执行超市生鲜食品在生产加工、物流配送、销售等环节操作规范（品质控制企业操作标准）。4、建立基本的企业生鲜商品品质体系。5、建立超市生鲜食品的可追溯体系（建立信息齐全的台账，使用内容齐全的生鲜食品标识）。做中国医药健康产业最佳技术服务商蔬果课蔬果蔬菜叶菜类结球菜类果实类根茎类调味类菌菇类其他类加工蔬菜水果苹果、梨类柑桔类瓜类浆果类热带水果类其他杂果类礼盒类专柜蔬菜专柜水果专柜做中国医药健康产业最佳技术服务商水产课水产鲜活水产鲜活鱼类鲜活虾蟹鲜活其它冰鲜水产冰鲜鱼类冰鲜虾蟹冰鲜其它冷冻水产冷冻鱼类冷冻虾蟹冷冻其它加工水产加工鱼类加工丸类其它海产品专柜专柜做中国医药健康产业最佳技术服务商肉品课肉品猪肉整块猪肉分割猪肉猪内脏其它猪肉牛羊肉整块牛羊肉分割牛羊肉加工牛羊肉其它牛羊肉制品禽肉鸡肉鸭肉其他禽肉其它肉类其它畜产肉其它野味加工肉品加工肠类加工肉类做中国医药健康产业最佳技术服务商熟食课熟食自制熟食自制熏烤类自制炸货类自制卤制类自制煎炒类其他自制类外购熟食外购肉类外购肠类外购其它类主食现做主食主食半成品专柜食品专柜食品做中国医药健康产业最佳技术服务商面包课面包自制面包吐司面包法式面包甜面包咸面包其它类自制面点冷点糕点饼干蛋糕其它外购面包外购面包外购西点做中国医药健康产业最佳技术服务商季节性商品季节性商品季节性商品月饼粽子其它做中国医药健康产业最佳技术服务商生鲜区的经营模式1、无加工生鲜经营：初级或者最高级的经营形式2、现场加工经营：单店式大型综合超市3、生鲜加工配送中心：标准食品超市和增强性食品超市，以及初级经营方式适用做中国医药健康产业最佳技术服务商超市规模定位与生鲜区规模对比表超市类型经营面积生鲜区的面积比重标准食品超市1000-1500平方米30%-40%大型综合超市3000-5000平方米25%左右超大型综合超市8000平方米以上20%左右说明：1、生鲜区的面积包括生鲜加工区和销售区的面积。2、超大型超市生鲜区的面积多在2500-3000平方米左右做中国医药健康产业最佳技术服务商生鲜区各部门的商品特点和关联关系1、肉类部：肉类产品属于顾客购买目的性非常强的商品类别，大陆顾客进店买肉和肉类制品的所占比例最大，销售也呈与日俱增之势。所以在生鲜区布局设计中，多有以下几种考虑：（1）沿墙设置，以便安排肉类加工间；（2）被用于最佳的磁石商品，调动顾客在卖场内的行走；（3）现场切卖的销售效果要优于包装销售，当销售高峰时包装销售是重要的补充形式。做中国医药健康产业最佳技术服务商2、水产品部：不同地区水产品的消费购买程度不同，因此（1）大卖场中多置于生鲜区的中央，与半成品熟食和各种干鲜海产集合销售；（2）生鲜超市中则沿墙安排，本着生熟分开的原则，安排与肉类部和蔬果部相邻位置。做中国医药健康产业最佳技术服务商3、蔬果部：新鲜蔬果是大多数家庭主妇食品采购预算中的重要项目，几乎70%以上是来自计划性购买。由于商品季节性很强，色彩鲜艳，也是在色彩感官上很能抓住顾客的生鲜部门，并且与肉类产品存在比较强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑：（1）作为磁石商品考虑，调动顾客在卖场内的行走；（2）安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店；（3）与肉类部相邻，鼓励关联性购买。做中国医药健康产业最佳技术服务商4、面包房：面包房是与熟食部并列的超市生鲜区大型加工制作部门，用工、占地、原料储备都很大。由于烘烤气味诱人，是很好的气氛渲染和营造手段，并与日配品中奶制品和即食的熟食制品存在关联性购买关系，所以有几种位置安排考虑：（1）作为第一磁石商品考虑，安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店；（2）与日配商品部相邻，鼓励联带购买。做中国医药健康产业最佳技术服务商5、熟食部：熟食产品的现场加工项目也是很诱人的卖点，与面包房可分可合，一般是肉类部与其他部门相连的过渡布局环节。（1）与面包房分开则卖点分开，在生鲜区内合理分布，调动客流；（2）与面包房合则本着生熟分开区域分布原则，相邻安排位置；（3）加工自制熟食与标准风味熟食档相结合。做中国医药健康产业最佳技术服务商6、日配部：日配商品的购买频率很高，其中奶制品尤其成为“必需性商品”，并与主食厨房和面包房的产品有很强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑：（1）出于购买频率和保鲜原因，安排在超市生鲜区或者超市的出口位置；（2）与主食厨房、面包房和冷冻食品部等相邻，鼓励联带购买。7、冷冻食品部：冷冻食品既可替代鲜品，又容易化冻，所以其位置可有如下选择：（1）出于保鲜原因，安排在超市生鲜区或者超市的出口位置；（2）与蔬果部、肉类部和日配部等相邻，鼓励联带购买。做中国医药健康产业最佳技术服务商生鲜区布局设计的基本原则加工区的工效原则根据预计的生产规模和产量，按照生鲜区原料储存、生产加工、陈列销售的工作流程以及设备配置和设备大小，合理安排各工作点（工作面、工作区域）的位置、面积和相互连接，并有足够的生产工作空间。要符合以下要点：（1）符合生产工序流程例如：面包房的生产流程：搅拌—成型—醒发—发酵烘烤—包装主要生产设备和工作点布局，各种辅助设备（如冻柜）的布局。（2）合理设计工作动线：要求工作动线（距离）最短，保留合理的回旋余地（3）原材料分类存储：后仓和加工现场分量存储（4）有效利用空间：加工区不仅是平面，同时也是立体的空间，注意墙面货架的使用（5）中西式生鲜产品生产流程的差异，布局设计也有所不同，如熟食做中国医药健康产业最佳技术服务商卫生原则①卫生动线：工作人员→更衣→洗手→上岗②原材料→粗加工→制作③各种器具→清洗→存放④卫生设施的配置：清洗区、清洁设备、上下排水、杀虫设备⑤设备要求：表面光滑不透水、设备和工作台可移动性做中国医药健康产业最佳技术服务商–安全原则•设施要求：地面平整防滑，例如—炸炉旁滑倒•暂存区：高热产品冷却区，如：出炉面包•加工间安全动线：高危险工作点安全空间•加工区的电器安全做中国医药健康产业最佳技术服务商做中国医药健康产业最佳技术服务商做中国医药健康产业最佳技术服务商做中国医药健康产业最佳技术服务商生鲜区布局设计的要点1、面积分配一般超市前区和后区面积比例：8：2；生鲜区加工区和陈列区面积比例：1~2：1注：熟食、面包、鲜肉等部门加工区的比例较大。做中国医药健康产业最佳技术服务商做中国医药健康产业最佳技术服务商做中国医药健康产业最佳技术服务商2、生鲜区各部门位置规划靠墙位置：加工区安排的需要；靠近入口处：在生鲜超市等中小型连锁超市应用较多，以利吸引顾客进店；超市的深处：集客需要、引导顾客走过整个大型综合超市，提高超市死角商业价值；靠近收银台：便于生鲜品保鲜和顾客即拿即买，达到防损控制方便顾客的双重目的。做中国医药健康产业最佳技术服务商3、前后区明确区分：商品空间、员工空间、顾客空间三度空间与通道之间的组合生产过程能不能看，标准是可不可以看，如果将加工间杂乱、不卫生的生产过程展示出来，效果可能会适得其反。我想不是所有的制作环节都有必要展示。通道设计：物料供应通道（收货→部门）后区通道（原料仓→加工间）补货通