DB37T 1125-2008 鲁菜 红扒肘子

ICS67.120.30X20DB37山东省地方标准DB37/T1125－2008鲁菜红扒肘子2009-XX-XX发布山东省质量技术监督局发布2009-08-01实施食品伙伴网－2008前言本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。I食品伙伴网－2008鲁菜红扒肘子1233.13.244.14.1.14.1.24.1.3范围本标准规定了红扒肘子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的红扒肘子。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1445绵白糖GB1534花生油GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2717酱油卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T15691香辛料调味品通用技术条件NY/T1193姜中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本标准。扒是指将初步处理的原料，经切配、叠码成形，放入锅内，加汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，大翻勺（锅），保持原料原形装盘的烹饪方法。勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。原料及要求原料主料：净猪肘子把1只（约1500g）。配料：水发木耳20g，葱30g，姜20g。调料：盐5g、味精5g、鸡粉10g、老抽10g、生抽35g、白糖60g、花雕酒25g、八角3g、桂皮5g、小茴香3g、花椒油4g、花椒2g、良姜1g、白芷3g、丁香1g、陈皮2g、红曲米2g、花生油50g、1食品伙伴网－2008生粉10g、草果1个。4.24.2.155.15.25.366.16.1.16.1.26.26.2.16.2.26.2.36.36.3.16.3.26.3.377.17.288.18.1.18.1.28.1.38.1.4要求猪肘子选料要新鲜，1500g为宜。4.2.3原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2707、GB2717、GB5461、GB5749、GB/T6192、GB/T8967、GB/T15691和NY/T1193的规定。烹饪器具炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺刀工葱洗净切3.5cm长的段，姜削去皮，切0.2cm的大片，木耳撕成3cm见方的块。肘子放在火上，将肉皮烧至深黄将糊时，泡入温水中浸泡30min，取出用刀刮净表皮，刮皮时应轻刮，以免刮破表皮影响美观，洗净。烹调锅中放冷水，放入刮过表皮的肘子，小火烧开，撇去浮沫。勺内放入花生油，下入葱姜炒香，加老抽、生抽、花雕酒、高汤、盐、味精、鸡粉、白糖，大料和红曲米料包、白糖烧开。将焯好水的肘子放入盆内，倒入调好的汤汁，以没过肘子为宜，封保鲜膜，上笼蒸90min，至肘子上色，入味，软烂。取出肘子控汤，放入盛器内，用蒸肘子的原汤，放入木耳，烧开提芡，淋花椒油浇在肘子上即成。烹调要求肘子焯水时须冷水下锅，大火烧开，小火焯透。蒸制时汤要浸过肘子，且封好保鲜膜。勾芡时需用蒸肘子的原汤，小火勾芡。装盘盛装器皿宜选用口径36cm线汤咕。盛装方法盛装时将肘子皮完整、丰满的一面朝上，放在浅汤咕内浇匀汁即可。质量要求感观要求色泽肘子色泽酱红，汤汁红润光亮。香味具有肘子的特有香味，无腥膻异味。口味鲜、咸、浓、香。形态肘子形态完整，表皮无破损。2食品伙伴网－20088.1.58.28.2.18.2.2910质感表皮软糯，肉质软烂。卫生要求菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。营养指标见附录A。最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过20min为宜。3食品伙伴网－2008附录A（资料性附录）营养检析表表A.1红扒肘子营养检析表菜品名称红扒肘子主料净肘子把1只（约1500g）配料水发木耳20g、葱30g、姜20g、高汤100g调味料盐5g、味精5g、鸡粉10g、老抽10g、生抽35g、高汤1kg、白糖60g、花雕酒25g、八角3g、桂皮5g、小茴香3g、花椒油4g、花椒2g、良姜1g、草果1个、白芷3g、丁香1克、陈皮2g、红曲米2g、色拉油50g、生粉10g能量≥1509kcal蛋白质≥100.5g脂肪≥96.2g碳水化合物≤62.4g营养成分胆固醇≥390mg检析依据（食物成分的分析方法或计算方法）重量法；蛋白质=总氮×蛋白质折算系数；碳水化合物=100—（水分+蛋白质+脂肪+灰分）；纸层析测定法；荧光测定法等4食品伙伴网－20085DB37/TXXX－2008食品伙伴网