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B05苏州市农业地方标准DB3205DB3205/T206-2011豆芽工厂化生产技术规程2012-03-01发布2012-03-01实施江苏省苏州质量技术监督局发布DB3205/T206-2011I前言为提高豆芽产品质量、规范豆芽生产,特制定本标准。本标准编写按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》。本标准由苏州市农业委员会提出。本标准起草单位:苏州众仕达蔬菜食品有限公司、常熟理工学院生物与食品工程学院。本标准主要起草人:徐忠传、陈正军。DB3205/T206-20111豆芽工厂化生产技术规程1范围本标准规定了豆芽工厂化生产的从业人员要求、生产环境、设备与器具要求、清洁消毒、生产技术、产品采收、生产记录档案。本标准适用于黄豆、绿豆豆芽的工厂化生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB1352大豆GB/T5737食品塑料周转箱GB5749生活饮用水卫生标准GB9684不锈钢食具容器卫生标准GB/T10462绿豆3从业人员要求3.1从业人员应取得健康证明、经过从业培训合格后方可上岗。3.2每年至少进行一次体格检查。4生产环境4.1选址要求生产地址应选择交通便利、水源充沛,远离粉尘、烟雾、有害气体及周围无污染源的地区,生产区与生活区应有间距并置适当面积绿化带,建筑物、设备布局按工艺流程而设计,建筑结构完善,能够满足生产工艺和质量卫生要求;原料与半成品、成品的生产、存放严格分开,人流与物流方向分开。4.2建筑设施要求车间包括洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗包装车间、程序控制室、检验检测室、保鲜库;车间入口设盥洗、更衣、鞋靴消毒设施;原料仓库的地面采用多层防潮材料;与外界贯通的建筑物配备防蝇、防虫、防鼠装置;并附建参观通道(参观通道与生产车间应置玻璃隔离)、发电机、办公等辅助用房。5设备与器具要求5.1培育设备应符合GB9684规定。培育容器的底部应配置漏水层。5.2清洗脱壳设备DB3205/T206-20112应符合GB9684规定。5.3冷却设备应符合GB9684规定。5.4输送流水线设备应符合GB9684规定。5.5臭氧消毒设备应符合相应的性能、卫生等标准规定。5.6浸豆泡豆器具应符合相应的性能、卫生等标准规定。5.7水管道应符合相应的性能、卫生等标准规定。5.8电瓶叉车设备应选用不产生污染的电瓶叉车,性能符合相应标准规定。6清洁消毒6.1生产车间消毒杀菌消毒设有专人负责,每次生产前应清洗干净,地面与墙壁可用0.2%漂白粉水溶液(或3.0%石灰水澄清液,也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7:3比例混合)进行喷洒,或用臭氧消毒,再用清水冲洗干净,然后用紫外线灯杀菌消毒。保持地面清洁。6.2培育容器消毒每次使用前,可先用0.2%漂白粉水溶液(或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7:3比例混合)进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净,在轮换培育车间内整齐排列,再用紫外线杀菌消毒3h~5h;或用臭氧消毒1h以上。6.3塑料周转筐消毒塑料周转筐应符合GB/T5737规定,每次使用前,可用0.2%漂白粉水溶液(或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7:3比例混合)进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净。7生产技术7.1生产流程原料→筛选→清洗→杀菌→浸豆→培育→管理→采收→清洗脱壳→预冷→入库。7.2原料要求原料应按品种分类、分批贮存,遵循“先进先出”原则。7.2.1黄豆应符合GB1352要求。且黄豆发芽率95%以上,破损豆不能超过3%。7.2.2绿豆DB3205/T206-20113应符合GB/T10462要求。且绿豆发芽率95%以上,破损豆不能超过3%。7.3生产用水应符合GB5749规定。7.4清洗、灭菌、浸豆清洗:用清水清洗豆子,剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽过的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒,淘洗2遍~3遍,洗净泥沙、去除杂质。灭菌、浸豆:浸豆用水量应达到豆子重量的2倍以上。绿豆浸豆时,先用75℃~80℃热水烫豆1min~3min并不停搅动,进行杀菌,然后快速冲入冷水冷却,用20℃~25℃的清水浸泡3h~4h。黄豆浸豆时,直接用20℃~25℃清水浸泡5h~6h。结束浸豆时再淘洗豆子2遍~3遍,并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液。如发现烂豆应及时剔除。7.5培育浸泡后的豆子运至培育车间装入培育设备中进行培育,一般每个培育设备中放绿豆60kg或黄豆110kg;然后关闭车间大门,在培育过程中,豆芽要避开光照,车间照明一般使用5W的节能灯。7.6管理7.6.1水、温度、湿度管理一般每隔2h~4h喷淋一次,喷淋要均匀;室内温度保持在20℃~26℃;湿度保持在80%以上。黄豆芽和绿豆芽的一般培育周期约6d~7d。7.6.2其它管理培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察豆芽生长情况,如发现烂芽应及时剔除。8产品采收8.1采收规格豆芽在培育车间生长6d~7d,黄豆芽下胚轴长8cm~12cm、根须长3cm~5m,绿豆芽下胚轴长6cm~10cm、根须长4cm~6cm,即可采收。8.2清洗将培育设备用电瓶叉车移运至清洗脱壳生产线,对豆芽进行清洗脱壳,清洗去除95%以上豆芽种皮,再装箱。8.3预冷装箱后的豆芽应及时移至预冷线,经0℃的水冷却3min~4min后取出,再入保鲜冷库。9生产记录档案建立生产记录档案,内容包括生产环境、原料名称、来源、使用量、日期、采收、产品检验等。生产记录档案至少保存二年。DB3205/T206-20114《豆芽工厂化生产技术规程》编制说明为规范豆芽生产,提高上市豆芽品质,确保市民买得放心,吃得健康,有必要制定规模化豆芽生产操作规程,从生产环境、设备要求、清洁消毒、生产技术、产品采收、检验、运输、从业人员、生产记录等方面加以规范,从而提高上市豆芽质量及品质,使市民吃上放心豆芽。本标准由苏州市农业委员会提出,由江苏省苏州质量技术监督局下达。本标准编制遵循“科学性、实用性、指导性”原则,技术指标符合国家及行业标准。在本规程编制过程中,起草单位参考了北京及青岛的豆芽生产标准及做法,认真总结了苏州众仕达蔬菜食品有限公司的成功经验做法,查阅了大量的实验资料,搜集了大量的实践素材,在此基础上形成草案。草案形成后,经专家讨论,汇编整理专家建议,并按照专家意见进行了多次修改及完善。在上述工作的基础上,编写按照GB/T1.1~2009规定,形成本规程。
本文标题:DB3205T 206-2011 豆芽工厂化生产技术规程
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