DB11 517-2008 液态调味品卫生要求

ICS67.040C53备案号：液态调味品卫生要求HygienicrequirementforliquidstatecondimentsDB北京市地方标准DB11/517—20082008-03-28发布2008-03-28实施北京市质量技术监督局发布DB11/517—2008I目次前言......................................................................................................................................................................II1范围..................................................................................................................................................................12规范性引用文件..............................................................................................................................................13术语和定义......................................................................................................................................................14要求..................................................................................................................................................................25食品添加剂......................................................................................................................................................46生产加工过程..................................................................................................................................................57包装..................................................................................................................................................................58标识..................................................................................................................................................................59贮存及运输......................................................................................................................................................510检验方法........................................................................................................................................................5DB11/517—2008II前言本标准全文强制。本标准由北京市质量技术监督局提出。本标准由北京市食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：北京市质量技术监督信息研究所（北京市食品标准化技术委员会）、中国调味品协会、北京王致和食品集团有限公司、北京市疾病预防控制中心。本标准主要起草人：刘雪涛、王家槐、左宝起、吴鸣、权京华、车有荣、李慧艳、陈静。DB11/517—20081液态调味品卫生要求1范围本标准规定了液态调味品的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存、运输及检验方法。本标准适用于体态为液体的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.7食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.39酱油卫生标准的分析方法GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法GB/T5009.190海产食品中多氯联苯的测定GB7718预包装食品标签通则GB14880食品营养强化剂使用卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范SB/T10416调味料酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1液态调味品liquidstatecondiments体态为液体的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。3.2发酵型液态调味品fermentationLiquidstatecondimentsDB11/517—20082原料通过微生物发酵而成的液体调味料制品。如：酱油、食醋、鱼露、虾油、调味料酒。3.2.1酱油soysauce3.2.1.1酿造酱油fermentedsoysauce以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。3.2.1.2配制酱油blendedsoysauce以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50％），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。3.2.1.3铁强化酱油Fefortifiedsoysauce按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。3.2.2食醋vinegar3.2.2.1酿造食醋fermentedvinegar单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。3.2.2.2配制食醋blendedvinegar以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于50％），与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。3.2.3鱼露fishsauce以鱼、虾、贝类为原料，在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。3.2.4虾油shrimpoil从虾酱中提取的汁液称为虾油。3.2.5调味料酒seasoningwine以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。3.3非发酵型液态调味品non-fermentedliquidstatecondiments通过物理方法从原料中提取呈味成分，添加或不添加其它辅料制成的液体调味品。3.3.1香辛料调味汁flavoringjuiceofspices以香辛料为主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液体制品。3.3.2液态复合调味汁liquidstatecompoundcondiments以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液态的复合调味汁。4要求4.1原料要求DB11/517—20083应符合相应的标准要求和有关规定。4.2感官要求液态调味料品的感官要求应符合表1的规定。表1液态调味品感官要求项目感官要求酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无异物，无霉花浮膜食醋具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱鱼露橙黄色至棕红色，具有鱼露固有的香气，不得有腐臭气味，具有鱼露固有的鲜美滋味，不得有其他不良异味，澄清透明，无悬浮物和沉淀物虾油无异味、无杂质调味料酒色泽浅黄至红褐色、有光泽，具有调味料酒特有的醇香，香气协调，滋味纯正、无异味，清亮透明、允许有微量聚集物香辛料调味汁具有产品特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，香气协调，无异味，异物液态复合调味汁具有产品特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味和异味，无异物4.3理化指标4.3.1发酵型液态调味品的理化指标应符合表2的规定。表2发酵型液态调味品理化指标指标酱油食醋项目酿造酱油配制酱油铁强化酱油酿造食醋配制食醋鱼露虾油调味料酒总酸（以乳酸计）/（g/100ml）≤2.5≥3.50a－－≤0.5游离矿酸－不得检出－－－总砷（以As计）/（mg/L）≤0.50.5－－－砷无机砷（以As计）/（mg/L）≤－－0.10.5－铅（以Pb计）/（mg/L）≤110.5－0.5镉（Cd）/（mg/L）≤－－0.1－－黄曲霉毒素B1/（µg/L）≤55－－－多氯联苯b/（mg/L）≤PCB138/(mg/L)≤PCB153/(mg/L)≤－－－－－－2.00.50.52.00.50.5－－－营养强化剂－按GB14880规定执行－－－－DB11/517—20084表2（续）a食醋的总酸指标以乙酸计。b仅限于海水产调味品，并以PCB28，PCB52，PCB101，PCB118，PCB138，PCB153和PCB180总和计。4.3.2非发酵液态调味品的理化指标应符合表3的规定。表3非发酵型液态调味品理化指标指标项目香辛料调味汁复合调味汁总砷（以As计）/（mg/L）≤0.50.5铅（以Pb计）/（mg/L）≤11酸价(以脂肪计)（KOH）/（mg/g）≤－3过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤－0.25黄曲霉毒素B1/（µg/L）≤－5多氯联苯a/（mg/L）≤－2.0a仅限于海水产调味品，并以PCB28，PCB52，PCB101，PCB118，PCB138，PCB153和PCB180总和计。4.4微生物指标4.4.1发酵型液态调味品的微生物指标应符合表4规定。表4发酵型液态调味品微生物指标项目限量指标酱油a食醋酿造酱油配制酱油铁强化酱油酿造食醋配制食醋鱼露虾油调味料酒菌落总数cfu/ml≤30000100005000800050大肠菌群MPN/100ml≤30330303致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌b）不得检出a