DB14T 504-2008 太原市绿色餐饮企业管理规范

太原市绿色餐饮企业管理规范1、范围本标准规定了太原市绿色餐饮企业管理规范的术语和定义、总则、要求、实施、评价与改进。本标准适用于太原市行政区域内的餐饮企业，本省其他行政区域可参照执行。2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB10001公共信息标志用图形符号GB14881食品企业通用卫生规范GB14930.1食品工具设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭店（餐厅）卫生标准GB∕T17981空气调节系统经济运行GB18483饮食业油烟排放标准GB∕T18883室内空气质量标准GB19210空调通风系统清洗规范GB22337社会生活环境噪声排放标准GB50019采暖通风与空气调节设计规范CJ164节水型生活用水器具JGJ64饮食建筑设计规范中华人民共和国固体废弃物污染环境防治法（中华人民共和国主席令第三十一号）中华人民共和国消防法（中华人民共和国主席令第四号）当前国家鼓励发展的节水设备（经贸委[2001]5号）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1餐饮企业通过对食品进行加工处理，满足顾客的饮食需要，从而获取相应的服务收入的企业。3.2绿色餐饮企业以生态现代化为主导，经济生态为基础，绿色管理为保障，人与自然、社会和谐发展为根本，发展模式由不可持续发展向可持续发展转变，符合绿色转型标准体系原则与要求的餐饮企业。4总则4.1以顾客为本绿色餐饮企业应当充分理解和满足顾客的期望，并提供安全、健康、环保的饮食和规范的、人性化的服务，努力实现人与人、人与社会、人与自然的和谐。4.2全员参与全体员工包括经营者、各级管理者和职工。员工应有较强的环保意识和服务意识，还应有相关专业基础知识，使其岗位责任同创建绿色餐饮企业紧密结合。应对全体职工进行培训教育，推动实施绿色管理，共同创造良好的服务环境。4.3过程方法对餐饮企业的服务与资源作为过程进行识别和管理，以实现服务整体优化、高效。4.4管理的系统方法着重于关注顾客并通过识别企业的关键服务过程以及随后的持续改进来提高顾客满意度，对整个服务体系进行优化和协调运作，提高餐饮企业实现绿色转型目标的有效性和效率。4.5持续改进以提高餐饮企业的绩效和推动绿色转型为目的，通过有计划、有组织、系统性的渐进过程，全员广泛参与，对现行经营行为进行不断改进和持续创新。5要求5.1食品与食品安全5.1.1应严格遵守国家有关餐饮与食品的卫生、防疫、环保、节约、安全等法律、法规的要求。5.1.2采购、使用的各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。5.1.3各种食品加工的设施设备及使用应符合国家有关规定。5.2食品卫生5.2.1食品企业卫生应符合GB16153与GB14881的规定。5.2.2食品添加剂的使用应符合GB2760的要求。5.2.3食品加工应符合GB14881的要求。5.2.4餐饮企业用水应符合GB5749要求。5.2.5应采用专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。5.2.6食（饮）具的消毒应符合GB14934的要求。5.2.7洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。5.2.8与食品接触的工作人员应持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时应使用售货工具。5.3服务5.3.1应建立服务质量保证体系：a)餐饮企业应建立键全有效运行的管理制度和作业标准，有检查，督导及处理措施；b)提供培训或采取其他措施，以提高服务人员满足顾客要求的能力。保持教育、培训、技能和经验的记录；c)提高顾客满意程度，建立和实施顾客投诉处理程序并保持记录；d)应及时有效处理顾客投诉与抱怨。5.3.2应提高员工素质：a）仪表仪容端庄稳重、精神面貌亲切自然。服务人员应佩戴工牌，符合上岗要求；b）服务语言要文雅、简洁、明确，要讲究语言艺术，注意服务礼节；c）具有较强的交际能力、良好的记忆力、敏锐的观察力，能够识别和满足顾客的合理需求；d）熟练掌握餐厅服务技能（包括工作范围、操作规程）。5.3.3应提供优质服务：a）提供、推荐健康营养的菜品；b)引导文明消费,菜品选择尽可能满足顾客的个性化需求，但不浪费；c)提示顾客适量点菜，合理膳食，推行小份菜碟，主动提供打包、存酒等服务；d）及时上菜，灵活服务。e)实行明码标价制度，有醒目的价目牌或完整的价目簿，所有服务项目和收费标准应向顾客明示。f）尊重民族习惯，满足不同民族的需求。5.4经营场所与环境5.4.1经营场所5.4.1.1新建、改建和扩建餐饮建筑时，应符合JGJ64规定。5.4.1.2应有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。5.4.1.3应在店堂醒目位置公示和悬挂营业执照、卫生许可证、食品卫生监督量化分级管理标牌等证件。5.4.1.4就餐场所应设有醒目、规定的公共标识，并符合GB∕T10001的规定。清真餐馆应悬挂清真标志。5.4.1.5应对餐饮建筑室内及室外进行绿化。5.4.2安全5.4.2.1就餐场所、操作间、冷库等场所的消防安全管理应符合《中华人民共和国消防法》。5.4.2.2饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内，与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并符合当地食品卫生监督机构的规定。5.4.2.3在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物产生影响。5.4.2.4应保证燃煤、燃气、燃油、用电设备的安全使用。5.4.2.5应有应对突发事件的预案。5.4.3空气质量5.4.3.1餐厅室内空气质量应符合GB∕T16153的规定。5.4.3.2餐厅室内空气质量检测应符合GB∕T18883的规定。5.4.4厨房5.4.4.1厨房中各功能区明确，消毒间单独设立，有检验区。5.4.4.2厨房内部布局合理，厨房面积应与营业场所面积比例合理。5.4.4.3厨房设备应持久耐用、抗腐蚀和耐摩擦。按操作规程运行，保持设备设施清洁卫生。5.4.4.4食品容器、包装材料、食品用工具、设备应符合卫生标准和卫生管理办法的规定，应便于清洗和消毒。5.4.5餐厅5.4.5.1餐厅与厨房之间具有有效的隔音、隔味设施。餐厅经营活动中排放的噪声应符合GB22337的规定。5.4.5.2餐厅内有良好的通风系统，无油烟味、无怪味异味。5.4.5.3餐厅应设有无烟区与明显无烟标志。5.4.5.4餐厅内有男女分用卫生间，洁净无异味。卫生间面积及厕位与餐厅面积和餐位成恰当比例，卫生间各项用品齐全并符合环保卫生要求。5.4.5.5餐厅布局应合理分配就餐面积与就餐人数。5.5资源与节约5.5.1能源基础管理5.5.1.1餐饮企业应设有能源管理系统。企业内部能源管理系统的运行数据每月由该企业的节能管理部门记录，按竣工日期每年定期修订动态节能管理措施。5.5.1.2应建立耗能设备分类与计量仪表台账。5.5.1.3应建立能源统计工作制度，有比较、建议、分析报告。5.5.1.4应建立能耗定额、考核制度及奖惩办法。5.5.1.5管理者应掌握餐厅用能详细情况，问题清楚，目标明确，节能措施可行有效。5.5.2厨房设备5.5.2.1应采用通风排烟调节装置，使厨房在不使用时，可以关闭和关小。通风间装备使用容量适中的通风装置和节能发动机。5.5.2.2冷柜应定期检查，并有检查记录5.5.2.3应使用节能灶具。定期对燃气管道、阀门进行检查，发现漏气及时维修。5.5.2.4应定期检查蒸汽管道、阀门、加热罐等设备，发现漏气及时维修更换，定期清除蒸汽设备的水垢，增加蒸汽利用率。5.5.3照明系统5.5.3.1应当充分利用自然采光。5.5.3.2应使用高效节能照明灯具，优化照明系统设计。5.5.3.3应改进电路控制方式，推广应用智能调控装置，严格控制建筑物外部泛光照明以及外部装饰用照明。5.5.3.4使用光敏感或声控元件控制走廊、楼梯间灯光。5.5.4通风及空调系统5.5.4.1应使用高效节能空调，严格执行国家强制性空调能效标准，鼓励使用非电空调。5.5.4.2空调运行管理应遵守GB/T17981的规定，建立空调系统运行管理制度，优化空调运行模式。5.5.4.3现有空调系统的改造和维护。宜采用变频、变风量、流量可调系统、太阳能采暖制冷、地源热泵、余热源热泵、高效冷却塔和高效换热器等节能新技术、新设备，提高空调运行效率。5.5.4.4应对中央空调系统的维护保养，每年夏季或冬季空调使用前，应按GB19210及时进行清洗和维护。5.5.4.5餐厅内人员所需设计最小新风量，应执行GB50019的规定。5.5.5供水系统5.5.5.1应根据用水场合的不同，参照《当前国家鼓励发展的节水设备》(产品)目录中公布的设备、器材和器具，合理选用节水水龙头、节水便器等装置，所有器具应满足CJ164的要求。5.5.5.2根据高质高用、低质低用的用水原则，宜采用分质供水，将再生水、雨水等非传统水源用于冲厕、绿化、景观、洗车等。5.5.5.3各类食品原料洗涤、厨房清洁和餐具清洗等主要用水处应有用水的定额标准和责任制。5.5.5.4用水消耗应定期监测并建立水计量系统，同时对用水状况进行记录、分析。5.5.6附属设施设备5.5.6.1选用效率高的节能电梯，如选用无齿轮电梯、能源再生电梯等高效节能电梯。电梯运行采用交流反馈控制、变频控制、自适应输送能力控制等高效的控制方式等。5.5.6.2根据餐饮企业运行规律，制订电梯运行时间表，确定电梯开启数量，夜间客人出入低谷时，可关闭部分电梯。5.5.7材料5.5.7.1不应使用一次性发泡塑料餐具和一次性木制筷子。5.5.7.2送餐包装材料和打包材料应选择容易分解和可循环使用的材质。5.5.7.3宜采用棉布等自然纤维制品，对台布、小方巾等棉织品和餐具实行专人管理，降低物品损耗率。5.5.7.4精简服务过程，减少对杯具等服务用具的污染和洗涤量，配备和使用原始自然餐具、盛器、服务用具等。5.6环境管理5.6.1餐饮企业的污水排放应符合GB8978的规定。5.6.2应使用无磷洗涤用品，消毒剂使用剂量准确。5.6.3厨房排烟管道的设置应符合GB18483的规定。5.6.4凉水塔、风机等所有产生噪声的设备，安装位置应尽量远离居民住宅、学校、幼儿园等声环境敏感区，并做好减振、消声、隔声、防水雾洒落等措施，确保噪声排放不超出项目所在地环境所要求的噪声标准。5.6.5固体废弃物的排放应符合《中华人民共和国固体废弃物污染环境防治法》的要求，垃圾处理应按照本市卫生、环保和市容环境卫生的要求做到：a）设置符合标准的收集、存放和处理餐厨垃圾的专用设施、设备。餐厨垃圾收运设备和工具应当经常清洗、杀菌消毒，保证其功能完好和正常使用。b）鼓励和支持高新技术在餐厨垃圾收集、运输和处理中的研究和使用，积极推广先进的技术和设备。c）餐厨垃圾产生单位应当将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开收集；餐厨垃圾中的厨余垃圾和废弃食用油应当分别收集。6实施6.1应按本标准的要求建立绿色商业零售企业质量管理体系，加以实施和保持，并持续改进。6.2企业应按不同规模、档次分别实施本标准的相关内容，除接受正规评审检查，更应融入日常检查中。6.3企业应建全相关规章制度、管理标准与工作标准，以落实本标准的实施。7评价与改进7.1评价7.1.1评价采取企业自愿申请，并派遣相关人员参加培训，填写有关评估材料报主管部门评价机构。7.1.2评价机构对材料进行书面审核后，委派审核组对该企业进行现场评审，具体评价要求见附录A的表A.1。7.1.3评价后应出具审核报告，确认绿色餐饮企业后，颁发证书和绿色餐饮企业标志，并予以公告。7.1.4按独立企业进行评价，如果企业由若干分店组成，应按各店的实际情况分别评价。连锁店可以统一申报，一次评价。7.2改进7.2.1评价为