食品安全与卫生学2009考试复习

食品安全与卫生学2009-05-0720:05食品安全与卫生学一~四章1.食品安全:是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。2.食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。3.食源性疾病:是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。4.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。5.食物中毒的发病特点：（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性（2）发病与食物有关（3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主（4）人与人之间无直接传染。6.食物中毒的分类：一般按病原物质，将食物中毒分为五类：（1）细菌性食物中毒指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。（2）真菌及其毒素食物中毒指摄入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。（3）动物性食物中毒指摄入动物性中毒食品而引起的食物中毒。（4）有毒植物中毒指摄入植物性中毒食品而引起的食物中毒。（5）化学性食物中毒指摄入化学性中毒食品而引起的食物中毒。7.细菌性食物中毒的流行病学特点：（1）一般发病病程短、恢复快、预后好、病死率低，但李斯特菌、肉毒梭菌相反（2）发病季节性明显一般全年皆可发生，以5~10月较多（3）动物性食品为引起此中毒的主要食品。8.真菌及真菌毒素污染食品引起的危害：（1）真菌引起的食品变质（2）真菌产生的毒素引起的中毒。9.衡量真菌毒素污染程度的标准：（1）食品和饲料中真菌毒素的含量（2）人和家畜的真菌毒素中毒频率。10.引起人类中毒的真菌毒素：（1）霉菌毒素，如黄曲霉毒素（2）蕈类毒素11.预防和去除真菌毒素污染的主要措施：（1）合理耕作、灌溉和施肥、适时收获（2）减少粮食及饲料的含水量，降低储藏温度和改进储藏、加工方式（3）通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种（4）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的食品和饲料（5）利用化学物理学方法去毒。12.主要的食源性病毒：轮状病毒、星状病毒、腺病毒、杯状病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。13.由病毒引起的食源性疾病分为：（1）病毒性胃肠炎（2）病毒性肝炎。第五章1.人畜共患病：能在脊椎动物与人之间自然传播和感染的人兽共患寄生虫病。2.寄生虫主要包括：原虫、节肢动物、吸虫、绦虫、线虫，其中后三者统称为蠕虫。3.食品害虫的特点：种类繁多、分布广泛、抵抗力强、具有耐干燥、耐热、耐寒、耐饥饿、食性复杂、适应力和繁殖力强等特点。（食品害虫大多属于昆虫和螨类）4.食品害虫的防治措施：(1)加强食品卫生管理；(2)防虫灭虫和灭鼠；(3)加强食品害虫检疫；(4)提高食品质量。第六章1.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产是食品、食品原料及食品添加剂等。2.农业的转基因技术分类：基因添加农作物和基因剔除农作物。3.转基因食品的主要安全性问题：(1)转基因食品对人体健康可能产生的影响；(2)转基因生物食品对生态环境可能产生的影响；(3)转基因植物的安全性问题；(4)转基因动物的安全性问题。4.转基因食品对人体健康可能产生的影响：(1)标记基因的传递；(2)导致食物过敏症；(3)干扰体内代谢。5．转基因食品安全性评价的必要性：（1）外源基因除目标性状以外的其他表型；（2）外源基因的不稳定性；（3）转基因生物大量环境释放后的效应；（4）目前的科学技术水平对转基因生物安全性的认识和评价存在局限性；（5）完善转基因生物安全的管理法规需要更充分的科学依据；（6）促进转基因技术的健康发展。6．转基因食品的安全性评价内容：(1)营养学评价、毒理学评价、过敏效应；（2）对作物新陈代谢效应的间接影响；（3）基因改变可能导致突变；（4）转基因生物的生活史及插入基因的稳定性。7．食品安全性评价的原则：（1）分析转基因食品的生物特性；（2）“实质等同性”原则；（3）IFBC的原则；（4）FAO/WHO联合专家评议会的原则；（5）“等同或相似原则”。8.实质等同性原则：即如果某个新食品或食品成分与现有的食品或食品成分大体等同，那么它们是同等安全的。9.SAFEST的主要内容：转基因食品都来源于具有安全食用历史的生物，通过比较该食品与传统食品的等同性与相似性，阐明其不同点和作为食品中安全性评价的靶点，并在营养成分、毒素水平、杂质水平、新成分的结构与功能等几个主要方面与传统食品进行比较。10.转基因食品分为三类：(1)SAFEST1：与传统食品极其相同或相似。(2)SAFEST2：与传统食品极其相似，但存在某个新成分或新特性或缺乏某个原有的成分或特性。(3)SAFEST3：与传统食品既不相同也不相似，这一类食品需要做广泛的毒理学评价。11.转基因食品管理的主要内容：(1)安全性认证；(2)品种管理；(3)强制性标注。第七章环境污染物与食品安全1.环境污染：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。2.环境污染的特征：一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物；在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用；环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛。3.根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径环境污染物的分类：大气污染物；水体污染物；土壤污染物。4.自然环境：是指天然形成、并未受人为活动影响或影响较小的环境。5.人工环境：是指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。6.进入食物链的环境污染物的种类：无机普通污染物；无机有毒污染物；有机有毒污染物；放射性污染物；生物性污染物。7.大气污染：是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。8.酸雨：pH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。9.3，4—苯并芘的来源：各种有机物如煤、汽油及香烟等不完全燃烧。10.从对食品安全的影响把水体污染物的分类：无机有毒物；有机有毒物；病原体。11.从工程学的角度，水体污染物可分为：耗氧污染物；致病污染物；合成的有机化合物；植物的营养物质；无机化合物及矿物性物质；放射性污染物；热污染。12.土壤自净：污染物进入土壤能被土壤颗粒吸附和固定，使污染物毒性降低，其次土壤中的其他物理、化学作用对污染物可产生解毒作用。13.土壤的生物净化：土壤中存在着大量的土壤自由微生物和小动物，它们既能为农作物制造营养物，又能使许多有毒的有机物变成无毒物质，就称为～14.土壤污染物的特点：是进入土壤的污染物迁移的速度较慢，污染达到一定程度后，即使中断污染源，受污染的土壤也很难复原。第八章兽药及其他化学控制物质与食品安全1.兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物。2.休药期（停药期）食品动物从停止给药到被允许屠宰或其产品允许上市的间隔时间。3.兽药的种类：抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物。4.兽药和违禁药品的残留赞成的影响和危害：毒性作用；过敏反应的变态反应；细菌耐药性；菌群失调；“三致“作用；激素副作用。5.控制兽药残留的措施：有效的监督管理和检测体系建设；加强药物的合理使用规范；严厉查处违禁药物用作饲料添加剂；谨慎使用抗生素；饲料生产过程中药物添加剂污染的控制；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量。6.硝酸盐和亚硝酸盐及其衍生物引起的对人体的危害：正铁血红蛋白症；婴儿先天畸形；甲状腺肿；癌症。7.硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制：采取合理使用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中积累，减少对地下水的污染；制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准；多食入维C和维E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成，同时少食用腌制品；注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量；采用正确合理的加工烹调操作方法；必要的监督管理。8.N-亚硝基化合物的来源：直接添加亚硝酸盐；明火加热形成；食品中迁移；唾液腺浓缩；第九章食品中农药残留1．农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。2．食品中农药残留的来源：施药后直接污染；从环境中吸收；通过食物链污染；其他途经（加工和储运中污染；意外污染；非农用杀虫剂污染）3．食品中农药残留的危害：急性毒性，慢性毒性，特殊毒性4．常见的农药：有机氯农药，有机磷农药，氨基甲酸酯农药，拟除虫菊酯农药，其他农药（沙蚕毒素农药，杀菌剂，杀螨剂，除草剂，熏蒸剂，植物生长调节剂，生物农药）5．控制食品中农药残留的措施：一、加强农药管理；二、合理安全使用农药；三、制定和完善农药残留限量标准；四、食品农药残留的消除。第十章动植物中的天然有毒物质1．苦杏仁甙的致病机理：透过细胞膜进入线粒体，与线粒体中的细胞壁色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸链中断。2．中毒症状：先有口中苦涩，流涎，头晕，恶心，呕吐，脉频，四肢乏力等，重症者胸闷，呼吸困难，严重者出现意识不清，昏迷，四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。十二章辐照食品的安全与卫生1．用于食品辐照的射线来源：由加速器产生的X射线；60Co137Cs产生的γ射线2．食品辐照技术的优点：（1）杀死微生物的效果显著，剂量可根据需要调节；（2）放射线辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；（3）产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理；（4）没有非食品成分的残留；（5）可对包装，捆扎好的食品进行处理；（6）节约能源。3．辐照对食品品质影响：感观质量（辐照食品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化，一些辐照过的肉制品会产生烧焦、像金属、干酪样、味苦、羊肉味等感觉变化）；营养价值（蛋白质，碳水化合物，脂肪在辐照后营养价值上没有发生显著变化，它们的利用率基本不受辐照的影响）第十六章1.毒性：外来化合物能够造成机体损害的能力。2.损害作用的特点：机体的正常形态，生长发育过程受到严重的影响，寿命缩减；机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低；机体维持内稳态能力下降；机体对其他某些因素的不利影响的易感性增高。3.半数致死量（LD50）：能引起一个群体50%死亡所需剂量。4.每日容许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量。5.食品毒理学安全性评价实验的四个阶段：急性毒性实验，遗传毒性实验，亚慢性毒性实验，慢性毒性实验。6.选择原则：1.凡属我国创新的物质一般要求进行全部四个阶段的实验。2.凡属与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据前三阶段毒性实验结果判断是否需进行第四阶段的毒性实验。3.凡属已知的化合物质，世界卫生组织已公布ADI者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行前两个阶段毒性实验，实验结果与国外产品的结果一致，便不需进行进一步的实验，否则应继续进行。4.农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洁消毒剂的安全毒理学评价实验，可根据国际组织的各规定选择。7.鼠伤寒沙门氏菌回复突变实验原理：鼠伤寒沙门氏菌的突变型菌株，在有组氨酸的培养基上才可以正常生长。而致突变物可使沙门氏菌突变型回复为野生型，使其在无组氨酸培养基上也能生长。根据在无组氨酸培养基上菌落的生成数量，检查受试物是否为致突变物。8.小鼠骨髓细胞微核试验原理：微核试验能检测外来化合物或物理因素诱导产生的染色体完整性改变和染色体分离改变这两种遗传学终点。本试验以小鼠骨髓嗜多染红细胞为观察对象。第十七章1.绿色食品AA级：禁止使用各种添加剂。A级：限量使用限定的化学合成生产资料。2.绿色食品标准：产地环境质量标准，生产技术标准，产品标准，包装标签标准，其他标准。3.有机食品：根据有机农业和有机