果酒与果醋的制作一轮复习(共17张PPT)

果酒和果醋的制作1.说明果酒和果醋制作原理。2.设计制作果酒和果醋发酵的装置。3.简述果酒和果醋发酵的操作流程。[目标导航]菌种——酵母菌异养兼性厌氧型18－25℃真菌(真核生物)1、果酒、果醋的制作原理新陈代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：来源：主要附着在葡萄皮上的野生型酵母菌出芽生殖异养需氧型30－35℃原核生物菌种——醋酸菌新陈代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖方式：来源：分裂生殖二分裂生殖生产食醋的工厂菌种保藏中心【知识梳理】厌氧需氧厌氧制酒有氧制醋【典例分析】下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同④是醋酸菌的发酵过程需要氧气的参与①②③为酵母菌的呼吸作用，最适温度在18～25℃，④的最适生长温度为30～35℃√×××A．参与果酒和果醋发酵过程的微生物都具有染色体和成形的细胞核B．在无氧条件下，酵母菌细胞内能进行的过程有①②③C．在氧气、糖源均充足的条件下，醋酸菌能通过过程①②④生成醋酸D．酵母菌细胞内没有催化过程④所需的酶【变式训练】(C)(D)过程①是细胞呼吸的第一阶段，反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下均能进行②只能无氧条件进行③是有氧呼吸的第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与【知识梳理】2．果酒果醋的发酵装置①充气口：制酒时，关闭充气口，制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。②排气口：排出CO2；③出料口：是用来取样和放出发酵液。将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间①②防止空气中微生物的污染。③【典例分析】下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述正确的是A．为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶B．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C．制果酒和果醋的过程中，每天需适时拧松或打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置移到温度较高的环境中制果醋×××√(D)【典例分析】某人尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是A．加入适量的醋酸菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验×××√(C)【变式训练】将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是A.探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB.经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况C.实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查D.改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通×√√√(B)某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤：①挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。②把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。③用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控制18-25℃的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。④当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在30-35℃下发酵。以上实验操作有三处错误，请指出并改正③在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。②葡萄汁不能加热煮沸。①应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。3．果酒和果醋发酵的操作流程【知识梳理】2．果酒和果醋发酵的操作流程【归纳总结】(1)材料的选择与处理：(2)防止发酵液被污染：(3)发酵条件的控制：选择新鲜的葡萄，榨汁前先进行冲洗，再除去枝梗。清洗、70%酒精消毒将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间封闭充气口18～25℃10～12d充气，30～35℃7～8d不要反复多次冲洗4．果酒和果醋发酵的操作流程【归纳总结】在酒精发酵过程中，产生的CO2溶于水后形成碳酸（酸性较弱），pH会下降，但不会急剧下降当接入醋酸菌后，在有氧的情况下，醋酸菌能将乙醇变成醋酸，酸性物质持续增加，pH持续下降密度酒精酒精1.说明果酒和果醋制作原理。2.设计制作果酒和果醋发酵的装置。3.简述果酒和果醋发酵的操作流程。杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如图：【巩固练习】(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有，说明发酵基本完毕。果胶防止空气进入气泡冒出发酵过程为无氧呼吸发酵完成后，CO2不再产生细胞壁的主要成分为纤维素和果胶(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经处理的木材刨花，然后加入含菌的培养液，使该菌在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的来调节。【巩固练习】灭菌醋酸附着流速使醋酸菌与培养液充分接触杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量有关(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是。A.甲罐的两倍B.与甲罐的相等C.甲罐的一半D.几乎为零DC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的如左图示意，该物质是。酒精