模块四项目2发酵肉制品生产技术

食品与营养工程学院模块四其他发酵食品生产技术项目2发酵肉制品生产技术项目2发酵肉制品生产技术在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予了制品特殊的风味和贮藏性。发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠类制品，例如：传统的中西式香肠和香肚等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊肉及糟肉等。2.1发酵肉制品的概念和种类（一）概念发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。起源及现状西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区，罗马人，当时的主要产品是通过自然发酵和干燥制成的干发酵香肠（俗称干香肠）。现今仍然流行。发酵香肠的生产工艺是19世纪50年代传入匈牙利后由该地区传入美国。目前在欧洲，香酵香肠生产行业主要集中在一些中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在20世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。（二）发酵肉制品的种类分类方法：根据酸性(pH)高低原料形态(绞碎或不绞碎)发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)表面有无霉菌生长脱水的程度地名进行命名（二）发酵肉制品的种类1、按地名黎巴嫩大香肠塞尔维拉特香肠萨拉米香肠2、按脱水程度半干发酵香肠干发酵香肠3、根据发酵程度低酸发酵肉制品高酸发酵肉制品3、根据发酵程度（1）低酸发酵肉制品:pH≥5.5法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠西班牙火腿，Ardennes火腿等（2）高酸发酵肉制品需要接种(发酵剂或用发酵香肠)成品pH5.4（三）发酵肉制品的特点1、微生物安全性:pH5.3控制金黄色葡萄球菌。2、货架期:货架期一般较长。一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3、营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。2.2发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制（一）发酵肉制品的一般加工工艺调味绞肉原料肉的预处理干燥发酵烟熏罐装腌制调味添加发酵剂（二）发酵肉制品的质量控制1、原料肉的选择2、辅料3、发酵剂4、腌制5、发酵与熏制6、加热干燥7、包装1、原料肉的选择主要从以下四个方面考虑原料肉的质量水分含量缓冲力原料肉温度2、辅料(1)食盐:添加量为2～3.5%.(2)碳水化合物:干香肠添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉；半干香肠添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。(3)香辛料:黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒。(4)化学酸味剂：如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)或胶囊乳酸。发酵香肠中香辛料的配方项目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食盐3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亚硝酸钠0.0150.0150.0150.0150.0150.015固体玉米糖浆1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2异抗坏血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.001020304050123456各组配料时间（h）香辛料配料对乳杆菌发酵至pH5.0时的香肠发酵时间的影响3、发酵剂(1)自然接种和后接种(2)纯微生物发酵剂常用菌种①片球菌属②乳杆菌③微球菌④霉菌和酵母(3)发酵剂培养物的使用纯微生物发酵剂常用菌种片球菌属啤酒片球菌乳酸片球菌戊糖片球菌乳杆菌异型发酵乳杆菌同型发酵乳杆菌短乳杆菌布氏乳杆菌植物乳杆菌微球菌属藤黄微球菌玫瑰色微球菌变异微球菌霉菌白地青霉娄地青霉纳地青霉传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味4、腌制5、发酵与熏制传统工艺：发酵温度15.6～23.9℃相对湿度80%～90%。现代工艺：发酵温度21.1～37.8℃相对湿度80%～90%发酵时间12～24hpH到4.8～4.9发酵后进行烟熏。6、加热干燥发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥半干香肠：加热到43～47℃干香肠：不需加热；发酵后干燥；温度10.0～21.0℃RH65%～75%必须控制水分的蒸发速度7、包装要求：pH水分/蛋白质Aw值理想包装：真空包装充气包装2.3发酵干香肠和半干香肠的加工（一）干香肠和半干香肠的加工特性香肠类型加工肉料加工特性德式熏制/蒸煮牛肉/猪肉熏香肠图林根香肠塞尔维拉特肠18～48h，32～38℃(5～9d，发酵剂)蒸煮到58℃(最终水分为50%)意大利式干燥猪肉/牛肉热那亚萨拉米肠硬萨拉米肠旧金山式肠18～48h，通风30～60d干燥室干燥降低相对湿度时间长时肠表面长有霉菌(最终水分为35～40%)黎巴嫩式熏制牛肉黎巴嫩肠波罗尼亚肠4℃、10d加食盐用硝酸钾腌制冷熏制43℃、4～8d(最终水分50%以上)干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率产品水分与蛋白质比率范围波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠2～3.7：1卡毕可拉香肠1.3：1塞尔维拉特干肠1.9：1塞尔维拉特软肠2.6：1旧金山式干肠1.6：1萨拉米干肠1.9：1萨拉米软肠2～3.7：1熏香肠/图林根肠2～3.7：1风干肉条(串肉干、牛肉干)0.75：1干香肠和半干香肠的成分组成塞尔维拉特、图林根、熏肠热那亚萨拉米肠波罗尼亚肠黎巴嫩大香肠猪肉卷水分50365343脂肪24341634蛋白质21222217食盐3.44.84.53.6糖0.81.04.12.2pH4.84.94.74.8总酸度1.00.791.31.0干香肠定义：细菌……pH5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水分与蛋白质比率2.3∶1的碎肉制品半干香肠的定义:细菌……..pH5.3……去掉15%的水分的碎肉制品（二）几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺1、熏香肠(半干香肠)2、图林根式塞尔维拉特香肠3、图林根香肠4、塞尔维拉特香肠5、黎巴嫩大香肠6、意大利式萨拉米香肠(干香肠)1、熏香肠(半干香肠)熏香肠配料名称质量（g）猪肉和牛肉(脂肪约占30%)100kg葡萄2kg食盐3kg蔗糖2kg硝酸钠16g亚硝酸钠、8g粗粉碎黑胡椒373g芥末种子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒31g大蒜粉或适量鲜蒜63～125g片球菌发酵培养物-------1、熏香肠(半干香肠)加工工艺关键控制点肉料与配料必须完全搅拌，但不能搅拌过度。肠馅与腌制成分充分混合均匀。原料肉6.3～9.6mm孔板绞碎搅拌3.2～4.8mm孔板绞碎灌肠熏制食盐，调味料，葡萄糖，腌制剂发酵剂应用发酵剂的香肠熏制程序时间干球温度湿球温度16～20h43℃40℃1.5～3.0h69℃60℃3min热烟熏2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠)配料加工工艺名称质量（g）牛肉60kg瘦肉80%修整猪碎瘦肉30kg瘦肉50%修整猪碎瘦肉10kg食盐2.8kg葡萄糖2kg蔗糖2kg粗粉碎黑胡椒375g芥末种子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒16g亚硝酸钠8g片球菌发酸剂配料2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠)在37.8℃，相对湿度85%～90%条件下，熏制20h如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在71℃、相对湿度85%～90%下熏制，直到产品内部温度达到49℃为止。在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放4～6h后再冷原料肉6.3～9.6mm孔板绞碎搅拌辅料3.2～4.8mm孔板绞细发酵剂灌肠熏制加工工艺配料猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g。3、图林根香肠关键控制点猪肉必须是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内部温度必须达到50℃。香肠含食盐量为3%，pH值为4.8～5.0原料肉6.4mm孔板绞碎搅拌3.2mm孔板绞碎灌肠室温吊挂2h熏制室温晾挂2h冷却配料热水淋浴2min加工工艺配料牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g。4、塞尔维拉特香肠关键控制点必须选用合格的修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部温度必须达到59℃。牛修整碎肉和猪心6.4mm孔板绞碎搅拌3.2mm孔板绞细搅拌装盘5～9℃下贮藏48～72h搅拌后灌装13℃吊挂24～48h熏制9.6mm孔板绞碎猪修整碎肉食盐、糖、硝酸盐整粒黑胡椒冷却加工工艺配料母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸钠172g。5、黎巴嫩大香肠530米长的香肠黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏贮存。香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制，烟熏炉顶部应有能开母牛肉1～4℃下发酵至pH5.0以下12.7mm孔板绞碎搅拌2%的食盐食盐、调味料，糖、亚硝酸钠3.2mm孔板绞细灌肠熏制牛肉工艺及质量控制配料去骨肩肉20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉48kg，冷冻猪背脂修整碎肉20kg，肩部脂肪12kg，食盐3.4kg，整粒胡椒31g，硝酸钠16g，食盐3.4kg，亚硝酸钠8g，鲜蒜63g，乳杆菌发酵剂。对于408kg香肠原料，需添加调味料：红葡萄酒2.28L，整粒肉豆蔻1个，丁香35g，肉桂14g。6、意大利式萨拉米香肠(干香肠)加工工艺牛肉猪肉3.2mm孔板绞碎12.7mm孔板绞碎搅拌灌肠悬挂36h过滤并冷却低于沸点煮10～15min肉豆蔻、肉桂袋装腌制剂、胡椒、大蒜酒结扎后入干燥室9～10周