速冻糯玉米HACCP计划

目录0.1颁布令0.2企业简介0.3术语1.HACCP组织机构图1.1HACCP组织机构图（见表一）2HACCP小组成员及其分工（见表二）3.产品描述3.1产品描述（见表三）3.2识别和拟定用途4.工艺流程图4.1工艺流程图（见表四）4.2工艺说明（见表五）5.工艺流程图的现场确认6.危害分析（见表六）7.确定关键控制点CCP（见表六）8.确定关键限值9.建立各CCP监控程序10.建立纠偏行动11.建立验证程序12.HACCP体系文件和记录控制程序13.HACCP计划表（见表七）0.1颁布令我公司根据中华人民共和国国家质量监督检验总局第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、附件2《出口食品生产企业卫生要求》和《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的有关规定，建立了《危害分析与关键控制点（HACCP）》工作指导书、《卫生标准操作规范(SSOP)》和《良好操作规范（GMP）》的食品安全管理体系，现予颁布，自2006年4月16日起实施，希我公司员工严格执行。定襄县山田园食品加工有限公司总经理：2006年4月16日0.2企业简介公司位于山西省忻州市定襄县西霍村，占地面积50亩，建筑面积近万平方米，固定资产1200万元，建有一条标准化的速冻玉米穗生产线，年生产能力2000T，是忻州市最大的标准化速冻蔬菜生产企业。公司现有1600T冷藏库一座，70T速冻库一座，1200平方米加工车间一个，并且配有化验室、锅炉房等辅助设施。公司目前主要以生产速冻糯玉米穗和速冻芦笋为主，我公司原和中外各界朋友真诚合作，在双盈的基础上共谋发展。公司地址：定襄县西霍村电话：0350----87941250.3术语HACCP：是危害分析与关键控制点的英文缩写,是一种简便、合理、科学专业性很强的食品安全质量控制体系，是迄今为止在国际上被广泛认可的食品安全生产中最有效、最科学的食品安全体系。危害：指食品有可能引起各种疾病的污染，可能引起产品危害的有三种：即物理的、化学的、生物的危害。关键控制点：（CCP）食品安全危害能被控制的，能将食品安全危害预防，消除或降低到可接收水平的一个点、步骤和过程。关键限值：在CCP点上用于控制危害的生物的、化学的或物理的参数。是一个或一组最大值或最小值。这些值能够保证把发现的食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平。监测：执行预定计划观察和测试，以确认其制定的预防措施是否在控制之中。纠偏行动：经监测CCP失控时，对过程实行的纠偏行为。验证程序：验证HACCP计划是否有效运行。记录的保存：记录可采用任何一种形式（文字记录、电子媒体及信息，录音录像），且必须准确详实。食品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。1.HACCP组织机构：定襄县山田园食品加工有限公司组织机构图(表一)总经理副总经理（组长）生产技术部品管部管部队建设管部行政部（小组）公公室基地部生产车间财务部销售部化验室机电车间仓储部2.HACCP小组成员及其分工：姓名性别文化程度职务/职称专业/工种部门职责备注王新民男大专生产部长兼车间主任工程师食品加工生产部主持建立HACCP体系及审核，负责HACCP计划、GMP、SSOP及产品质量方面的贯彻实施，从事食品加工5年以上。HACCP组长张补和男大专品管部部长质量检验品管部主要负责原料包装材料验收及产品加工过程卫生质量控制，原料、成品的抽样检验等工作。成员王新民男大专生产部长兼车间主任工程师食品加工生产部主要负责HACCP卫生质量管理体系文件编写、修改、检查以及体系的运行。组长刘小红女中专化验室主管助理工程师检验化验室负责过程产品、最终产品的抽样检验以及生产用水的抽样检测成员张建伟男高中基地部长管理基地部负责公司基地管理工作。成员银来灯男本科植保员基地植保基地部负责基地生产技术指导及病虫害防治成员李玉欣男高中机电车间主任管理生产部负责工厂基础设施、设备的维修保养工作。成员王天全男高中仓储部长成品管理仓储部负责仓储管理及冷库管理工作。成员王玉良男高中行政部长行政管理行政部负责HACCP管理体系培训考核及文件管理等工作。成员李平男高中生产车间工长生产管理生产车间负责生产车间前处理工段生产管理工作。成员王刚男高中生产车间工长生产管理生产车间负责生产车间包装工段生产管理工作。成员张小兵男高中生产车间工长生产管理生产车间负责生产车间漂烫工段生产管理工作。成员3.产品描述：3.1产品描述－速冻鲜糯玉米穗（表三）3.2识别和拟定用途（见表三）（表三）加工/产品类型名称：速冻鲜糯玉米穗1、产品名称速冻鲜糯玉米穗2、类别速冻蔬菜3、重要的产品特性具有糯玉米穗应有的天然色泽、色泽基本一致，有光泽；具有该产品应有的自然形态、穗形完整、籽粒鲜嫩饱满，不得有虫害、病害斑痕、无干瘪粒，允许有轻微机械伤。表面无霜；解冻后，具有熟糯玉米应有的滋味和气味，籽粒鲜嫩，不得有酸腐味和其他异味；允许稍有玉米须，不得有外来杂质。4、食用方法无需解冻，沸水煮5分钟或100度蒸锅内蒸10分钟。5、包装形式采用复合食品包装袋包装，外用纸箱包装。6、保质期—18℃冷冻条件下保质期12个月7、贮存运输条件冷藏—18℃以下贮存；运输产品的厢体必须符合卫生要求，防止污染。厢内温度必须保持-15度以下。产品从冷库运出后，运输途中允许升到-15度，交货后必须尽快降到-18度。8、预期用途（消费群体）作为在加工原料或加热充分熟后供一般公众食用。9、标签说明标识预包装、大包装的标志应符合GB7718-2004《预包装食品标签通则》、《进出口食品标签管理办法》和进口国的要求。应在外包装标注卫生注册号、批号和生产日期等。10、销售要求应在冷冻下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12度。4.工艺流程图：4.1工艺流程图(见表四)速冻鲜糯玉米穗工艺流程图原料验收CCP1内包材料验收纸箱验收水挑选剥衣、去须分级修割验收强力漂洗废品苞衣\毛须废品漂烫CCP2喷淋冷却强制冷却振动沥水速冻(CCP3)内包装金属探测CCP4外包装入库贮存运输废水废水4.2、工艺说明：工艺说明——速冻鲜糯玉米穗(表一)生产流程使用设备管理项目工艺要求原料验收1.首先玉米果穗来自公司种植基地(签订合同);2.农残、重金属等抽检合格；3.玉米果穗品种规格符合公司规定;4.霉烂变质、外表有虫蛀、机械损伤、畸形或有污染的拒收。1.运输工具无污染(农药、化肥、机油等污染)；2.采用食品级塑料筐装运，上盖蓬布，要求其遮盖严密、外表要求清洁、干净、无污染；3.玉米果穗苞衣完整、无污染；（要求果穗苞衣在采收时将外皮去掉，只留下3—4片）4.玉米果穗到厂时，要求其水分≥62%。玉米果穗挑选1.剔除霉烂变质、有虫蛀、机械损伤、畸形等缺陷的玉米果穗(带苞衣)；2.剔除过嫩过老,不符合要求的玉米果穗(带苞衣).1.玉米果穗进入加工现场,要求摊开堆放,以防堆积发热。2.经过挑选的玉米果穗须用专用塑料筐分开盛放,分开堆放。剥苞衣、去须毛塑料筐剔除过嫩过老霉烂变质、有虫蛀、机械损伤等缺陷的玉米果穗要求剥净苞衣、去净须毛分级修割塑料筐、不锈钢刀具、操作台1.对玉米果穗顶部秃尖部分切除。2.按规格分级。1、根据原料状况进行分级，先选出符合等级的果穗，不符合要求的归入等外品。2.分级标准:黄、白、黑色类：单穗长度净含量（单穗）等级≥13-15cm≥180g×N115-18cm≥220g×N218cm≥260g×N3采色、白色细心类：≥13-15cm≥150g×N115-18cm≥180g×N218cm≥220g×N3工艺说明——速冻鲜糯玉米穗(表二)生产流程使用设备管理项目工艺要求验收品管部检验员根据色泽、穗形、鲜嫩、规格、籽粒饱满情况、有无病虫害、机械伤等标准验收，不合格返工或改作它用或降级处理。强力漂洗强力漂洗机采用流动生产用水进行强力漂洗3—4分钟，要求将其表面清洗干净，然后进入漂烫池。漂烫漂烫池漂烫温度95-97℃，时间：15--20min漂烫过程要将玉米果穗全部浸入水中，同时轻轻翻动玉米穗，使其达到受热均匀。产品中心温度达到75℃以上，保持2分钟以上。供汽压力保持在0.2MPa以上。喷淋冷却常温水喷淋冷却4分钟，使果穗冷却到常温。链条输送，喷淋时间保持在5分钟，水质符合生产用水要求。强制冷却冷却池水温14℃时间不少于9分钟调整制冷设施，控制冷却水温14℃，确保玉米芯中心温度快速冷却到14℃以下。振动沥水振动机振动沥水6分钟机械沥水，表面无水珠，防止挂水粘连。速冻速冻机速冻温度-35℃以下，速冻时间40分钟以上。速冻后玉米芯中心温度达到-15℃以下。布料时，单层摆放，摆放要求均匀，速冻装置按时消毒冲霜。内包装工作台、封口机内包装间温度须控制在10℃以下，产品必须迅速包装完毕（一般在10-15分钟）。1工器具、车间地面班前班后用紫外线灯灭菌1h以上;2.工器具、手套、工作服每2小时用75%酒精喷洒消毒一次。3.产品封口严密平整,符合规定要求.4、内包装袋使用用紫外线消毒30分钟以上。工艺说明——速冻鲜糯玉米穗(表三)生产流程使用设备管理项目工艺要求金探金探仪1、试块规格：Fe≥1.0mmSus≥1.5mm2、每袋产品必须通过金属探测仪1、工作前校准后使用。2、工作过程中每1小时校准一次，如不正常则立即进行维修，校准正确后使用。3、工作后校准一次。装箱根据客户要求,按规格装箱,并标识唛头、规格、品名等。1、.装箱间温度≤10℃2、15分钟内装箱入库存;3、封口须严密平整,箱内玉米穗装填须整齐、严实。入库贮存1、定期检查库温-18℃以下；2、定期消毒，除虫害定期冲霜。1、库管员根据品种规格合理贮存，离墙30cm，离地15cm、距离屋顶50CM、垛距要求人员能够通过。并且挂标识卡。2、入库数量清楚、准确，并及时填写入库单。运输1、产品运输途中，厢内温度要求保持在-15℃或更低，装箱时，首先将厢体预冷到10℃以下；2、运输厢体须配置从外面直接观察厢内温度的装置。1、产品运输到销售点时，最高温度不高于-12℃；2、产品装卸或进出库存应迅速。5.工艺流程图的现场确认：流程图制定后，HACCP小组成员同生产、质检有关人员对流程图标识及生产工艺进行现场确认，认定图中所列程序满足实际生产工艺流程要求。如果对生产工艺进行改动或调整，必须经HACCP小组成员认可并做好修改记录，同时HACCP小组必须重新修订HACCP计划。6.危害分析6.1危害分析工作单—速冻鲜糯玉米穗（表六一）工厂名称:定襄县山田园食品加工有限公司产品描述:速冻鲜糯玉米穗工厂地址:定襄县西霍村销售和贮存方法:冷藏-18℃以下（1）预期用途和消费者:解冻加热食用加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著吗？潜在危害的可能性潜在危害的严重性风险级别对潜在的食品安全危害提出的依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）糯玉米穗验收生物的：致病菌污染、昆虫和虫卵是经常中度中度糯玉米在生长、采收、运输过程被污染。后面漂烫工序能大量杀灭微生物和寄生虫。否化学的：六六六、DDD等农残、重金属是很少严重高种植过程使用违禁农药或（和）使用不当或土壤中严重残留。每年采收季节进行一次农残、重金属的抽样检测，加强基地管理，掌握基地用药情况，将不采购抽检不合格地区原料。是（CCP1）物理的：泥沙、金属碎片等是很少严重高原料中可能夹有验收时拣出，后面的清洗工序去除。后面的金属探测工序可以去除。否复合食品包装袋验收生物的：致病菌污染是很少中度中度加工、贮存中可能被污染内包装袋在使用前经紫外线杀菌。否化学的：蒸发残渣、重金属是很少中度中度蒸发残渣、重金属限量超过标准要求。供应商提供产品合格证和检验合格单。否物理的：杂质否很少可忽略低加工、贮存中可能带入使用前严格检查，发现不得使用否危害分析工作单—速冻鲜糯玉米穗（表六一）工厂名称:定襄县山田园食品加工有限公司产品描述:速冻鲜糯玉米穗工厂地址:定襄县西霍村销售和贮存方法:冷藏-18℃以下（2）预期用途和消费者:解冻加热食用加工步骤确定在这步中引入的、控制的