GBT13214-1991

中华人民共和国国家标准咸牛肉罐头GB/T13214—91Cannedcornedbeef━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了咸牛肉罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以牛肉为原料，经腌制、预煮、加淀粉或不加淀粉、斩拌，装罐、密封、杀菌制成的咸牛肉罐头。2引用标准GB317.1白砂糖GB1907食品添加剂亚硝酸钠GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的测定方法GB5009.17食品中总汞的测定方法GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB5461食用盐GB8884食用马铃薯淀粉GB8885食用玉米淀粉GB9695.7肉与肉制品总脂肪含量测定GB9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB9695.11肉与肉制品氮含量测定GB9695.14肉制品淀粉含量测定GB9695.15肉与肉制品水分含量测定GB9960鲜、冷四分体带骨牛肉ZBX70004罐头食品的感官检验ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存QB1006罐头食品检验规则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定3术语3.1脂肪析出指聚集在内容物表面的脂肪层。3.2胶冻析出指聚集在内容物表面的胶状物。3.3粗组织膜指嚼不烂的筋膜。3.4汁液指常温下罐头内容物中析出的汤汁。4产品分类、代号咸牛肉罐头分加淀粉和不加淀粉两类。4.1加淀粉的产品代号为155。4.2不加淀粉的产品代号为155W。5技术要求5.1原辅材料5.1.1牛肉：应符合GB9960的规定。5.1.2淀粉：应符合GB8884或GB8885的规定。5.1.3食用盐：应符合GB5461的规定。5.1.4亚硝酸钠：应符合GB1907的规定。5.1.5白砂糖：应符合GB317.1的规定。5.2感官应符合表1的要求。表1感官要求─────┬──────────┬──────────┬───────────品级│││项目│优级品│一级品│合格品─────┼──────────┼──────────┼───────────色泽│肉色正常，呈淡红色│肉色正常，表面呈淡红│肉色正常，表面呈暗红色││色,略带暗红色│─────┼──────────┴──────────┴───────────滋味、气味│具有咸牛肉罐头应有的滋味及气味，无异味─────┼──────────┬──────────┬───────────│每罐能切5片,切面有│每罐能切5片,切面有尚│每罐尚能切片,切面的│松散的小肉块,无大块│明显的小肉块,无大块│小肉块不明显，无大块│粗组织膜,小于1cm**2│粗组织膜,小于1cm**2│粗组织膜，大于2cm**2│的粗组织膜不超过2块│的粗组织膜不超过3块.│的粗组织膜不超过3块。组织形态│形态完整，无明显的胶│形态完整，稍有胶冻和│形态完整，有少量胶冻│冻和汁液析出。允许内│汁液析出。允许内容物│和汁液析出。允许内容│容物的一端有少量脂肪│的一端有少量脂肪析出│物的一端有少量脂肪析│析出，但平均厚度不得│,但平均厚度不得超过│出，但平均厚度不得超│超过2mm│3mm│过5mm─────┴──────────┴──────────┴───────────5.3理化指标应符合表2的要求。表2理化指标要求───────────────────────┬───────────┬───│产品级别│指标├───┬───┬───┤允许│优级品│一级品│合格品│公差───────────────────────┼───┴───┴───┼───净重(953或701号罐),g│340│±3％───────────────────────┼───────────┼───氯化钠(NaCl),％│1.5～2.5│－──────────────┬────────┼───┬───┬───┼───│无淀粉│18│20│－│脂肪,％≤├────────┼───┼───┼───┤－│加淀粉│－│－│－│──────────────┼────────┼───┼───┼───┼───│无淀粉│62│63│－│水分,％≤├────────┼───┼───┼───┤－│加淀粉│－│－│－│──────────────┼────────┼───┼───┼───┼───│无淀粉│20│18│－│蛋白质,％≤├────────┼───┼───┼───┤－│加淀粉│－│－│－│──────────────┼────────┼───┼───┼───┼───│无淀粉│－│－│－│淀粉,％≤├────────┼───┴───┼───┤－│加淀粉│5│8│──────────────┴────────┼───────┴───┴───亚硝酸钠(NaNO2),mg/kg≤│50───────────────────────┼───────────────锡(Sn),mg/kg≤│200───────────────────────┼───────────────铜(Cu),mg/kg≤│5───────────────────────┼───────────────铅(Pb),mg/kg≤│1───────────────────────┼───────────────砷(As),mg/kg≤│0.5───────────────────────┼───────────────汞(Hg),mg/kg≤│0.1───────────────────────┴───────────────注:每批平均净重不得低于340g。5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官和物理指标如不符合技术要求，应判作缺陷，缺陷按表3分类。表3样品缺陷分类────┬──────────────────────────────────类别│缺陷────┼──────────────────────────────────│有明显异味严重缺陷│硫化铁明显污染内容物│有有害杂质,如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度＞3mm已脱落的锡珠────┼──────────────────────────────────│有一般杂质,如棉线、合成纤维丝、长度≤3mm已脱落的锡珠、牛毛一般缺陷│感官性能明显不符合技术要求、有数量限制的超标│净重负公差超过允许公差│固形物公差超过允许公差────┴──────────────────────────────────6试验方法6.1感官6.1.1切片：开罐后内容物倒出，用不锈钢刀横切。6.1.2其他感官项目按ZBX70004规定的方法检验。6.2净重按QB1007规定的方法检验。6.3氯化钠按GB9695.8规定的方法测定。6.4脂肪按GB9695.7规定的方法测定。6.5水分按GB9695.15规定的方法测定。6.6蛋白质按GB9695.11规定的方法测定。6.7淀粉按GB9695.14规定的方法测定。6.8亚硝酸钠按GB5009.33规定的方法测定。6.9重金属按GB5009.16、GB5009.13、GB5009.12、GB5009.11、GB5009.17规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。6.10微生物学检验按GB4789.26规定的方法检验。7检验规则按QB1006的规定执行。8标志、包装、运输、贮存按ZBX70005的规定进行，标签和包装箱上应分别有“优级品”、“一级品”或“合格品”标志。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由中华人民共和国轻工业部提出。本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所归口。本标准由天津罐头厂负责起草。本标准主要起草人朱瑞安。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━国家技术监督局1991-09-14批准1992-08-01实施