二、三线城市自助餐经营定位

1201二、三线城市自助餐调整的目标和指导思想二、三线城市自助餐调整的总目标完成2014年西餐收入5510万，比2013年增收2076万以引领二、三线城市自助餐行业发展的高度，做重点突破餐饮部资源配置向自助餐厅倾斜自助餐厅上层人力资源配置自助餐厅设施设备配置齐全，制定产品与设施设备最低标准加强学习行业标杆与学习交流相结合，试点划小核算单位的经营管理责任制模式。在餐饮板块做样板打造和整体推进与相互促进以管理公司西餐经营管理体系为指导自助餐厅营收占餐饮营收40%302自助餐厅厨房人力资源构架（金钱豹模式）酒店管理公司餐饮总监酒店管理公司（自助餐厅)行政总厨酒店管理公司公关策划旗舰店厨师长热菜主厨日料主厨卤水主管饼房主厨中菜主厨热菜主管、领班日料主管、领班卤水领班饼房主管、领班中菜主管、领班驻店主厨2驻店主厨3驻店主厨4备注：每一家店根据菜肴档口多少，餐厅面积定人员编制一般在23人左右，如经营早、中、晚三餐编制一般在26人左右，最高不超过35人铁板烧主管铁板烧领班驻店主厨5驻店主厨6驻店主厨74酒店餐饮总监西餐部经理1驻店主厨1西餐厅领班2送餐服务员2西餐厅迎宾员3清洁员2西餐营销主管1西餐厅服务员12送餐布菲领班1布菲员2西饼主厨1西餐主厨1西饼主管1西餐主管2冷房主管1冷房领班1西饼领班1铁板领班1员工2员工2员工5粗加工4员工2管事领班1洗碗工5（旗舰店外的厨房组织构架）---------------10000元（税前）------------5500元（税前）----8000元----8000元----5000元----2800元2000元----3500元----5000元----4000元2500元----6000元2500元2000元2000元----2800元----2400元----2400元1800元1800元1800元1800元1800元1700元----2300元人数工资合计57158700非旗舰店人力资源配置503自助餐厅的运作以花园山庄为旗舰店由行政总厨与西餐厨师长及各档口主厨统一开具每月自助餐厅菜单集团采购对西餐所有原材料进行统一采购各成员酒店对旗舰店90%菜肴按标准统一执行推广集团公关策划按菜肴对档口进行宣传策划604自助餐厅的销售队伍西餐部经理餐厅服务经理西餐部销售经理餐厅主管餐厅领班团购经理公关经理备注：旗舰店设置一名外籍公关经理，自助餐鼓励全员营销05二、三线城市自助餐价格政策68元∕位—88元∕位早餐午餐晚餐周一至周五98元∕位—128元∕位周六、周日108元∕位—138元∕位周一至周五128元∕位—148元∕位周六、周日138元∕位—158元∕位第一时间段：17:30—20:00第二时间段：20:00—21:30第一时间段：17:30—20:00第二时间段：20:00—21:30备注：以上为门市价时间段：11:00—14:00时间段：10:30—14:30806自助餐台布局设置（以下为二、三线城市最低标准布置）饮料台中西式冷菜台东南亚热菜台铁板烧、面食台卤水台披萨、烤肉台甜品台水果台一月元旦套餐新年自助餐二月情人节三月生蚝食品节四月复活节五月黄金周母亲节六月儿童节端午节七月中港澳美食节雪糕节八月缤纷夏日九月啤酒节教师节自助餐十月国庆七天乐十一月万圣节十二月圣诞节东南亚美食节环球美食节夏威夷风情美食节海鲜美食节07自助餐厅美食节推广管理公司行政总厨牵头策划季度美食节酒店每月至少1次亮点促销第一季度第四季度第三季度第二季度101、自助餐的出品：通过引进专业的西厨技术力量调整，来调整与提升出品档次；推出堂做的项目，增加和客户的互动；采购本地一些特色小海鲜，在自助餐推出“海鲜派送”的活动；2、自助餐的定位：考虑自助餐的定位为“欢乐家庭送”，欢乐--氛围的打造，通过员工的热情和积极性来营造；家庭—主要目标客户群，通过针对家庭中不同人群提供不同的出品来体现；送--指送“关怀”，送“惊喜-额外的出品或小礼物”3、自助餐的推广：和银行进行合作，推出“刷卡优惠日”，除现有合作的中行和农行外再和其它商业银行洽谈合作；一周固定3-4天推出“女士之夜”或“**之夜”等不同主题的活动，通过对限定人群给予一定折扣的方式吸引其进行消费；4、自助餐券的销售：餐券的销售政策可以灵活，根据市场情况及时调整；进行团购：大众点评聚划算糯米网窝窝团等；开发更多的团购网站进行合作；住店客人送30元自助餐抵用券；建议前台入住客人+100元可享用价值158元的自助餐；餐券销售和客户经理绩效挂钩；酒店成立西餐营销队伍1-2名并进行绩效考核；08自助餐厅营销推广115、其它：1）可以考虑在宴会厅做西式自助餐，主要针对会议团队或西式婚宴，增加餐厅收入；2）开拓茶歇市场；设计几款不同风格、价位的茶歇，开发会议茶歇和外卖茶歇、婚宴茶歇；3）餐厅做儿童餐券（1.2-1.5），把原来的一种优惠作为附加值免费送给客人；4）卖自助餐的时候可以把原来三个月有效期延长有效期，作为优惠送给客人；5）可以根据客户群的不同，有针对性的设计和制作不同的餐券，如，女士券、亲子券；家庭券等；6）开发外卖市场，主要产品为披萨、面包（台式面包）等；7）在西餐大力推广“西餐生日宴”的活动；1209自助餐厅市场开拓策略概念宣传第一阶段导入高成本食材，炒热人气，三个月实现收支平衡营销活动精粹出品第二阶段高效流程管理，降低单位食材成本，实现出品卓越化全国统一采购和本地分别采购相结合厂商直送与分销商配送相结合原材料经过初加工中央厨房烹饪中央厨房分类档口厨房1310二三线城市自助餐模式推进时间表12月10日—12月17日以花园为旗舰店确定原材料统购品种12月26日—1月5日旗舰店各档口开具标准菜单1月20日各成员酒店执行标准菜单2月14日旗舰店统筹情人节美食节的开展1月6日—1月10日西餐标准餐单培训14