DB34T 1081-2009 豆芽工厂化生产技术规程

DB34安徽省地方标准DB34/T1081—2009豆芽工厂化生产技术规程Theregulationsofproductiontechniqueforbeansproutfactory2009-12-10发布2009-12-10实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T1081—2009前言本标准由阜阳市产品质量监督检验所、阜阳市菜蓝子工程办公室提出。本标准起草单位:阜阳市产品质量监督检验所、阜阳市菜蓝子工程办公室、安徽省阜阳市曹二姐食品有限公司。本标准主要起草人:杨亚平、李琦、薛艳、吴淑芳、朱宏志、王勇、曹萍、王安。本标准首次发布。DB34/T1081—2009豆芽工厂化生产技术规程1范围本标准规定了豆芽工厂化生产的术语和定义、生产环境、生产设备、清洁消毒、生产技术、产品采收、检验、运输、从业人员、生产记录。本标准适用于豆芽工厂化的生产。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBl352大豆GB5749生活饮用水卫生标准GB9684不锈钢食具容器标准GB/T10462绿豆GB14881食品企业通用卫生规范GB22556豆芽卫生标准定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1豆芽以绿豆或黄豆为原料，以水为培植基础，利用原料本身的养分培育而成的豆芽。包括子叶、下胚轴、胚芽和尾根。4生产环境按GB14881的规定作总体规划。4.1选址与布局生产地址应选择交通便捷、水源充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围无污染源的地区，生产区与生活区应有间距并置适当面积绿化带，生产区域、设备布局按工艺流程设计，能够满足生产工艺和质量卫生要求;原料与半成品、成品的生产、存放严格分开，人流与物流方向分开，避免交叉污染。4.2建筑设施洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗包装车间、质量检测室、保鲜库，应配置紫外线杀菌灯，地面采用防滑砖铺砌;车间入口设盥洗、更衣、鞋靴消毒设施;仓库地面采用多层防潮材料;与外界贯通的建筑物配备防蝇、防虫、防鼠装置;并附建参观通道(参观通道与生产车间应置玻璃隔离)、锅炉、办公等辅助用房。5生产设备DB34/T1081—2009车间内不锈钢设备应符合GB9684的要求。工具、管道为无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形材料制作。6清洁消毒6.1生产车间每次生产豆芽之前，应将生产场地清洗干净，可采用下列方法之一消毒：a）每次使用紫外线杀菌灯进行杀菌；b）定期用0.1％～0.3％漂白粉溶液或3％石灰水全面彻底消毒。6.2培育容器发芽容器每次使用前，应采用下列方法之一消毒：a)用1％漂白粉溶液或3％石灰水对发芽容器等设备浸泡1小时以上，然后用清水冲洗干净。b)发芽容器经太阳暴晒或用酒精消毒。不得使用其它化学药剂杀灭菌、虫、鼠、蝇、蚊和蟑螂。6.3塑料周转筐每次使用前，先用0.2％漂白粉水溶液(或3.0％石灰水澄清液，或用90％的酒精与85％的磷酸按7:3比例混合)进行喷洒，然后用高压水枪冲洗干净。7生产要求7.1原料要求原料应按品种分类、分批贮存，采用先进先出，及时剔除不符合质量和卫生要求的原料。7.1.1黄豆应符合GBl352要求，且发芽率不能低于95％，破损率不能超过3％。7.1.2绿豆应符合GB/T10462要求，且发芽率不能低于95％，破损率不能超过3％。7.2生产用水应符合GB5749要求。7.3洗豆与浸豆用清水清洗豆子，剔除虫蛀、破残、畸形、霉变、己发芽过的颗粒以及特小或瘪粒、末成熟颗粒，淘洗2遍到3遍，洗净泥沙、去除杂质。清洗后的豆子即可进行浸豆，浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍。黄豆浸豆时，直接用20℃～25℃清水浸泡5小时到6小时;绿豆浸豆时，先用75℃～80℃热水烫豆1～3分钟并不停搅动，然后迅速冲入冷水，用20℃～25℃的清水浸泡3～4h。结束浸豆时,再淘洗豆子2～3遍，并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液。如发现烂豆应及时剔除。7.4培育浸后的豆子运至培育车间装入容器中进行培育，培育容器的底部应配置疏水层;然后关闭车间大门，采用人工或自动栽培系统，对培育条件进行管理控制，每隔2～4h喷淋1次，喷淋要均匀，室内温度保持在20℃～26℃，湿度保持在80％以上。黄豆芽和绿豆芽的一般培育周期约6～7t。培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察豆芽生长情况，如发现烂芽应及时剔除，出现大量烂芽时应将该培育容器中豆芽全部废弃并销毁。8产品采收8.1采收DB34/T1081—2009豆芽在培育车间生长6～7天后，黄豆芽下胚轴长8cm～12cm、根须长3cm～5cm，或绿豆芽下胚轴长6cm～10cm、根须长4cm～6cm时即可采收。将培育容器移运至清洗脱壳生产线。8.2清洗利用清洗设备清洗脱壳，清洗去除95％以上豆芽种皮和部分根须。8.3预冷清洗完的豆芽应及时移至预冷线，经0℃的水冷却3～4min后取出。8.4包装8.4.1包装材料应整洁、无污染、无异味，无毒无害且应符合食品包装材料卫生标准的要求。8.4.2小包装豆芽在包装生产线上进行定量包装，逐袋检查封口是否完好、有无漏气，然后立即移至保鲜库。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。8.4.3散装豆芽装入清洗消毒完的周转筐立即移至保鲜库。8.4.4冷藏保鲜保鲜库的温度为2℃～6℃。贮存时应按品种、规格分别堆码整齐，防止挤压等损伤。9检验产品质量检验按GB22556中的规定执行。10运输10.1运输工具要清洁卫生、无污染，符合卫生要求，车辆装运前清洗、消毒、晾干、预冷，同时配备防雨、防尘、保鲜保温等设施。10.2运输作业应轻装、轻卸，避免强烈震荡、撞击，防止机械损伤;且不与有毒、有害物品混装、混运。车辆运输途中停放时远离污染物和污染源。11从业人员从业人员应遵循食品卫生法的有关规定，取得健康合格证，凡患有消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病人员，不得进入生产区从事生产活动。从业人员要按有关规定定期进行健康检查。12生产记录建立生产记录，对生产环境、生产技术、投入品的名称、来源、使用量、日期、采收、检验等进行记录。生产记录应当保存1年。