DB34T 2099-2014 节约型餐饮评价准则

ICS27.010F01DB34安徽省地方标准DB34/T2099—2014节约型餐饮评价准则Evaluatingguideforresourceconservingfoodandbeverage文稿版次选择2014-05-13发布2014-06-12实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T2099—2014I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省质量技术监督局、安徽省商务厅共同提出。本标准由安徽省商务厅归口。本标准主要起草单位：安徽省标准化研究院、安徽省餐饮行业协会。本标准参与起草单位：安徽同庆楼餐饮发展有限公司、合肥披云徽府餐饮文化有限公司、安徽紫云楼餐饮有限公司、黄山大厦金色王朝餐饮管理公司。本标准主要起草人：丁昌东、王琛、吴倩、郑德贵、凌俊杰、黄崑成、方晓明、姚吉武、张悦、郑群。DB34/T2099—2014II引言0.1为了贯彻落实中共中央关于厉行节约、反对浪费的文件精神制定本标准。0.2本标准通过标准化的方法，规范餐饮过程中的节约行为，营造节约餐饮的环境，形成节约餐饮的习惯，引领节约餐饮的时尚。0.3本标准可帮助各类餐饮企业、组织和消费者提高节约餐饮的意识和能力。0.4本标准提出八项节约餐饮原则：a)宣传引导、氛围营造积极营造一个利于节约，反对浪费的餐饮环境，是节约餐饮的根本措施。b)按需点餐、少点在先按需点餐是预防浪费的第一道关口。少点在先是节约点餐的技巧，不够再添加，防止造成浪费。c)营养均衡、合理膳食按照营养均衡、合理膳食的理念，开发设计适合节约的菜肴；让消费者既吃的节约、又吃的健康。d)创新方式、分餐自助利于节约的餐饮方式是节约餐饮的重要途径，分餐制和自助餐比传统的中式桌餐更利于节约。e)适时提醒、效果显著消费者拟过量添加时，及时提醒，能唤醒消费者的节约意识，保全买单者的面子，节约效果显著。f)及时退调、减少浪费退掉或调换不需要的菜肴是防止浪费的重要措施，退调涉及到餐饮企业和消费者的切身利益，退调是节约餐饮的难点。g)打包兜底、文明时尚打包是节约餐饮的兜底措施，应大力提倡剩餐打包，打包光荣。h)循环利用、保护环境资源化再利用或无害化处理餐饮废弃物，既能节约资源，又能保护环境。DB34/T2099—20141节约型餐饮评价准则1范围本标准规定了节约型餐饮的术语和定义、要求、监督检查和评价。本标准适用于致力于节约的餐饮企业、组织和消费者。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T21084-2007绿色饭店3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1节约型餐饮conservation-mindedcatering在满足饮食生理需求的前提下，采取适当的措施和方法（如提醒、退调、打包等），减少就餐浪费的餐饮。3.2半份菜moietydish整份菜的1/2。3.3小份菜smallerdish整份菜的1/3。3.4位菜onedishperperson一人一份的菜肴。3.5DB34/T2099—20142分餐separatemeals把菜肴分开食用的一种方式。3.6节约提醒thriftreminding减少餐饮浪费的提醒。注：节约提醒是重要的节约措施之一。3.7退、调餐refundingandadjustingmeals退掉或者调换已订的菜肴。注：退、调餐是重要的节约措施之一。4要求4.1管理4.1.1管理层4.1.1.1应有一名高层管理人员负责节约型餐饮工作。4.1.1.2应制定节约餐饮的方针、目标和计划，并且配备相应的人员和资源。4.1.1.3应建立健全节约餐饮相关的管理制度及奖惩措施。示例：宣传制度、提醒制度、退、调餐制度、节约有奖制度、处罚制度、满意度评价制度等。4.1.1.4应建立健全节能降耗的管理制度及奖惩措施。4.1.2服务员应具备节约餐饮服务的意识和能力，参加节约餐饮标准的培训，熟练掌握节约餐饮标准。4.2餐饮场所4.2.1环境4.2.1.1应采取多种方式在大厅、包间（厢）、餐桌等餐饮场所的醒目位置清晰显示节约餐饮信息，营造节约餐饮的环境。4.2.1.2节约餐饮信息显示方式和内容：a)显示方式包括但不限于：——电视、电脑、多媒体等；——画册、牌匾、菜单等。b)信息内容包括但不限于：——节约提醒；——退、调餐的规则；——少点在先；——宣传用语（可参考附录A）。DB34/T2099—201434.2.2设备、设施及用品4.2.2.1应符合GB/T21084的要求。4.2.2.2装修应环保、简洁、朴素、实用，不应过度、过量配置。4.2.2.3应使用节能、节材、环保的设备与设施用品。注：选用能效标识的产品。4.2.2.4食（餐）具卫生应符合GB14934规定，应配备有利于节约和分餐的小餐具。4.2.3环境卫生4.2.3.1应符合GB16153要求。4.2.3.2餐厅内外应保持清洁、整齐，清扫时应采用湿式作业。4.2.3.3墙面、设施、设备及用品应无污迹、霉变、变形、破损等现象。4.2.4环境温度应符合GB/T21084-2007中8.8的规定。4.3食材4.3.1应选用安全、有机、绿色、无公害食品的食材。4.3.2不应使用国家法律法规禁止食用的动植物及其材料。4.4菜肴4.4.1菜肴设计4.4.1.1应按节约餐饮和营养均衡的理念设计菜肴。注：半份菜、小份菜、位菜、分餐。4.4.1.2应设计便于消费者对菜肴的搭配选择和退调。4.4.1.3应设计满足不同人数需求的标准化菜肴或标准化套餐。示例：2人标准化套餐、3人标准化套餐、5人标准化套餐等。4.4.2菜单标注4.4.2.1菜单上应标注食材份量、价格和节约餐饮的提醒信息。4.4.2.2标准化套餐应标明适合的用餐人数。4.5退、调餐应制定退、调餐规则，包括但不限于以下内容：a)提醒消费者在确定退、调餐的第一时间退、调；b)尚未烹饪的菜肴，应给予退、调；c)对于已经烹饪的菜肴，应及时告知消费者，必要时双方共同确认烹饪信息的真实性；d)对于已经烹饪的菜肴，应依据菜肴的特性，制定具体的节约措施（如打包等）。4.6节约提醒点餐时的提醒，应包括但不限于以下几种：——应向消费者提醒按需点餐、少点在先的原则；——应向消费者提醒退、调餐的规则；DB34/T2099—20144——应向消费者提醒节约餐饮注意事项。4.6.1餐饮过程的提醒，应包括但不限于以下几种：——当消费者过量添加时，应给予过量点餐浪费资源的提醒；——当消费者过量饮酒时，应给予过量饮酒有害健康的提醒；——应结合特色菜或者招牌菜的介绍，给予节约提醒。4.6.2结束时的提醒，应包括但不限于以下几种：——应提醒消费者打包剩餐和饮品。特殊剩餐，应说明二次加工、贮存及食用的方法；——应提醒消费者带好随身物品；——应提醒消费者进行节约餐饮满意度评价。4.7消费者点餐4.7.1应遵循按需点餐、少点在先的原则。4.7.2应了解退、调餐规则，并及早进行退、调。4.8废弃物4.8.1应符合GB/T21084的要求。4.8.2应建立废弃物资源化处理的制度。4.8.3不应随意处置餐厨废弃物，按规定交由具备资质的餐厨废弃物资源化利用机构进行就地资源化处理。应能提供相关合同。4.9技术考核指标4.9.1技术指标为用餐剩余量比率，按式（1）计算：100abGGK......................................(1)式中：K——用餐剩余量比率，％；Ga——用餐前菜品重量，单位为克（g）；Gb——用餐后菜品剩余重量，单位为克（g）。4.9.2用餐剩余量比率等级应符合表1的规定。表1用餐剩余量比率等级表等级用餐剩余量比率（％）优秀0～10良好10～20合格20～30不合格≥305监督检查5.1应采取媒体、网络、抽查、暗访等多种方式进行节约餐饮的监督检查。5.2应配备专、兼职节约餐饮检查人员进行监督检查。DB34/T2099—201456评价6.1申请与受理餐饮组织向达标评定机构递交申请材料，评定机构应按规定进行受理。6.2评审及授牌6.2.1评定机构应对申请的餐饮组织进行评审。6.2.2对于符合要求的餐饮组织，应授予相应标牌和证书。6.3有效期标牌和证书有效期为三年。DB34/T2099—20146AA附录A（资料性附录）宣传用语厉行节约，反对浪费；节约餐饮、文明餐饮；节约餐饮、健康餐饮；节约餐饮、环保餐饮；有钱消费、无权浪费；按需点餐、少点在先；剩余饭菜，打包带走；光盘行动，从我做起。节约餐饮是我们应尽的社会责任。餐后打包见美德，勤俭节约树新风。品佳肴不忘锄禾苦，尝美味切忌奢靡风。锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。餐桌前，弘扬勤俭节约传统美德；舌尖上，反对铺张浪费不良风气。DB34/T2099—20147参考文献[1]《关于厉行节约反对食品浪费的意见》[2]《商务部国家旅游局关于在餐饮业厉行勤俭节约反对铺张浪费的指导意见》[3]GB/T13391餐饮企业的等级划分和评定[4]LB/T018旅游饭店节能减排指引[5]SB/T10859酒店婚庆接待服务规范[6]SB/T10356绿色饭店等级评定规定[7]SB/T10475经济型饭店经营规范_________________________________