商场运作手册(生鲜部分)

文件编号：SCGL-GF文件版次：B/0生鲜商品销售管理工作规范生效日期：2001年5月12日第1页/共2页1．0目的为生鲜商品的销售管理工作提供工作依据，确保生鲜商品在鲜度期内的良好销售。2．0适用范围适用于分店的生鲜商品销售管理过程。3．0工作规范3．1文件概要3.1.1本文件规范了生鲜商品销售管理工作的主要流程，明确了各流程的主要负责人及相关的工作要求及标准。3.1.2生鲜商品销售管理工作规范包括了收货、加工、称重、包装、陈列、维护、销售等环节的内容。文件编号：SCGL-GF文件版次：B/0生鲜商品销售管理工作规范生效日期：2001年5月12日第2页/共2页3．2工作流程、工作要求和相关文件记录工作流程责任者工作要求/标准相关文件/记录生鲜部主管仓管员理货员生鲜区技工收货加工包装称重陈列维护销售▲●●●●●●●▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲生鲜区主管与仓管员共同验收生鲜商品。根据《商品质量验收标准》进行。生鲜区各岗位对各类生鲜商品按《加工工作规范》进行加工处理。经过加工的商品，蔬菜，水果，大部份可直接上架销售。其他生鲜商品必须包装才可销售。包装完的商品必须称重，打出价格标签，将标签纸贴在包装盒的右上角。陈列时要美观，注意先进先出，生、熟分开，陈列要丰满。生鲜部员工对商品进行日常维护，包括检查保质期、卫生、破包装前进陈列等工作。生鲜部员工应主动热情向顾客介绍商品并提醒顾客购买后有关注意事项，如需轻放、需解冻、需冷藏等。商品质量验收标准收货工作规范生鲜加工工作规范直接责任人：●配合人：▲涉及人：△文件编号：SCGL-GF文件版次：B/0生鲜商品加工工作规范生效日期：2001年5月12日第1页/共2页1．0目的为生鲜商品加工提供工作依据，确保生鲜商品加工工作卫生规范。2．0适用范围适用于各分店生鲜商品加工的工作过程。3．0工作规范3．1文件概要3.1.1本工作规范适用于生鲜商品加工工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人，及相关的工作要求及标准，并规定了加工工作过程中产生的文件及记录。3.1.2生鲜商品包括：蔬菜、水果、熟食、肉类、水产、海产品、面食。3.1.3生鲜商品加工工作规范包括清理、加工、包装、陈列等内容。3.1.4生鲜商品加工工作一览表类别加工方法责任人蔬菜水果去除泥沙，摘掉坏根烂叶，切割旧口等。理货员熟食进行熟食的蔬菜，水果，肉类要清洗，浸泡处理，根据不同品项进行不同的制作，包括：腌制、烤、炒、卤水、凉拌等工艺。熟食技工肉类急冻肉类先解冻，然后进行分割，分割的份量按当地居民购买力为考虑因素，分割好的肉类要用塑料托盘和专用包装薄膜包装。肉类技工水产海产品冰鲜水产进行解冻，交由技工进行分割，包括清洗、清理然后进行包装。水产技工面食把发酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用制面机和30分钟；把馅料清洗干净，如果是肉类，要用饺肉机饺好，并加入配料，调好味；把和好的面打制后，做成包皮，包皮的重量约每个50克左右，用来包馅料；发酵约20分钟后，把面包放入蒸笼，或者入面包烤炉，不同包点有不同的蒸、烤时间，一般蒸8—12分钟。面食技工3．2生鲜商品加工卫生标准3.2.1．生鲜商品的加工过程必须遵守《中华人民共各国食品卫生法》；3.2.2．加工过程中生熟食要分区、分工具进行加工；3.2.3．所用餐具必须符合卫生标准，非一次性餐具需进行高温消毒；3.2.4．生鲜商品加工人员必需具备上岗资格，并在作业过程中按《生鲜区卫生管理工作规范》作业。文件编号：SCGL-GF文件版次：B/0生鲜商品加工工作规范生效日期：2001年5月12日第2页/共2页3．3工作流程、工作要求和相关文件记录工作流程责任者工作要求/标准相关文件/记录理货员技工清理加工包装陈列●●●●●●对生鲜商品进行清洗、清理，冷冻商品进行解冻。将清理过的商品进行加工，参照《加工工作一览表》的加工方法。对加工后的生鲜商品进行包装、称重后贴切上标价码，统一贴在包装盒的右上角。各种商品分别陈列在冷藏柜、冻柜、热柜或用冰粒盖住，陈列时要遵守《陈列工作规范》。加工工作一览表陈列工作规范直接责任人：●配合人：▲涉及人：△文件编号：SCGL-GF文件版次：B/0生鲜商品包装工作规范生效日期：2001年5月12日第1页/共2页1．0目的确保生鲜商品外观的美观性，方便顾客的选购。2．0适用范围适用于各分店生鲜区员工对生鲜食品包装工作的过程。3．0工作规范3．1文件概要3.1.1本文件规范了生鲜商品包装工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人及相关的工作要求和标准，规定管理过程中产生的文件和记录。3.1.2生鲜商品包装工作一览表类别材料包装方法注意事项蔬果连卷袋、扎口胶带把蔬果放入袋中，用扎口胶带封好袋口。封口处必须牢固熟食连卷袋、保鲜膜、保鲜盘用连卷袋装好或用保鲜盒和保鲜膜在包装机上打包装。封口处必须牢固生鲜肉类保鲜膜、保鲜盘用保鲜盒和保鲜膜在包装机上打包装。封口处必须牢固水产海产品保鲜膜、保鲜盘把商品置于保鲜盘内，用包装机把保鲜膜包住保鲜盘。封口处必须牢固面食连卷袋、扎口胶带把面食放入连卷袋中，然后用扎口胶带扎好袋口。封口处必须牢固文件编号：SCGL-GF文件版次：B/0生鲜商品包装工作规范生效日期：2001年5月12日第2页/共2页3．2工作流程、工作要求和相关文件记录工作流程责任者工作要求/标准相关文件/记录店长生鲜区主管生鲜区员工营业员明细包装方法包装粘贴标签●▲▲●●▲●●先将要包装的品种大小分类，为加快包装速度做好准备。须了解其工作范围内的标准（包括打出的包装表面无叠无破损的初步知识）。条形码要平整地贴在包装盒右上角。用泡沫盒将包装的物品放于包装机上，双手握住包装纸，扣折过去，打包完成，要求两面无叠无破损，包装盒四边和底部无商品碎件或水渍、血渍。将连卷袋包装的商品放入袋中，然后双手握住袋口，置于扎口机上用力往下压。包装完后检查一遍是否有破损。将条形码标签贴在包装盒正面右上角，确保标签纸粘贴准确且平整。直接责任人：●配合人：▲涉及人：△文件编号：SCGL-GF文件版次：B/0生鲜食品调价工作规范生效日期：2001年5月12日第1页/共2页1．0目的为生鲜食品调价工作提供管理依据，确保调价工作及时、准确、规范。2．0适用范围适用于各分店生鲜区对生鲜商品进行调价的工作过程。3．0工作规范3．1文件概要3.1.1本文件规范了生鲜食品调价工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人，及相关的工作要求及标准。3.1.2生鲜食品调价工作分为日常调价和促销调价两大类。3.1.3日常调价包括：a每日在过了销费高峰后对熟食、叶菜、配菜等进行调价以期减少报损。b对鲜度较差卖象不好的水果、蔬菜生进行的调价以减少报损尽可能避免损失。C根据周围市场行情，对正常生鲜商品售价进行调整，但不得低于进价。3.1.4促销性调价是指分店根据周围竞争店销售状况，为打击对手、吸引人气或带动其它商品销售而采取的促销策略。分店采取此类调价前，要提前一天报采购部，征得采购人员及相关领导同意后方可行动。3.1.5生鲜商品调价工作规范是对临时价调价工作的规范，其包括申请、审批、执行等环节的内容。3.1.6生鲜商品调价权限表常规调价幅度审批审批时限日常调价a不低于成本价店长、店值班1小时内b不低于5%毛利率处长、处值班1小时内c不低于10%毛利率课长0.5小时内d售价涨价课长0.5小时内促销调价同总部采购协商中央工厂1天内文件编号：SCGL-GF文件版次：B/0生鲜食品调价工作规范生效日期：2001年5月12日第2页/共2页3．2工作流程、工作要求和相关文件记录工作流程责任者工作要求/标准相关文件/记录采购经理采购主任(生鲜)店长生鲜区主管生鲜区员工分店会计员申请审批执行上报●▲●▲▲▲●●▲●▲●当已过销售高峰、商品鲜度不够、周边市场价格变动或分店希望促销需对生鲜商品调整价格时，由分店生鲜区主管书面向店长提出调价申请。店长根据实际情况在权限范围内决定调价，超出权限范围时报采购部审批。采购主任（生鲜）、采购经理根据市场及商品销售情况决定调价，并在规定时限内在生鲜食品调价处理表上签名后回传至分店；店长决定调价后或采购部批准调价后，由生鲜区主管进行调价操作并在生鲜商品调价处理表进行签名后交分店会计员。生鲜区员工通过叫卖/广播等方式对调价商品进行促销；分店会计员将有店长、生鲜区主管、采购主任（生鲜）或采购经理签名的生鲜商品调价处理表整理后交财务部备查。生鲜商品调价处理表直接责任人：●配合人：▲涉及人：△文件编号：SCGL–GF文件版次：B/0生鲜食品周盘点工作规范生效日期：2001年5月12日第1页/共2页1．0目的为生鲜食品的周盘点工作提供工作依据，确保生鲜食品销售工作的正常、良好开展，为生鲜管理工作提供参考数据。2．0适用范围适用于分店生鲜区周盘点工作过程。3．0工作规范3．1文件概要3.1.1生鲜食品周盘点工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人及相关的工作要求及标准，并规定了生鲜食品周盘点工作过程中产生的文件及记录。3.1.2生鲜食品周盘点工作包括：盘点准备、盘点实施、统计、上报总结等环节。3.1.3生鲜损益计算公式：生鲜成本=期初库存额+本期购进+本期调入-本期调出-本期结存额生鲜毛利=本期生鲜销售收入-生鲜成本净利额=生鲜毛利-本期电、水费开支-本期工资开支文件编号：SCGL–GF文件版次：B/0生鲜食品周盘点工作规范生效日期：2001年5月12日第2页/共2页3．2工作流程、工作要求和相关文件记录工作流程责任者工作要求/标准相关文件/记录分店店长生鲜区主管生鲜区技工理货员分店会计员电脑录入员各部门盘点准备盘点实施统计上报总结△△●●▲▲●▲●△准备盘点工具；组织盘点人员，进行盘点分工；对生鲜商品进行整理。生鲜盘点一般在营业结束后开始，有特殊时可适当提前，但不得影响正常营业。盘点分初盘和复盘，初、复盘分别进行，当初盘与复盘数据不符时需组织抽盘。抽盘无误差后由电脑录入员将盘点数据录入电脑并打印出盘点差异表，确认后报信息部登帐，打印出盘点结果表给分店会计员。分店会计员根据盘点结果表准确进行出生鲜损益汇总，并计算出毛利。每次盘点的第二天10点前将分店上周生鲜盘点结果及损益情况上报商场管理部、财务部、中央工厂。财务部对损耗情况做出处理建议；商场管理部、采购部就盘点反映出的情况总结生鲜销售现状，并进行改进。生鲜区盘点表盘点结果表直接责任人：●配合人：▲涉及人：△文件编号：SCGL–GF文件版次：B/0生鲜商品鲜度管理工作规范生效日期：2001年5月12日第1页/共1页1．0目的为生鲜区食品鲜度管理提供工作依据，确保生鲜食品质量合格2．0适用范围适用于各分店生鲜区食品鲜度的管理过程。3．0工作规范3．1生鲜食品鲜度是指生鲜商品的新鲜程度，是人们对生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准。3．2按照品种的分类，生鲜区食品可划分为蔬菜/水果、肉类、海鲜类、面包类、熟食类。3．3鲜度标准：类别储存/陈列鲜度标准处理方法时间蔬菜类放置于蔬菜架内常温保存。陈列时要进行整理，除去泥土叶菜：1天-2天瓜类：3天-5天根茎类：7天-10天蒜头、土豆：15-30天配菜类存放于冷柜内温度：0℃—5℃陈列要用透明包装膜进行包装。配菜：3天-5天水果类放置于蔬果架内常温保存。陈列时要整理挑选，避免挤压山竹、荔枝、提子类2-3天苹果、橙类：5-7天瓜类：7天国产水果类：7天拼盘水果存放于冷柜内温度：0℃—5℃新鲜榴莲肉可放置于常温陈列要用透明包装膜进行包装。拼盘水果：3天新鲜榴莲肉肉类冻肉：-18℃，冷藏肉：0℃—5℃，收货后迅速进入冷库冷藏，减少在常温的暴露时间。肉类陈列要用透明包装膜进行包装。鲜肉：3天；冻肉：30天海鲜类冰冻海鲜：宜在低温存放，一般温度0-5℃鲜活海鲜：必须是鲜活的，常温水20℃左右。并持续加氧。收货要迅速，尽量减少在常温的暴露时间，尤其是鲜活鱼。冰冻：30天鲜活：1-7天面包类常温下陈列进行陈列时遵循先进先出的原则，保证面包在有效销售期间内出售，避免挤压。3天熟食类存放