如何提高出菜速度

在厨政管理中，提高管理效率，保证菜式的出品非常重要。以唐杰湘菜网管理的天津湘粤情怀店为例，它是天津湘粤情怀的旗舰店，发挥着树立湘粤情怀品牌形象的作用，店面8000多平方米，每天接待顾客2000人左右，厨房工作非常忙碌，既要保证出品的速度，又要保持出品的质量。为此，我们从3个环节上重点把关，制定了一套有效的生产管理体系。一、推出生产标准化流程生产标准化就是将生产流程理顺，把工作分解为一个个步骤，进行量化，每一步如何去做以晨阳水漆及做到什么程度都制定一个标准，定时、定量、定人，员工对照这个标准执行就可以了。这样，即使到了用餐高峰期，大家各司其职，忙而不乱，工作效率可以得到保证。我们将后厨部划分为热菜、凉菜、小吃、粤菜等11个小组，每个小组都制定了一套工作流程，新员工入职都要进行流程讲解和培训，使他们明确工作任务和程序。比如凉菜组，对于公共部分的仪容仪表、礼貌礼节、行为规范都有统一的规定，下面又细分为凉菜组组长、拌菜调味岗、荤料切配岗、荤料辅料切配岗、小料切配岗、装盘打荷岗、刺身拼盘岗、烧腊间灶台岗、烧腊间打荷岗等各个岗位晨阳工业水漆的工作流程。每个岗位的每项工作都有配图示范，让员工直观地看到工作标准，以便照做。二、做好生产准备在用餐高峰时间，生产量大，工作节奏快，给厨房出品带来很大压力，这就要求我们做好充足的生产准备工作。我们每天都会根据天气、客情的变化制定当天的生产计划，做好餐前准备。每天上午11点将午市的准备工作到位，下午五点半将晚市的准备工作到位。所有的原材料、调料等在接客之前准备妥当，这样可以将工作任务前移，缓解高峰期的压力，能够保证较快的出品。三、建立出品体系为了对出品速度进行量化管理，晨阳防腐涂料我们制定了出品时间表，对餐厅中主要供应的一百多道菜的出品时间（包括加工时间、上菜时间）一一进行了规定。随单出菜，严格控制菜品上菜顺序，做到先来先走，催菜先走，人少先走，豪包优先的原则，对菜品严格按标准要求。同时，通过电脑系统建立反馈机制。在上菜之前菜品要通过厨房的电脑系统扫描，这样，下单时间和出品时间都被记录下来。每天晚上，出品速度小组对当天菜品的出品时间进行检查和总结，每道菜允许有超出规定时间5分钟的弹性时间，如果超过这个范围就要对相关菜品的负责人进行处罚。出品速度小组对出品速度进行有效的监督，从而保证制度的执行力度。dhgufuew广州食堂承包