烹饪化学选择练习题

化学选择：1、下列油脂中，必须脂肪酸约最好来源为（）A桐游B猪油C棉籽油D牛油2.下列脂类物质中，可塑性最好的是（）A棉籽油B花生油C玉米油D猪油3.烹调中稳定性最好的油脂是（）Ａ干性油Ｂ半干性油Ｃ不干性油Ｄ干性油与半性油的混合油４．蜡是由（）和高级一元醇所生成的酯A高级脂肪酸B低级脂肪酸C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸5．下列脂肪酸中属于不饱和脂肪酸是（）A硬脂酸B软质酸C亚油酸D花生酸6.下列物质中属于纯净物的是（）A猪油B亚油C花生油D甘油7.下列脂肪酸属于必须脂肪酸是（）A硬脂酸B油酸C亚油酸D软质酸8.油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持继续燃烧（）秒以少的温度A2B5C10D159.评价油性脂形成薄膜的能力的指标是（）A粘度B油性C稠度D可塑性10.评价油脂，分子间摩擦力的指标是（）A粘度B油度C稠度D可塑性11.油脂在碱性条件下的水解反应称（）A氧化反应B皂化反应C老化反应D乳化反应12.评价油脂的不饱和的的指标（）A酸价B皂化价C碘价D过氧化价13.碘价低于90的油脂是（）A全干性油B干性油C半干性油D不干性油14.皂化价是指皂化（）克脂肪所消耗的KOH的毫克数A1B10C100D100015.碘价是指（）克脂肪所吸收碘的克数A1B10C100D100016.一般说来，动物脂肪中（）的含量高于植物脂肪A不饱和脂肪酸B必须脂肪酸C低级脂肪酸D饱和脂肪酸1.三糖属于（B）A单糖B低聚糖C多糖D糖精类2.单糖分子不具有的性质是（D）A变旋光现象B成、脪C糖苷D水解3.下列多糖中，不含a—1.4糖苷是（C）A直连淀粉B饴糖C纤维素D支链淀粉4一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（B）A单糖饴糖C多糖D转化糖5.淀粉在敏的作用下彻底水解的产物是（B）A糖苷B葡萄糖C麦芽糖D果糖6.直连淀粉以碘液处理是（A）A蓝色B紫红色C黄色D绿色7.下列物质中不能直接作为人类的营养物的是（C）A淀粉B糖原C纤维素D砂糖8.下列物质中，主要成分不是甘糖是（D）A白砂糖B冰糖C绵白糖D乳糖9.四糖属于（B）A单糖B低聚糖C多糖D糖精类10.单糖与强酸生成的糠醛能与a—奈酚反应量（D）A蓝色B黄色C红色D紫色11.下列多糖不是由葡萄糖组成的是（D）A淀粉B糖原C纤维素D琼胶12.不属于糖类的物质是（C）A琼胶B纤维素C糖类D淀粉13.下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（D）A直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉14.糯米找那个的淀粉几乎是（D）A直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉15.低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩而成的糖（D）A1—8B2—12C1—10D2—1016.属于蔗糖分子是具有的性质是（D）A边旋光现象B成脪C成甘D糖精17.蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为（A）A1：1B2：1C3：1D4;118.碳水化合物的今本单位是（C）A多糖B二糖C单糖D糖精19．下列塘中不具有还原性的是（D）A麦芽糖B果糖C乳糖D蔗糖20.等量的葡萄糖和果糖的混合物为（D）A单糖B低糖C多糖D转化糖21.直链淀粉中，主链和支链的连接处是一下列哪种链于接的（B）Aa-1，4-糖甘链Ba-1，6-糖甘链Cb-1，4-糖甘链Db-1，6-糖甘链22．蔗糖加热到200摄氏度以上可以脱水形成（A）A蔗糖B砂糖C麦芽糖D葡萄糖23.下列物质中，由葡萄糖组成的是（C）A琼脂B糖精C纤维素D蛋白质24葡萄糖的甜度约为蔗糖的（）A30—50%B40—60%C45—55%D65—75%25．自然界中存在的单糖其构型大多数为（B）AL构型BD构型CZ构型DE构型26饴糖事故由一定量的糊糊和下列哪种糖组成的混合物（B）A单糖B麦芽糖C多糖D转化糖27下列物质中，一般无甜度味的是（C）A单糖B低糖C多糖D蔗糖28下列食品中，利用淀粉老化制作的是（D）A面包B馒头C米饭D粉皮29.直链淀粉以碘液处理是（B）A蓝B紫红C黄D绿30.糖原的基本组成单位是（C）A蔗糖B麦芽糖C葡萄糖D单糖31.下列糖中属于还原性二糖的是(C)A葡萄糖B单糖C乳糖D蔗糖32.支链淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈有多少个葡萄糖残留了（B）A5B6C8D933.淀粉在烹饪时可发生（A）A糊化作用B变性作用C焦糖反应D酸败作用34.低聚糖最常见的糖是（C）A已糖B成糖C二糖D三糖35淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水约阶段成为（B）A可逆吸水阶段B不可逆吸水阶段C最后解体阶段D水解阶段1.元素的性质决定于，该元素的原子核（B）A分子数量B质子数量C电子数量D中子数量2.原子序数量下列哪种物质在周期表排列的顺序（A）A元素B中子C原子D电子3.元素周期表是按照下列哪个选项增加的顺序须排列的（B）A原子量B周期性函数C原子符号D中子4.下列选项中，不属于氢元素的是（B）A氢B氨C氯D氧5.一种元素的原子核是都具有相同数目的（C）A中子B电子C质子D分子6.元素在元素周期表中排列的顺序称为（B）A原子序数B周期性函数C原子符号D电子7.一种元素的原子核中所含的哪种粒子数且可以不同（A）A中子B电子C质子D分子8.生原子中，生子和中子结合成（C）A分子B电子C原子核D量子9.在原子中，原子核由中子和下列哪种粒子结合而成（B）A分子B质子C电子D量子10.同类异形体是由一种（D）A单质构成B纯物质构成C化合物构成D元素构成11.空气是一种（D）A单质B化合物C纯净物D混合物12.由两种以上元素按一定的化学方式结合起来的物质为（A）A化合物B单质C混合物D任意物质13.由同一种元素构成的不同单质叫做（C）A同分异钩体B差向异钩体C周素异性体D多晶体14．系统和环境之间除因温度差而传递的能量以外的所有其他形式能量称为（C）A能B热C功D自由能15.系统和环境之间因温度差而传递的能量为（B）A能B热C功D自由能16.海水是一种（B）A单质B化合物C纯净物D混合物17.贝含有一种元素的物质聚集体是(B)A化合物B单质C混合物D有机物18.同素异形体现由一种元素构成的（A）A单质B纯净物C化合物D混合物19.下列物质中属于混合物的是（A）A面粉B糖精C淀粉D纤维素20.下列物质中，属于纯净物是（D）A猪油B豆油C花生油D甘油21．由单一品种的物质分子的聚集体是（B）A单质B纯净物C化合物D混合物22.氧气和臭氧属于（C）A同分异钩体B差向异钩体C周素异性体D多晶体23.金刚石和石墨属于（C）A同分异钩体B差向异钩体C周素异性体D多晶体24.烹饪中的水淀粉是一种（D）A单质B化合物C纯净物D混合物25.无定形，碳和金刚石属于（C）A同分异钩体B差向异钩体C周素异性体D多晶体26.化学键包括离子键，共价键和（D）A二硫键B离子键C氢键D盐建27.化学键包括共价键，金属件共价键和（D）A二硫键B离子键C氢键D盐键28.下列选项中，不属于化学健的是（C）A离子键B共价键C氢键D金属件29.化学键包括离子键金属键（B）A二硫键B离子键C氢键D盐建30.靠阳离子之间的静电做用力形成的化合键叫（B）A二硫键B离子键C氢键D共价键31.分散相粒子直径在10¯7米以上的分散系列叫（C）A分子分散系B胶体分散系C粗分散系D混合分散系32.下列分散系中稳定性最好的是（A）A分子分散系B胶体分散系C粗分散系D混合分散系33.粗分散系的分散相粒子直径为（D）A＜1nmB1~10nmC10~100nmD＞100nm34.烹饪中的鸡粥属于（D）A均相系统B单相系统C多相系统D不均匀系统35.下列不属于均匀体系的是（C）A糖水B食盐水C水淀粉D硫酸铜溶液36.通常被称为溶液的分散系是指（B）A非均匀分散系B分子分散系C胶体分散系D粗分散系37.分散相粒子直径为1~100nm的分散系是指（B）A分子分散系B胶体分散系C粗分散系D混合分散系38.下列物质以水为分散介质组成的分散系不属于分子分散系的是（C）A食盐B蛋白质C蔗糖D醋酸39.下列物质进入水的过程不属于溶解的是（C）A食盐B蔗糖C冰D明矾40.物质在溶解的过程中，下列哪种作用是体系向外方出能量的过程（C）A溶质-溶质的相互作用B溶剂-溶剂的相互作用C溶质-溶剂的相互作用41.稀溶液凝固点的降低值与（A）A质量摩尔浓度呈正比关系B温度成正比关系C大气压正比关系D溶液体积成正比关系42.下列选项中不属于稀溶液的依数性的是（A）A导电性B蒸汽压下降C沸点升高D凝固点下降43.下列选项中与稀溶液沸点的升高值成正比关系的是（B）A温度B质量摩尔浓度C大气压D溶液体积44.稀溶液蒸汽压的变化遵循（B）A丁达尔效应B拉乌尔定律C倍比定律D道尔顿定律45.稀溶液蒸汽压下降值与（C）A大气压成正比B温度成正比C质量摩尔浓度成正比D溶液体积成正比46.下列选项中属于稀溶液的依数性是（D）A异电性B颜色C体积D渗透压交替威力在做永不停止的无规则运动的现象称为（C）A道尔顿运动B布朗运动C牛顿运动D阿伏伽德罗运动49.下列选项中，属于胶体的动力学性质的是（C）A丁达尔现象B电泳C布朗运用D电渗50.下列选项中，属与胶体的光学性质的是（A）A丁达尔现象B电泳C布朗运动D电渗51.亲液溶胶区别于疏液溶胶的特点是它具有（B）A丁达尔现象B胶凝性C布朗运动D电渗现象52.下列选项中属于凝胶特性的是（C）A丁达尔现象B布朗运动C离浆D电泳53.凝胶脱水后体积收缩的现象称为（C）A凝固B老化C离家D溶胀54.下列选项中，属于凝胶特性的是（C）A电泳B丁达尔现象C布朗运动D溶胀55.下列选项中，属于凝胶特性的是（C）A布朗运动B丁达尔现象C弹性D电泳56.悬浊液的分散相为（C）A气体物质B液体物质C固体物质D无定形体57.酸碱质子理论认为凡能给出质子的物质是（A）A酸B碱C碱式盐D酸式盐58.属于乳状液分散介质的是（B）A固体B液体C气体D无定形体59.悬浊液的分散介质是（B）A固体B液体C气体D无定形体60.酸碱质子理论认为凡能接受质子的物质是（B）A酸B碱C碱式盐D酸式盐61.生理酸性食物中可能含有较多的（B）A钾离子B氯离子C钙离子D汞离子62.下列食物中，属于生理碱性食物的是（B）A牛肉B海带C鱼D虾63.下列食物中，属于生理碱性食物的是（C）A苹果B豆腐C虾D香蕉64.生理碱性食物中可能含有较多的（D）A汞离子B氯离子C磷离子D钾离子66.理酸性食物中可能含有较多的（B）A钾离子B硫离子C钙离子D汞离子67.下列食物中，属于生理碱性食物的是（D）A牛肉B猪肉C鱼D萝卜68.下列化学反应中，烯烃和炔烃可以发生，而烷烃不能发生的是（D）A取代反应B燃烧反应C氧化反应D加成反应69.下列物质中，不能起加成反应的是（A）A烷烃B烯烃C炔烃D共轭二烯烃70.在有机化学中具有相同的通式结构和化学性质都相似的化合物称为（B）A同分异构体B同系物C取代物D衍生物71.有机化学中，只含有碳和氢两种元素的化合物多（C）A取代基B官能团C烃D维生素72.分子结构中含有苯环的化合物是(D)A醛类化合物B卤代烃化合物C醚类化合物D芳香族化合物73.互为实物与镜像关系的一堆化合物称为（B）A顺反异构体B对应异构体C构造异构体D构想异构体1、1.水分子简单分子结合成较复杂的分子的集团而不引起物质化学性质改变的过程称为水的（D）A杂化B氟化C复合D缔合2、活化水的水分子团是由多少个水分子结合而成的（C）A1~2B3~4C5~6D7~83、常温下自来水的水分子团含有多少个水分子（D）A1~2B5~6C10~12D20~404、水在下列哪个温度是密度最大（B）A0℃B4℃C25℃D100℃5、水结成冰时，体积膨胀了大约（B）A2%B9%C18%D25%6、用化学方式或离子交换方式除掉水中的钙、镁离子成为水的（C）A活化B杂化C软化D纯净水7、去除钙、镁离子的水称（A）A硬水B软水C纯净水D活化水8、还有较多钙、镁离子的水称为（A）A硬水B软水C纯净水D活化水9、硬水含有较多的镁离子和（D）A钡离子B钠离子C钾离子D钙离子10、在水分析中，水中钙、镁含量的多少成为（C）A活化度B矿物度C硬度D纯净度11、结合水是指存在于溶质或者其他排水组分附近的与溶