金华餐饮有限公司厨房设备卫生和保养规范

金华餐饮有限公司厨房设备卫生和保养规范一、冰箱的卫生和保养1.擦洗冰箱内外，保持清洁。2.定期取出冰箱内的食品进行除霜，不得使用坚硬物品敲击冰箱。3.生熟食品分开存放，不得将腐蚀性的物品放入冰箱。4.腐败变质的食品应及时取出，以免冰箱产生异味。5.不得将热的食品放入冰箱。6.经常观察冰箱温度。7.不使用冰箱时，应注意关好冰箱门。8.发生故障应及时通知工程部维修。二、搅肉机、码斗、刨片机的卫生和保养1.搅肉机（1）搅肉机使用后应及时切断电源，拆开机器，用洗涤剂刷洗零件上的废料残渣，用热水冲洗干净。（2）冲洗时注意避免水进入搅肉机的电路系统，然后用干抹布擦干零件的水分，并安装好。2.码斗（1）码斗使用后应用水洗净。（2）使用时做到轻拿轻放，避免随意抛弃，杜绝用火烧。3.刨片机（1）用来刨片的冷冻原料，体积过大不可强行刨片，应使原料稍微解冻后再进行操作，以保持刀刃的锋利，延长机器使用寿命。（2）每次使用完毕，应用布擦净，使用三次以上必须将机器拆开，使用洗涤剂将零件逐个清洗，再擦干装好。（3）刨片机忌用色拉油润滑，如需要可由工程部提供机用专业润滑油。三、炒菜炉灶的卫生和保养1.炉头必须每天清洗，保证炉头无油腻。2.不可向炉头内外扔杂物，以保证内部油气和外部下水畅通。3.禁止使用坚硬物品敲击炉灶，以免发生损坏。4.定期清除炉头内的通风道，以免通风道堵塞而发生危险。5.每天清洗炉头的热水锅，锅内不得放置杂物。6.炉头上的水箱应随时清洗，保持水质清洁。7.炉头发生任何损坏或堵塞，应立即通知工程部维修，以免发生危险。8.离开炉灶，应及时关紧煤气开关，以免泄漏。9.禁止用水冲洗炉灶的电路系统。四、粥品与甜品档的卫生和保养1.粥品和甜品每天收档后应将炉头和平头炉清洗干净。2.关好阀门，将粥桶、水勺、手勺清洗干净放好。3.各种粥底的料盒应及时清洁或更换，以免变味。4.将每天用过的大码斗、食盒等清洗干净，定位放置。5.搅拌机用完后应及时清洗，不能残留糖水、糖粉等物质。6.花嘴、挤袋等物应保持干净并放好，以免丢失。7.档口所专用的冰箱应每天清洗，不能残留有糖水等粘稠物。8.蛋糕桶、打蛋器清洗后应放置于指定位置。五、馅档的卫生和保养1.每天所使用的各种工具，如片刀、砧板、搅拌机、调味盒都应及时清洁。2.刀具应每天磨制，专刀专用。3.砧板及砧板围每天应清洗干净，不能有油污和肉碎。4.味仔秤、磅应随时清洗。5.调味盒应每天清洗、更换。6.刀具、砧板应放在安全的地方，以免发生危险。7.搅拌机使用完后应及时断电，以免发生危险。8.馅档的冰箱应每天擦洗，以免产生异味。六、案板档的卫生和保养1.案板应随时清洗，保持整洁、光滑，不能有各种粉类及馅料碎末。2.案板用的刮刀只能用来铲面。3.各种规格的酥棍用后应随时清洗，拍皮刀用后应用布包好，以免损坏刀面。4.蛋挞模不用时应擦净放好，月饼模用完后应先用水清洗再晾干，然后浸泡在清油中，以防干裂。5.案板专用冰箱应每天清洁。七、肠粉档的卫生和保养1.肠粉档每天收档时应用清水冲洗干净，肠粉布要用清水刷洗干净。2.各种肠粉馅盘更换新的料盘方可放入冰箱，以防止原料变质。3.肠粉台和肠粉刀应使用清洁剂清洗干净，不能有油污。4.各种设备及用具使用时尽量做到轻拿轻放，不得用硬物敲击。5.蒸仓不用时应关好阀门，以免烧干锅。八、熟笼档的卫生和保养1.每天收档时要将熟仓、蒸笼清洗干净。2.每天收档时收好未加热的成品及半成品，并存入冰箱。3.所有地方都不能有油污。4.蒸箱不用时应关紧阀门，以免锅干烧。5.熟笼的冰箱应每天清理，熟制品不宜存放时间过长，以免冰箱出现异味。九、电局炉的卫生和保养1.每天清理局炉内的杂物。2.不用时应关闭开关。3.不得使用坚硬物品敲击局炉，以免发生损坏。4.若有故障应立即通知工程部修理。十、不锈钢桶的卫生和保养1.每天用完后清洗干净，洗净之后放在干净的货架上。2.不准扔、砸，以免损坏。3.不准放腐蚀性的东西。4.里面放入酱汁时应盖上盖子，以免污染。十一、码斗的卫生和保养1.每天清洁干净。2.不准放在火上烧烤。3.不准扔、砸，以免损坏。4.每天下班后洗净放在干净的地方。十二、手勺、笊篱、手布、水勺的卫生和保养1.每天要清洗干净。2.不准放在火上烧烤。3.不准扔、砸。4.每日下班放在锅中用热水煮，洗净油渍，放在指定的位置。十三、胡椒粉筒、油壶、酒壶的卫生和保养1.每天清洗干净。2.里面有料时，注意不要进水和污物。3.不准扔、砸，以免损坏。4.禁止放入不洁的东西。十四、保鲜风房的卫生和保养1.原料物品摆放整齐，每天必须清扫地面一次，如果有动物性原料或海鲜原料发生异味或变质，必须及时清理取出。2.风房每周要进行一次彻底清洁，将所有的物品取出，刷洗墙壁、地面、门框。所有海鲜和肉类的保鲜盒应全部更换，保持原料的绝对新鲜。3.风房卫生有专人负责。十五、微波炉的卫生和保养1.每天清洗微波炉内外，注意不得进水。2.炉内没有食物时，微波炉不得运转。3.不准将金属品放进炉内，以免发生危险。4.禁止腐蚀性的物品接触炉体。5.不准用硬物敲击炉体。6.下班时切掉电源。7.一旦发生故障，及时与工程部联系。十六、打荷台柜的卫生和保养1.定期清理内部。2.随时擦洗外面，保持清洁。3.除必备的炒锅用料外，不准将任何杂物放在台面上。4.打荷台热柜除上班时间外，一律关闭。5.如打荷台热柜出现故障，应立即通知工程部。十七、多层推车的卫生和保养1.要随时清洗，保持清洁。2.使用推车时不可用力碰撞，以免损坏。3.发生损坏及时送工程部修理。十八、多层架的卫生和保养1.定期清洗。2.不准摆放过重的货物。3.避免摆放腐蚀性的货物。4.避免用力碰撞货架。5.如发生损坏及时通知工程部修理。十九、油盆的卫生和保养1.每天清洗干净，不得留有油渍。2.不准盛放杂物。3.不准放在火上烧烤。4.不准扔、砸油盆。二十、炒锅的卫生和保养1.炒锅在使用之后应洗净放在干净的地方。2.炒锅在使用前应洗干净油垢。3.不准用坚硬物敲击炒锅。4.不准扔、砸炒锅。5.烧锅时，不得烧得过热，以免损坏。二十一、急冻房的卫生和保养1.摆放物品有规律，注意地面卫生，每月打扫一次卫生，彻底铲掉地面上的浮冰。2.需要急冻的所有肉类和海鲜装入筐后，还应在筐下用托盘垫底，以免污水滴在地面上