蛋糕烘焙理论知识之烘焙单位换算

蛋糕烘焙理论知识之烘焙单位换算常用称量工具有：厨房称（建议新手买电子秤，可精确到1G）量杯量勺（一组四个，分为大勺、小勺、1/2小勺、1/4小勺，勺＝茶勺）•*****容量换算*****1杯=240ml1大勺=15ml1小勺=5ml1/2小勺=2.5ml1/4小勺=1.25ml1公斤=1000克1斤=500克(g)=10两1两=约50克1磅=454克=16盎司•*****重量换算(固体)*****1/2盎司=15克1盎司=30克3/2盎司=85克3.75盎司=100克4盎司=115克8盎司=225克12盎司=340克16盎司=454克=1磅*****液体材料的计量换算*****1液体盎司(2汤勺)=30ML4液体盎司(1/2杯)=125ML8液体盎司(1杯)=250ML12液体盎司(1+1/2杯)=375ML16液体盎司(2杯)=500ML*****干性材料的计量换算*****1/8茶勺=0.5ML1/4茶勺=1ML1/2茶勺=2ML3/4茶勺=4ML1茶勺=5ML1汤勺=15ML2汤勺=25ML1/4杯=50ML1/3杯=75ML2/3杯=150ML3/4杯=175ML1杯=250ML2杯=500ML=1品脱(pint)3杯=750ML4杯=1L=1夸特(quart)•常见表达换算奶油1大匙=13克﹔1杯=227克=1/21磅=2小條；1磅=454克乳玛淋1大匙=14克﹔1杯=227克=1/2磅沙拉油1大匙=14克﹔1杯=227克=1/2磅牛奶1大匙=14克1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+水奶粉1大匙=6.25克蛋(连壳)1個=60公克蛋(不连壳)1個=55公克蛋黃1个=20公克蛋白1個=35公克•细砂糖1杯=200公克糖粉1杯=130公克细砂糖1杯=180~200公克粗砂糖1杯=200~220公克糖漿1大匙=21公克棉白糖(过筛)1杯=130公克面粉1杯=120公克玉米粉1大匙=12.6公克可可粉1大匙=7公克花生醬1大匙=16公克蜂蜜1大匙=21公克﹔1杯=340公克碎干果1杯=114公克葡萄干1杯=170公克干酵母1小匙=3公克盐1小匙=5公克发粉(泡打粉)1小匙=4公克小苏打1小匙=4.7公克塔塔粉1小匙=3.2公克•1英寸=0.762寸•1英寸=2.54厘米•1寸=3.3333333333333厘米•1英磅＝16盎司＝0.4536千克=0.9072斤＝453.6克•圆的面积=（r是圆的半径）(π=3.14cm)•圆柱的体积为=底面积(πr²)·高•西点基本知识•一、西点有哪些帮派？•答：法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。•二、西点分为几大类别产品？•答：按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。•三、裱花蛋糕常用字有哪些？•答：1.传统字体：隶书、楷书、行书、草书。•2.装饰字体：宋体、仿宋体、黑体美术字。•3.汉语拼音：•4.外国文字：•四、裱花蛋糕图案的制作原理•答：1.变化与统一2.条理与反复3.节奏与韵律4.对称与平衡•5.对比与调和•五、平面裱花图案的制作方法•答：有点缀法、线描法、平涂法、镶嵌法、拼摆法、铺撒法。•六、蛋糕装饰手法有哪些？•1．涂抹•2．淋挂•3．裱挤•4．捏塑•5．点缀•七、蛋糕装饰的注意事项•1．根据蛋糕特色进行色彩装饰•不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩，又讲究造型。•2．蛋糕装饰的布局•蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。•八、装饰蛋糕构图的基本要求•装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。•装饰蛋糕的构图要注意：•1．简洁明快、主题突出、主次分明。•2．清新、自然为原则，加以造型和装饰。•3．色彩的和谐、优雅。•九、色彩基础知识•1．色彩的种类•有彩色：红、黄、蓝•无彩色：黑、白、灰•2.三原色：红、黄、蓝•3．间色：•三原色中，任何二色按一定比例调和即称间色亦称第二色，如：红+黄=橙，黄+蓝=绿。•4．复式：由二个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色，或称再间色。如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。•5．纯色：七色光谱的各种色相为纯色（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫）。•6．同类色：把色相比较接近的颜色称为同类色。•十、色彩的三要素•1．色相：色的相貌•2．色度：色彩的明度和纯度，明度指色彩的明暗、深浅程度。纯度是指色味的多少程度。•3．色性：是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映。•十一、冷色、暖色、中性色•1．冷色：指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。•2．暖色：指红、黄、橙等色，给人温暖、热烈的感觉。•3．中性色：指介于冷色和暖色之间的一些色彩，如绿色、紫色等。•十二、常用巧克力的品种•答：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力、加色巧克力及可可脂。•十三、巧克力调制方法和基本要求•答：巧克力的调制方法：•1．“双煮法”又称“水浴法”。•2．加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。•3．微波炉调制。•基本要求：•1．溶化温度：双煮法的水温控制在45-50℃。•2．环境温度：以20℃为最佳。•3．储存温度：15-18℃，湿度55-65%为宜。•十四、常见巧克力装饰品的种类和方法•答：1．切割成各种形状、大小制品。•2．挤成各种图案、图形。•3．使用模具制作巧克力模型。•4．制作巧克力棍或扇形等装饰品。•5．制作巧克力面坯。•十五、返砂糖（泡沫糖）在西点中用于什么装饰？•1.原料：白砂糖.糖粉.鸡蛋白.水.泡打粉或碳酸氢铵。•2.特点：洁白、多孔、疏松、泡沫结构、松脆。•3.用途：假山、假石，装饰大型蛋糕。•十六、风登糖的应用•答：•1．原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、柠檬酸。•2．特点：洁白、滑润、细腻。•3．用途：挂面、装饰、挤花色图案。•十七、杏仁糖（杏仁面团）在西点中用于什么装饰？•1.原料：白砂糖、杏仁。•2.特点：乳白色、细腻、香甜。•3.用途：用于大型蛋糕包边、包皮；雕塑小动物、水果、花朵、花叶等。•十八、选做发挥题•裱型蛋糕制品或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的效果也各不相同的。根据用料的不同，对裱型的要求也各不相同。分别简述黄油酱、糖粉酱、巧克力、鲜奶油裱型的要求。•植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？•答：•1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。•2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。•3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。•香料香精在食品中的作用•答：•1．辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。•2．稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。•3．补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。•4．赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。•5．矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。•6．替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。•食用色素分类、特点及正确应用•答：•食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。•人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。•我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红0.05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝0.01克/千克。