1-6西式面点常用原料知识2017

1第二章西式面点常用原料知识为什么要学习掌握西点常用原料•掌握西式面点常用原料知识是学习西式面点制作技术的前提和基础。对原料知识认识的深浅程度，将直接影响西式面点技术的学习效果，所谓西式面点常用原料是指制作西式面点时使用的各种材料物料，比如面粉。奶油、鸡蛋，砂糖，等等。要制作出质量优良的西式面点，必须对西式面点原料有深刻的认识，掌握其来源，产地、种类性质、特点，质量鉴别、保管知识、用途和使用方法。2西式面点常用原料•面粉、糖类、油脂、蛋品、乳与乳制品、水、酵母、果料、食品添加剂、食盐、巧克力、其他原料3第一节面粉第二节糖第三节油脂第六节水第五节乳制品第四节蛋制品第二章原料5原辅材料第一节面粉一、面粉的种类我国根据面粉加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉高筋小麦粉、低筋小麦粉国外根据面粉内部蛋白质含量的不同分为：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。品种蛋白质含量/%湿面筋%高筋粉12～1535以上中筋粉低筋粉9～117～925到3525以下面粉的主要成分糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质第一节面粉※7原辅材料1．高筋面粉（高蛋白质粉）加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。2．中筋面粉（中蛋白质粉）中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。8原辅材料3．低筋面粉（低蛋白质粉）含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％～9％，湿面筋含量值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。4．全麦粉由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于全麦面包及特殊点心制作。5．通心粉此粉可用于意大利面条的制作。9面粉的主要成份材料二、面粉的主要成份1．面粉的主要成分是蛋白质，糖类，脂肪，矿物质，维生素，酶类和水分。（1）蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，占面粉蛋白质总量的80％以上，与水结合形成面筋，故又称面筋蛋白。10原辅材料②糖包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10％。面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质。（3）脂肪含量甚少，通常为1％～2％。面粉中的脂肪含量少，使面粉的安全储藏期延长。•（4）矿物质•用灰分来表示，约占小麦量的1％～2％。•面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。（灰分主要在麸皮中）•面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。•（5）维生素•含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也较少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。1112原辅材料（6）酶淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。①对面粉的贮藏、面点的生产，都产生一定的作用淀粉酶：淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。在正常的小麦中只含有β-淀粉酶。②蛋白酶在发酵过程中，面粉中蛋白酶的水解作用可降低面筋强度，缩短和面时间。13③脂肪酶脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适温度为30～40℃。④脂肪氧化酶通过氧化反应使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂。•在面粉中含量较少，它的主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆粉。•⑤过氧化氢酶•这种酶存在于面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过氧化氢积聚过多，它也漂白胡萝卜素。•（7）水分:•面粉的含水量要求控制在13.5%到14.5%，面粉含水量高时给面粉储存不利，一发热变酸，调制面团加水适应先考虑面粉的含水量•（8）纤维素•面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制品的外观和口感。14三面粉的用途面粉在西点中主要用来制作面包。蛋糕和西饼。不同的西点品种，说是用的面粉又完全不同，如制作各种面包，要选用高筋面粉制作各种蛋糕有试用的筋面粉儿制作蛋挞耶塔等西饼。要求使用中筋面粉为好。你做西点时，应根据西点的品种要求正确选择和使用面粉才能制作出品质优良的西点品种1516三、面粉的作用1．形成产品的组织结构2．为酵母菌提供发酵所需的能量17四、面粉的品质鉴定面粉的品质鉴定，一，从含水量鉴别，我国面粉标准规定面粉的含水量为13.5%到14.5%.含水量正常的面粉，用手抓一把帅到操作台上有爽滑，自然散落开的感觉。.二，从颜色上鉴别，面粉加工精度越高，面粉颜色越白，但是为什么素，矿物质含量减少，营养价值降低面粉储存的时间过长或环境潮湿，其颜色会逐渐加深颜色变深的，面粉品质降低。三从气味上和滋味上鉴别。面粉的气味和滋味是鉴定面粉质量的重要的感官指标，质量好的面粉具有新鲜，清香的气味。香味，口中咀嚼有甜味儿。有苦味，酸味霉味，和腐败臭味的面粉都是变质的，劣质的。一般以面粉的，酸度来鉴别面粉的新鲜度18第二章西式面点常用原料面粉的品质鉴定：一，从含水量鉴别二，从颜色上鉴别三从气味上和滋味上鉴别。感观指标检验、理化检验、加工性能的测定19原辅材料检验面粉含水率、面筋质和新鲜度（1）含水率面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。我国规定面粉的含水率在14％以下。可用常压烘箱干燥法测出含水率。实际工作中多用感官方法进行检验20原辅材料（2）新鲜度采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等。（3）面筋质决定面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。（4）面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种是手洗，一种是机器洗。21原辅材料五，面粉的储存1.做好进仓登记2.放置在阴凉通风处3.防止面粉吸潮4.防止面粉吸收异味•面粉的贮藏•（1）调节温度严防发热发霉。发现面粉发热，应迅速摊晾。•（2）水分对面粉贮藏的影响•面粉贮藏在相对湿度为55％～65％，温度为18～24℃的条件下较为适宜。2223附加。六。面粉加工特性（1）面筋的数量与质量面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。面筋分为干面筋和湿面筋。面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是说面粉的加工性能好，还要看面筋的质量。面筋的质量和加工工艺性能指标有延伸性、比延伸性、韧性、弹性及可塑性。第二章西式面点常用原料24根据面粉的加工特性，综合上述性能指标，可将面筋分为以下三类：优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。第二章西式面点常用原料25（2）面粉蛋白质的数量与质量麦胶蛋白形成的面筋：良好的延伸性，但缺乏弹性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软，很弱，使成品体积小，弹性较差。麦谷蛋白形成的面筋：良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质种类有关。第二章西式面点常用原料26（3）面粉吸水率指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。面粉吸水率高，可提高面包的出品率，面包心比较柔软，保存时间相应延长。第二章西式面点常用原料27面粉的吸水率受下列因素影响：①蛋白质含量面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。②小麦的类型硬质小麦生产的面粉具有较高的吸水率。③面粉的含水量面粉含水量较高，则面粉吸水率降低。④面粉粒度研磨较细的面粉，吸水率较高。⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量损伤淀粉含量高，吸水率高。第二章西式面点常用原料28原辅材料（4）面粉的糖化力和产气能力①面粉的糖化力指面粉中的淀粉转化成糖的能力。②面粉的产气能力指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。29检验面粉含水率、面筋质和新鲜度（1）含水率面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。我国规定面粉的含水率在14％以下。可用常压烘箱干燥法测出含水率。实际工作中多用感官方法进行检验第二章西式面点常用原料30（2）新鲜度采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等。（3）面筋质决定面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。（4）面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种是手洗，一种是机器洗。第二章西式面点常用原料31（5）避免感染面粉中的蛋白质和淀粉具有吸收各种气味的特性，贮藏中如把面粉同其他异味物放在一起，就会感染异味。总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染；堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注意防鼠、虫害等。第二章西式面点常用原料32第二节糖类糖下西点制作中发挥着重要的作用，应用非常广泛。一、糖的种类及一般特性焙烤食品中使用的种类有很多，西点中常用的有白砂糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。国内主要有白砂糖、赤砂糖、绵白糖等。第二章西式面点常用原料第二节糖类33（1）白砂糖白砂糖的溶解度很大，精制度越高，白砂糖吸湿性越小。蔗糖的水溶液经酸或酶水解成转化糖，转化糖的甜度是砂糖的1.3倍。转化糖的吸水性和持水性强。需要挂浆的糕点，宜用转化糖。（2）绵白糖(糖粉）绵白糖即糖粉。因为颗粒微小洁白，易于搅拌和溶解，面包饼干等加工时可直接在调粉时加入很方便。绵白糖的吸湿性较白砂糖强。（3）红糖红糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋糕、苏格兰水果蛋糕等。第二节糖类342．糖浆（1）淀粉糖浆：主要成分是葡萄糖，此外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚为广泛。（2）麦芽糊精黏性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，第二节糖类353．转化糖浆转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。转化糖浆因具有还原作用，所以也被称为还原糖。转化糖浆不易结晶、甜度大，而且转化糖没有龋齿因素，因此是理想的甜味剂。4．饴糖形似水玻璃，是淡黄色半透明的粘稠胶体。饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。在制作糕点时可保持糕点的柔软性，也可防止砂糖的析出。主要作用是改进制品的光泽以及增加产品的滋润性和弹性。第二节糖类36转化糖浆应随用随配，不宜长时间贮藏。在缺乏淀粉糖浆和饴糖的地区，可以用转化糖浆代替。转化糖浆可部分用于面包和饼干中，在浆皮类月饼等软皮糕点中可全部使用，也可以用于糕点、面包馅料的制作。5．果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。第二章西式面点常用原料第二节糖类37二、糖在焙烤食品中的作用1．改善面点的色、香、味、形2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵3．作为面团改良剂4．对面团的吸水率及搅拌时间的影响5．延长保质期6．提高食品的营养价值第二章西式面点常用原料第二节糖类糖在西点制作中的作用•1增加西点制品的甜度。•2.提供酵母繁殖的营养物质，使面团起发。•3.增强制品的色泽和香味。•4.调节西点制品中，面筋的胀润度。•5.改善成品的组织状态•6是用过量时会使制品组织发硬，甚至会抑制制品的起发。38第二节糖类食糖的储存•食糖的储存：糖类就有怕潮湿，吸湿，融化，结块，干燥吸收异味及变色等特性，因此储存时应注意保持干燥通风，相对湿度应控制在60%到65%，温度以常温为好。39第二节糖类40第三节油脂【油脂：烘焙基础材料介绍】油脂是油和脂的总称。可以分为液态和固态两种形式。一般在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，