红豆沙生产新工艺关键技术研究

LOGO红豆沙生产新工艺关键技术研究一二三四实验目的实验内容实验结果总结一、实验目的•红豆沙大众方便食品•易腐败变质变酸•冷冻保存，成本较高难解冻•添加化学防腐剂，毒副作用•安全经济的保存方案一二三四实验目的实验内容实验结果总结二、实验内容红豆沙的制作1、防腐剂试验2、微生物检测3、1、产品生产工艺流程符合GB/T10461红小豆筛选去杂清洗浸泡水豆比5：1；20℃左右;12h浸泡30—45min煮制压榨搅拌砂糖、植物油、防腐剂1:0.651:0.245min25g装袋封口90～95℃,15min杀菌冷却2、防腐剂效果试验单因素试验选用一系列浓度梯度的天然防腐剂乳酸链球菌素，花生衣提取物和ε-聚赖氨酸分别加入到豆沙中，之后分进行破坏性试验，在生化培养箱中培养7天后检测微生物，从而确定防腐剂的防腐效果为正交试验做准备。正交试验根据以上三种防腐剂单因素的效果，然后选取适宜浓度的乳酸链球菌素、花生衣提取物和ε-聚赖氨酸进行正交试验，得到最佳复配方案。3、微生物检测方法总菌落数：中华人民共和国国家标准GB4789.2-2010，食品安全国家标准，食品微生物学检验菌落总数测定.霉菌数：中华人民共和国国家标准GB4789.15-2010，食品安全国家标准，食品微生物学检验霉菌和酵母计数.a.对稀释液、培养基、平皿等进行灭菌处理；b.每25g样品加入到225ml生理盐水中，将稀释液混均匀；c.进行10倍系列稀释；d.将稀释的样品匀液，各取1ml分别加入无菌培养皿中；e.每皿中加入15-20ml培养基，混匀；f.倒置培养，细菌置于36℃℃下培养48h±2h，霉菌置于在28℃1℃下培养5d后记录结果。；g.计数，计算菌落数。一二三四实验目的实验内容实验结果总结项目指标菌落总数/cfu·g-1≤1500霉菌总数/cfu·g-1≤100豆沙微生物检测指标（GB/T21270-2007）1、乳酸链球菌素单因素试验结果防腐剂浓度（g/kg）00.30.50.81.01.2细菌总数（cfu/g）1.3×1044.9×1032.5×1031.5×1031.0×1039.0×102霉菌总数（cfu/g）12090602010102、花生衣提取物单因素试验结果防腐剂浓度（g/kg）00.20.30.40.50.7细菌总数（cfu/g）1.3×1046.2×1034.3×1032.8×1032.5×1032.1×103霉菌总数（cfu/g）12070402020103、ε-聚赖氨酸单因素试验结果防腐剂浓度（g/kg）00.20.30.50.81.0细菌总数（cfu/g）1.3×1046.0×1034.2×1032.8×1031.8×1031.1×103霉菌总数（cfu/g）120804020004、正交试验结果表4三因素和三水平L9（33）因素水平Nisin(g/kg)ε-聚赖氨酸(g/kg)花生衣提取物(g/kg)10.30.20.120.40.30.230.50.40.3细菌菌落数实验结果表5细菌正交试验结果（cfu/g）因素菌落总数（cfu/g）ABC11111.5×10321229.0×10231334.3×10242121.5×10252231.0×10262315.0×1073135.0×1083213.0×1093322.0×10K12.8×1031.7×1031.6×103K23.0×1021.0×1031.1×103K31.0×1025.0×1025.8×1029.3×1025.7×1025.3×1021.0×1023.3×1023.3×1022.0×101.7×1021.9×102极差R9.1×1024.0×1023.4×102主次顺序A﹥B﹥C优水平A3B3C3优组合A3B3C3◆从表中也可以看到，影响豆沙防腐效果的主次顺序为乳酸链球菌素﹥ε-聚赖氨酸﹥花生衣提取物◆实验9的防腐效果最好，最佳条件组合为A3B3C3，即乳酸链球菌素浓度为0.5g/kg，ε-聚赖氨酸浓度为0.4g/kg，花生衣提取物浓度为0.3g/kg。一二三四实验目的实验内容实验结果总结总结通过单因素试验可知，防腐剂浓度越高，防腐效果越好。乳酸链球菌素添加浓度在0.5g/kg及以上时、花生衣提取物添加浓度在0.4g/kg及以上时、ε-聚赖氨酸添加浓度在0.3g/kg的浓度及以上时对红豆沙中细菌的生长有明显的抑制作用。但是总体来说单因素实验的抑菌效果并不是很理想，只有防腐剂浓度较高时豆沙中的细菌菌落数才能符合国家指标，而抑制霉菌的效果较好。通过细菌的正交试验，可得三个因素中影响豆沙防腐效果因素的主次顺序是乳酸链球菌素﹥ε-聚赖氨酸﹥花生衣提取物，最佳复配方案为A3B3C3，即最优防腐剂用量为：乳酸链球菌素浓度为0.5g/kg，ε-聚赖氨酸浓度为0.4g/kg，花生衣提取物浓度为0.3g/kg时，对红豆沙有最好的防腐保鲜效果。