煎饼技术培训资料

李家杂粮煎饼监制2013年1月15日李家杂粮煎饼速成(图文版)山东杂粮煎饼——营养分析一、弥补白面欠缺的B族维生素白面经过精加工过程，除去了外皮和胚芽，同时B族维生素及维生素E也被去除了，锌、镁、硒等微量元素也不见了。二、提高人体所需蛋白质的利用率杂粮和白面混合食用，可使蛋白质互补，使白面中蛋白质的营养价值及被利用率提高。三、提高身体免疫能力多食杂粮能增加矿物质，纤维质及优良蛋白质的摄取，可以改善体质。四、使女性身材苗条多食杂粮可以预防肥胖，便秘，可以达到净化身体，美容养生的功效。山东杂粮煎饼——市场分析近几年，随着人们对杂粮煎饼的认知度逐渐加深、需求的不断增长，市场上出现了很多知名的杂粮煎饼品牌，曾经的乡村食品现在已进入大、中、小城市，杂粮煎饼凭借其绿色、营养、美味、速食等优点受到城市各阶层人士的喜爱。市场的需求不断增加，卖煎饼的人也越来越多，但卖煎饼的整个群体的服务意识、做煎饼的炉子等工具没有得到进一步的改进和发展。在上海、北京和广州等大城市的山东杂粮煎饼市场已基本上被山东临沂人垄断，他们已经渐渐形成一种亲戚或同乡等默认群体，外地人因不懂得技术等原因很难介入卖煎饼的市场。基于这个群体的特殊性，虽然近几年粮油物价上涨，但煎饼价格依然保持在2元左右，致使目前煎饼的质量在逐年下降。为了节约成本，很多卖煎饼的已经把煎饼自然发酵过程渐渐改成用泡打粉或直接加入食用醋；杂粮的比例也逐渐下降，曾经让城市白领青睐的杂粮煎饼现在基本变成了白面煎饼，杂粮只被象征性的放入一点，导致煎饼凉了后不在象以前那样是脆的，而是象橡皮筋一样很难咬的动。所以，想做好煎饼生意，一定要货真价实。山东杂粮煎饼——利润分析小麦面粉+杂粮（玉米面粉、黄豆面粉、高梁面粉）:（58元/袋÷50斤+杂粮0.3元）÷7个=0.2元/个煎饼脆饼:1斤面+1.1斤油+鸡蛋1.16元+2.8+0.28=4.24/18=0.23元鸡蛋:(2.8元/斤,10个/斤)2.8/10=0.28元（为了节约成本，买鸡蛋要挑小的买）液化气：1.8元/小时×4小时＝7.2元÷150个＝0.048元（早上6：30－10：30）甜面浆+辣椒浆+作料+葱花+香菜等其它＝0.1元塑料包装+水电费＝0.045成本=0.2+0.23+0.28+0.048+0.1+0.045=0.903元利润=2元-0.903元=1.097元房租＝600元,按照每天售150个成品煎饼,零售价2元计算：每月收入＝150×2－600元＝5700元×30％（额外的不可预计成本）＝3990元由于物价不停的在上涨，这里的数据请根据调整后的价格更正山东杂粮煎饼的——操作工具煎饼炉子煎饼刮板煎饼铲刀面桶调料箱说明：在做生意时你们可以自行设计操作架构－－把这几样工具摆放到你非常顺手的位置山东杂粮煎饼－－手法操作时间安排：做一套煎饼的总共用时为35秒左右-----用5秒摊好饼；用15秒打鸡蛋，加小葱、香菜等；用10秒加甜面酱、辣酱、脆饼；用10秒收钱、装塑料袋。确立手法：根据个人的习惯，如果你习惯从中间往边上刮，那就自始至终都练习这种手法。千万不要一会练中间往边上，一会练边上往中间刮；还有，只要刮板刮过的地方，就不要再回刮板再刮了。不管是刮的厚还是露锅底，都不要回刮板再刮，这样的坏习惯会导致煎饼摊不匀。所以，一定要确立手法。如果你是一个新手，从来没有摊过煎饼，那你最好是：1、调稀面糊，先大火烧锅面5分钟，然后用中小火在锅面上先练习手法；面糊少一点(面糊中加入食用碱进行练习)，只摊锅面中间部分（大约练习30个煎饼），然后面糊逐渐加多，摊的面积再更大一点（练习20个煎饼）。2、最后一步把火开大，面糊调的稠一点再练（这一步也不加杂粮）。首先只要能把面糊摊匀就可以；（也是先摊小一点的煎饼，再逐渐练习摊的更大一点），最后再练摊薄。一步一步循序渐进，不要急于求成，在家里只要练的能稳定的摊匀了就可以正式卖煎饼啦！强烈建议（非常重要）木头刮板——最好是用之前在热油里浸一下，以后面糊就不会粘刮板。技巧2：手拿刮板按着锅面越重，摊的饼越薄，按的越轻，摊的越厚。。技巧1：摊煎饼时，刮板与锅面的倾斜角度越小，刮出的煎饼就越厚。刮板与锅面越垂直，煎饼就刮的就越薄。技巧3：刮煎饼的速度越快，刮的越薄，刮的越慢，越厚。山东杂粮煎饼——准备材料小麦粉（白面）说明：小麦粉只需买最便宜的面粉就可以，市场参考价1.1元/斤——面糊筋到的重要原因杂粮面粉说明：杂粮面粉可以用你们当地已有的杂粮来配制，以玉米粉为主再配上其他杂粮即可——煎饼脆的重要原因发酵的面糊说明：前一天摊煎饼剩下的面糊由于夏天温度高，第二天肯定酸了，如果丢了有点可惜，那就加小苏打中和后再加入新面糊里继续用。小苏打说明：北方蒸馒头等面食常用来使面食松软的食品调节剂,在超市或菜市场都买的到。如果不加发面,小苏打也不加。鸡蛋说明：面糊中的鸡蛋也是选加的，根据当地顾客需要选择是否添加。水说明：使用普通自来水即可。说明：黄豆用水泡3个小时，再用磨浆机磨成糊状，或买黄豆粉加入——起不粘锅的作用黄豆如果没有前一天剩余的面糊，不要刻意去做发酵面糊。山东杂粮煎饼——面糊调制+小麦粉(白面)杂粮＝拌好的杂粮和白面+＝+第一步第三步发酵好的面糊500克（1斤）50克（1两）拌好的杂粮和白面水(自来水)调好的面糊650克说明：面糊调好后要放置40分钟后使用+＝第二步调好的发面糊200克（4两）5克调好的发面糊食用小苏打如果不加发面，一定要加入0.5克的－－－－食用碱,溶于水里面，用碱水调面糊+黄豆面糊50克（1两）技巧：食用碱的多少——先调一斤面的面糊，多加一点碱，摊好饼如果碱腥味很大，第二次就适当少加一点，由多到少的试验几次就知道加多少了，最终摊的饼只能闻到淡淡的碱味为好。山东杂粮煎饼——黄豆面糊黄豆用水浸泡3小时,泡到用手指可以捏碎.因为黄豆面粉很难买到，即使超市有卖的,也很贵。买专用的磨浆机也很贵，所以你可以买一个榨果汁机(市价也就是100元多一点),黄豆的用量不大，但是是必须加入的杂粮，因为黄豆有油性，加入后煎饼会很好铲。泡好黄豆后,再加入水,水面没过黄豆就可以,然后把水和黄豆一起倒入磨浆机，磨成糊状即可。用量说明：每斤白面粉加入黄豆1两,就是10:1的比例,加入黄豆会使煎饼酥软,还会让煎饼靠锅的那一面快速焦黄,颜色非常好看。必须添加的杂粮黄豆中含的油比较多，磨成糊后加入面糊中，相当于给面糊中加入了－－油。这种油是水溶性的油，不同于直接给面糊中加油。山东杂粮煎饼——调好的面糊说明：面糊调好后要放置30－40分钟后再上锅摊饼，因为面糊放久了才筋道（在北方叫“面有力道”），才跟刮板、好摊。面糊放置的过程中最好再搅拌2次，这样会把那些没有溶开的小面疙瘩全部搅开。大家可以做一个实验，你分别用纯白面粉调面糊和纯杂粮面粉调的面糊摊煎饼，做完实验你就明白两种饼的口感有什么区别了，明白杂粮和白面按比例来调面糊的好处——口感好！杂粮加多了，摊煎饼的难度也加大了，对于摊煎饼的技术要求也提高了。技巧：面糊的稠稀，根据摊饼的速度快慢来决定，如果手已经练的很熟练了，那面糊可以调的稠一点，因为面糊稠了，水分含的少了，相同的时间内，稠面糊的水分蒸发的更快，对摊饼的速度要求也更快。山东杂粮煎饼——自制脆饼面的和法++＝第一步色拉油自来水食用盐第二步混合水50克（1两）400克（8两）半勺（5克）调成混合水混合水+面粉500克（1斤）+＝鸡蛋和好的面和好的面需放置40分钟后用1个为了降低成本，油不加也可以山东杂粮煎饼——自制炸脆饼过程①②③④⑤⑥⑦⑧⑨说明：将长方形铁皮模子放入油锅中浸一下－－为了铁皮与面不粘。说明：将和好的面切成小块。说明：用擀面杖将面在铁皮模子上擀薄，薄厚可以自己把握。说明：用铲刀沿铁皮模子四边将擀好的面皮拆好。说明：用铲刀在擀好的面皮中心划开——为了以后加入煎饼中是好对折。说明：因为铁皮粘了油，所以将擀好的面皮放入油锅后自然与铁皮分开。说明：将铁皮用夹子夹出放入沥油网中。说明：炸好的脆饼晾凉后再放入脆饼箱中，这样就不会因热气导致脆饼返潮变软山东杂粮煎饼——脆饼制作方法到菜市场卖饺子皮或混沌皮的地方委托他们加工成20cm×10cm、薄厚与饺子皮差不多或略厚于饺子皮的面皮。技巧：让他们帮忙在面皮中间切一道口子。机器压制的面皮水分少，油炸的时候气泡很小，比较省油，更重要的是，节约了大量时间。炸好的脆饼冷却后放入密封的容器内，可以防止受潮变软。注意一定要冷却后再放入密封的容器，热的脆饼因为有水蒸汽会使脆饼变软。技巧：可以在下午或晚上空闲的时候炸脆饼，密封后第二天使用。山东杂粮煎饼——甜面酱制作目前在超市或菜市场都可以买到自然发酵的甜面酱，比我们手工制作的效果要好，但是价格高。这种甜面酱需再加入各种调料重新调配，喜欢吃香味的可以加入芝麻酱或花生酱等调配。甜面酱的制作按照你们当地人的口味完全可以自己发挥。可以加卤肉汁制作成肉味的，可以加水果汁做出水果味的。为了节省成本，我们提供了一种自己制作甜面酱的配方和流程，请看下页内容。甜面酱只是原酱，还需要我们调制，你可以把它当成一种蔬菜来炒，你想吃什么味就炒成什么味，只是炒的时候一定要用锅铲在锅里不停的搅动，不然就糊了。如果你想吃海鲜味的，你就将生鱼片磨碎后和甜面酱一起入锅炒，就是海鲜味的了！！自制甜面酱的方法请看下页内容。调好的甜面酱颜色要正山东杂粮煎饼——甜面酱补充说明1.若想使甜面酱味道更好，还可以加入芝麻粉或花生酱等。2.调味品的比例、面糊的稠稀，不一定要按照上面的比例来做，因为各个地方的人们口味不同，可以根据当地顾客的口味进行适当调整。只要掌握了基本的甜面酱的做法，你就可以根据市场需要调制成各种口味。3.用好一点的酱油，颜色会更好一点。4.甜面酱最好调的稀一点，而且不要放入冰箱，因为在冰箱中冷却后就会成为“果冻状”。5.有些调料，比如花椒，如果当地人不喜欢这种味道则可以不加。山东杂粮煎饼——标准豆浆制作流程买黄豆：现在市场价格在3.5元左右。浸泡：时间6-10小时，以黄豆明显变大，吸饱水为准。(不要浸泡时间过长，不然黄豆会馊的；黄豆泡好后一定要把已经坏掉的黄豆捡出来，或者在未泡之前就捡出来，不然会影响豆浆味道)蒸黄豆：用纱布将泡好的黄豆包好，放在笼屉上蒸15分钟。（这一步可以省略）磨碎：将黄豆倒进磨浆机，打开机器，用一个小盆慢慢的倒水来磨豆浆（水要慢慢的倒，如果倒进太多水会导致豆浆变稀）。过滤：将磨好的豆浆用很细的布过滤，可以将一块方形布的四个角用绳子绑好吊起来，然后将豆浆倒进布内过滤，回锅：过滤好的豆浆一定要放入锅内，加水煮豆浆。山东杂粮煎饼我们反对在煎饼面糊中放入食品添加剂－－柠檬黄，我们推崇的是天然绿色食品，反对用柠檬黄来欺骗消费者。反对！用白面煎饼加色素充当杂粮煎饼！提示：在早上开始做煎饼时，头两个煎饼会粘锅铲不起来，要用一块布蘸点油（食用油）将锅面擦一下。经验：要想让煎饼快速烤到焦黄或比较脆的程度，面糊要调的稠一点，因为面糊稠水分少，焦的快！面糊稀了，摊出的煎饼会软，象鸡蛋饼一样。火大、面糊稠、摊饼速度快、摊的薄是煎饼脆的4大必备要素，缺一不可！其实，按照我们的配方，面糊已经是淡淡的黄色了，没必要加一些添加剂把面糊弄的过于黄了。技巧：加食用碱是煎饼脆的一个很关键的因素，白面糊本身非常有筋道，面糊加入食用碱后再加热，面糊中的纤维被碱切断了，就没有筋道了，所以煎饼摊出来是脆的，但是碱不能加的多了，不然煎饼摊好后会有很大的碱味。常见问题及回答稠面糊摊出的煎饼是什么样的？答：面糊稠是煎饼脆的重要原因之一，因为相比较稀面糊，稠面糊中水分含的少了，相同时间内蒸发水分所需的时间就短了，所以，饼很快就脆了。但是对于摊饼的熟练程度和速度要求也高了。让煎饼比较脆的4个条件是什么？答：1、火大；2、面糊稠；3、摊的薄；4、加食用碱（随着摊饼技术的熟练，碱可以逐渐减少直到不加）。5、最关键的是---杂粮加的越多饼越容易烤脆（但是，杂粮加多了对于摊饼的技术要求就增加了，也就是杂粮比例越大饼越难摊匀摊薄）如何烤出焦黄的煎饼？答：1、黄豆面糊含油比较多是煎饼焦黄原因之一；2、加入食用碱也是