正宗台湾手抓饼技术资料

手抓饼技术资料手抓饼原料采购一、面粉1:手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰。。。手抓饼专用面粉)2:面包粉3:高筋面粉（筋度30吸水率50）二、猪油1)纯香猪油20公斤/桶180元（如：康师傅猪油）2)色拉油或是大豆色拉油三：专用核心粉。即是JY粉。建议直去外购.四、葱新鲜香葱五：工具1、操作台最好钢化玻璃厚度10MM尺寸长100CM宽80CM2、擀面锤最好为不锈钢3、和面机25KG---50KG打蛋型手抓饼制作流程及规范配料表:面粉：500克专用粉：33克(JY粉)温水：260克(40度)芝麻：6克葱花：3克混合油：20克(猪油/色拉油/黄油3：6：1)做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光滑，用保鲜纸把它包好静置30分钟，饧好的面团分份，面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼，按扁它，擀成大约2cm的厚度面团静置10分钟后按扁。平底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松即成。面团制作一、面1、手工和面将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不粘手表面光滑即可2、机器和面将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟,加入温水混合没快速搅拌20分钟二、醒面将和好的面置与容器内,放置45分钟(面柔软为好)***醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取125克在面板用手摁扁.三、擀饼将醒好的面粉100-125克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个饼约10克).将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼从中间到四周擀开,擀到透明.四、做团将擀好看饼涂25克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,用保鲜袋扎口封装.四、冷蒇冷蒇温度------18度冻实24小时为好解冻扒饼前2小时室温解冻为宜如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻压饼解冻好的面团放放压饼机压制成饼扒饼1扒炉温度150以上,不得超过200度,放饼,开始扒饼,半分钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.2扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒3撒料出炉注:1解冻超过6小时未使用的面团,如变酸,禁止使用2混和油需保持液态,如凝固需加热融化.3面和好后应在2小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸.核心配料(JY粉配方)(配料表1)食盐80克味素30克\白糖80克麻花酥20克吉士粉50克面包粉70克以上原料加起来=小包装330克/装(配料表2)食盐80克味素30克白糖80克麻花酥40克吉士粉50克面包粉70克以上原料加起来=小包装350克／装。配料3――也就是最新Y3粉：鸡肉香精或者猪肉香精2克+30克佳乐鸡粉作用原理：增鲜飘香使用说明：与JY粉充分混合即可分成10等份包装。做10斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量.附麻花酥的详细制作方法：制作原料面粉200克，熟猪油100克，白糖150克，红、绿、黄食色素各适量。操作过程◆面粉125克，加水50克，油25克制成水油面团。面粉75克，加熟猪油502克，制成干油酥。◆水油面包进干油酥，擀成长方形，对叠3次，涂上红、绿、黄食色素，用刀切成宽3厘米、长6厘米的条，在中间再划一个口子，一头在刀口中穿过，即成麻花酥生坯。◆将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。粮全琪美手抓饼操作指南：一，加工手抓饼所需设备及用途1，压饼机，1个，{用来将做好的饼子压出形状}2，扒炉机，1个，[用来扒饼子]3，和面机，1个，4，电子秤5，擀面杆6，冰箱7，调味瓶子8，饼夹9，饼产10，保鲜袋，11，一次性手套12，一次性口罩13，不锈钢或塑料器数个14，擀面台[尺寸：高离地面高度台面不得高于80厘米，长度为80厘米，宽度以空间实际制作尺寸为准，整体制作台在室内形成三金钱角形加工间，材料为，钢化玻璃，厚度1公分，四周围边，约10厘米。二，面团加工1，原料[以500克面粉蒸肉标准，实际操作以倍数计算]面粉500克，30度温水262克，[冬天水温40-50度为好，]混合油20克，[起酥油12克大豆油6克，猪油2克]。JY粉33克，[总部统一配送]，葱花5克，芝麻5克，2，原料采购建议，用专用面粉专用起酥油专用猪油，大豆油，3，面团制作过程。1，手工和面，将面粉倒入和面盆，加JY粉搅拌均匀再加水，混合油，开始揉搓，至到不粘手，表面光滑。2，机器和面，将面粉和JY粉先后放入和面机，再将机器开到慢慢搅拌3分钟，然后将称好的温水和油倒入和面机，再将机器开到快速搅动15-20分钟，然后再将和和好的面拿到面台开始揉搓2-3分钟，3，候面，将和好的面放入盆中用湿手巾盖上，45分钟，4，均匀面团，将面分成100克的小面团，5，将分好的小面团揉成表面光滑的小圆球，然后将将其一个一个整齐摆放在涂有少许混合油的工作台上，并用湿纱布盖好。6，擀面，将小面团放在涂油在工作台上[底部涂油每个饼子约8-10克混合油]先用手将面团压扁，再拿专用的擀面杆将面饼从中间至四周围擀，擀至面皮透亮，层薄如纸，[注意力度，以防擀破]，7，面团包装，将擀好的面皮均匀涂抹上适量混合油，约20-25克，再放少许的葱花和芝麻，葱花不以多了，以免被人误解为葱油饼，8，奖面皮叠成三折，然后用双手抓起两端经拉一下，再将此长条面皮盘旋摆放成小山状，9，用保鲜代封闭，注意要将保鲜代口拧紧，然后将面团倒立叠放在盆或盒里，三，冷藏，将盆子的饼放入冰柜，冰冻应该在零下18度，面团要冻的像石头一样最好，时间为24小时，就好。四，扒饼操作，1，解冻，提前2小时从冰柜拿出面团，解冻，2，压饼，注意将圆心放在中间，以保证最终扒出的饼子美观。3，将扒炉打开调到300度，待温度上升到300度后再慢慢降温，最后保持在150度左右，4，把面饼放在扒炉上开始扒饼，半分钟翻一次，并用饼铲把饼子压平，压大，要把饼子压圆，薄厚均匀，修好以后每分钟翻2-3次。5，出炉，黄色即可，将饼子打散，撒椒盐，等调料即可出炉。五，注意事项，1，进入操作间，一定要穿戴好，洁净，操作人员不得留有长趾甲，佩戴口罩，一次性手套，帽子，和围裙。2，解冻的面团如超过6个小时未用的，查看面团是否有发酸，如有此情况，立即销毁。3，JY粉避免潮湿或直射，4，扒饼过程中，经常清理扒炉上的残杂物，保持扒炉清洁。5混合油一定要保持液体装，6，面团在二次抹油时不得超过35克油，1:中筋面粉240g开水半杯冷水半杯盐适量2:猪油或者色拉油6大匙(猪油香,色拉油也行,没有猪油就用葵花籽油,也不错的)做法:1.将材料1揉匀成面团(先放开水,搅和一下就放冷水),盖上布或保鲜膜饧20分钟2.饧好的面团分份(大饼就大份,喜欢秀气的就小份)3.擀成大圆薄片,涂满油,然后像捏裙子摺一样的折成条状,一层叠一层,是平铺在面板上进行的,然后从一边开始卷,卷到另一边成一个圆饼,按扁它,擀成大约2cm的厚度4.平底锅放少许油,稍中热,把饼两面烙成金黄色,如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透5.出锅后用两个擀面棍拍松即成