啤酒发酵实验原理(ppt介绍)

啤酒发酵实验实验目的掌握啤酒发酵机理了解和掌握啤酒酿造工艺实验原理一、概述二、啤酒发酵机理三、啤酒发酵的原料四、啤酒的生产工艺一、概述啤酒：是一种以麦芽（包括特种麦芽）和水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的含有CO2和低酒精度的发酵酒。概述—化学成分酒精浸出物：糖类、含氮物质、维生素、无机矿物质元素、苦味质和多元酚等二氧化碳挥发性成分：高级醇、醛、酮、脂肪酸、有机酸、脂类等概述—分类1）根据原麦汁浓度分类：低、中、高2）根据啤酒色泽：淡、浓、黑3）根据啤酒酵母性质：上面发酵、下面发酵4）根据杀菌方法：熟、生（鲜）、纯生–熟啤酒：经过巴氏杀菌后的啤酒。–生啤酒：是没有经过巴氏杀菌的啤酒。二、啤酒发酵机理酵母为兼性厌氧微生物1、TCA循环产生酵母繁殖所需能量C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP+热能（有氧呼吸）合2822kJ2.EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的）由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+113kJ水三、啤酒发酵的原料大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。辅料：玉米或大米淀粉。降低成本酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主。四、啤酒生产工艺1.麦汁制造2.啤酒酵母的扩大培养3.发酵4.包装1.麦汁制造制麦粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸麦汁冷却制麦制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。粉碎谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再粉碎。粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用率有很大影响–过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过滤困难–过粗：影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁浸出率。糖化糖化：利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、蛋白质等逐步讲解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基酸、肽类等溶出的过程，由此制备的溶液称为麦芽汁。麦汁过滤过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的过程。麦汁煮沸煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出特有的香味。煮沸的目的：–蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度–浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味–破坏酶的活性–使可凝固性蛋白质变性凝固析出麦汁冷却预冷：回旋锅中回旋沉淀。扩大蒸发面，沉淀热凝固物。冷却器冷却：迅速冷却至发酵温度，析出冷凝固物。2.啤酒酵母的扩大培养目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的正常进行和良好的啤酒质量。实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度25~20℃，逐级降低。车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10℃3.发酵—主发酵主发酵：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵，麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约7-10d后，生成“嫩啤酒”的过程。主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期，高泡期，落泡期和泡盖形成期。3.发酵—后发酵后发酵又称后熟，是将主发酵后除去大量沉淀酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中，在低温下贮存的过程。目的：–残糖进一步发酵，以达到一定的发酵度–排除氧气，增加酒液里CO2溶解量–促进发酵液成熟，双乙酰还原，改善口味–使啤酒澄清，稳定性良好4.包装啤酒酿造工艺流程实验步骤1.麦芽粉碎2.糖化3.麦汁过滤4.麦汁煮沸5.麦汁冷却6.主发酵7.后发酵1.麦芽粉碎用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再粉碎。2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法）–每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯中的液面。–糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52℃60min→65℃30min（碘液反应完全）→76~78℃送入漏斗中进行过滤。3.麦汁过滤：用4~6层纱布进行过滤，前1L滤液收集返回漏斗中重新过滤，其余正常过滤。把糟用2L的70度的水冲洗出来，充分利用原料。4.麦汁煮沸：–收集全部滤液，加热煮沸后加入4g酒花，继续煮沸1~1.5h。其间要经常搅拌。5.麦汁冷却、接种。停火后，沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间会出现沉淀物。静置，把热麦汁趁热缓缓倒入灭过菌试剂瓶（8层纱布包扎），尽量减少沉淀物进入。在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染菌，须在酒精灯火焰保护下加入6.主发酵10℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主发酵过程中的变化，并且做好实验记录。7.后发酵试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。实验结果写出主发酵过程中变化情况。思考题1、制麦的目的？2、糖化的目的？3、麦汁加酒花煮沸的目的？4、主发酵过程分为那几个时期？5、后发酵的目的•1、有事业的峰峦上，有汗水的溪流飞淌；在智慧的珍珠里，有勤奋的心血闪光。•2、人们走过的每一个足迹，都是自己生命的留言；留给今天翻过的日历，留给未来永久的历史。•3、人生是一座可以采掘开拓的金矿，但总是因为人们的勤奋程度不同，给予人们的回报也不相同。•4、理想之风扯满人生的帆；奋斗之杆举起理想之旗。•5、人应该学会走自己的路，但更应该掌握手中的罗盘。•6、不能因为人生的道路坎坷，就使自己的身躯变得弯曲；不能因为生活的历程漫长，就使求索的脚步迟缓。•7、人生的意义在理想的光辉中闪烁；生命的价值在创造的生活中闪现。•8、只有走完平凡的路程，才能达到伟大的目标。•9、奋斗目标是人生的精神支柱。•10、共同的事业，共同的斗争，可以使人们产生忍受一切的力量。——奥斯特洛夫斯基•11、属于每个人的道路，都在每个人的足下；属于每个人的历史，都在每个人的身后。•12、终于有一天，海水和泪都是甜的。•13、有志者自有千方百计，无志者只有千难万难。•14、贫不足羞，可羞是贫而无志。——吕坤•15、人，只要有一种信念，有所追求，什么艰苦都能忍受，什么环境也都能适应。——丁玲•16、人生的途程是遥远的，只要双脚不息地前行，道路就会向远方延伸。•17、理想是人生的坚实支柱，如果失去了生活的理想，精神也就会随之而瘫痪。•18、目标不是都能达到的，但它可以作为瞄准点。•28、我学习了一生，现在我还在学习，而将来，只要我还有精力，我还要学习下去。——别林斯基•29、任何时候我也不会满足，越是读书，就越是深刻的感到不满足，越是感到自己的知识贫乏。——马克思•30、外国语是人生斗争的一种武器。——马克思•31、学习这件事不在乎有没有人教你，最重要的是在于你自己有没有觉悟和恒心。——法布尔•32、笔落惊风雨,诗成泣鬼神。——杜甫•33、别裁伪体亲风雅,转益多师是汝师。——杜甫•28、我学习了一生，现在我还在学习，而将来，只要我还有精力，我还要学习下去。——别林斯基•29、任何时候我也不会满足，越是读书，就越是深刻的感到不满足，越是感到自己的知识贫乏。——马克思•30、外国语是人生斗争的一种武器。——马克思•31、学习这件事不在乎有没有人教你，最重要的是在于你自己有没有觉悟和恒心。——法布尔•32、笔落惊风雨,诗成泣鬼神。——杜甫•33、别裁伪体亲风雅,转益多师是汝师。——杜甫