大学课件-食品化学第一章绪论

1食品化学2主要参考书目1996年OwenR.Fennenma主编第三版，增添了有关分散体系、牛乳的特性、可食性肌肉组织的特性、可食性植物组织的特性等部分。2003年江南大学（原无锡轻工大学）王璋教授等翻译成《食品化学》（第三版）Belitz,H.D.和W.Grosch(德)主编的《FoodChemistry》，英文版3第一章绪论4一、食品化学的概念食品科学是一门交叉学科，主要论述微生物学、化学、生物学和工程。食品化学是食品科学的一个主要方面，论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。包括粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、水产化学、添加剂化学、风味化学、肉禽蛋化学等。5食品的化学组成无机成分有机成分水矿物质蛋白质碳水化合物脂类化合物维生素色素、呈香、呈味物质激素有毒物质天然成分加工中不可避免的污染物质非天然成分食品添加剂污染物质天然来源的食品添加剂人工合成的食品添加剂环境污染物质基本营养素6二、食品化学的历史食品化学的主要研究开始于18世纪末期1780-1785年瑞典人CarlWilhelmScheele分离和研究了乳酸的性质，并从水果中分离出柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。1842年JustusvonLiebig将食品分类为含氮的和不含氮的，并于1847年出版了《食品化学研究》，这是第一本有关食品化学的书。7食品化学的发展与食品掺假第一阶段，从古代至1820年左右，西方国家的食品掺假现象很少；第二阶段，19世纪早期到1920年左右，食品掺假频率高而且很严重，现代化学的发展也推动了食品的掺假；第三阶段，1920年至今，法规的压力和有效的检测方法将有意的食品掺假出现的频率和严重性减少到可以接受的水平。819世纪早期常见的食品掺假物精油：用松节油、其他油和醇掺假醋：用硫酸掺假牛乳：用水、淀粉、姜黄、胶和苏打等掺假糖果：用含铅和砷的着色剂掺假茶叶：用下脚料、重复干燥茶叶和许多其他植物的叶子掺假9具有重要影响力的食品化学学术期刊20世纪30-50年代，这些期刊的创立标志着食品化学学科的正式建立：J.FoodAgricultureJ.FoodScienceJ.AgricultureandFoodChemistryFoodChemistry10三、食品化学的研究方法1、测定与安全、高质量食品的重要特征相关的性质；2、测定那些对食品质量和卫生具有重要影响的化学和生物化学反应；3、综合前两点使我们能了解关键的化学和生物化学反应如何影响食品的质量和安全；4、将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的各种问题。11研究中的常用方法1、用模拟体系研究真实体系2、用静态单因子研究动态的多因子12在处理、加工和贮藏中食品变化的分类属性变化质构失去溶解性、失去持水性、质地变硬、质地软化风味产生酸败、产生烧煮或焦糖风味、产生异味、产生期望的风味色泽变暗、褪色、产生异常颜色、产生期望颜色营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的损失、降解或生物利用率的变化安全性产生有毒物质、有毒物质的失活、产生能保护健康的物质13导致食品质量或安全性变化的一些化学和生物化学反应反应种类实例非酶促褐变焙烤食品表面成色酶促褐变切开的水果迅速褐变氧化反应脂类产生异味、维生素降解、色素变色、蛋白质失去营养价值水解脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素水解金属反应金属与花青素作用改变颜色、叶绿素脱镁、作为自动氧化催化剂脂类异构化顺式转变为反式、非共轭转变为共轭14导致食品质量或安全性变化的一些化学和生物化学反应（续表）反应种类实例脂类环化产生单环脂肪酸脂类聚合油炸中油起泡沫蛋白质变性蛋清凝结、酶失活蛋白质交联在碱性条件下加工营养价值降低多糖合成发生在采收后的植物中糖酵解宰后动物组织和采后植物的无氧呼吸15在处理、加工和贮藏中使食品变化的原因和效果之间的关系初级变化二次变化被影响的属性脂类水解游离脂肪酸与蛋白质反应质构、风味、营养价值多糖水解糖与蛋白质反应质构、风味、色泽、营养价值脂类氧化氧化产物与其他组分的反应质构、风味、色泽、营养价值；能产生有毒物质水果擦伤细胞破裂、酶释放出来、氧气进入质构、风味、色泽、营养价值新鲜蔬菜加热细胞壁和膜失去完整性、酸释放、酶失活质构、风味、色泽、营养价值肌肉组织加热蛋白质变性凝聚、酶失活质构、风味、色泽、营养价值脂类的顺-反异构化在深度油炸中提高聚合反应速度在深度油炸中过分的起泡作用，降低脂类的生物利用率16主要食品成分的化学变化和相互关系脂类O2，加热过氧化物蛋白质氧化的蛋白质加热、强酸、强碱碳水化合物活性羰基化合物催化剂色素、维生素、风味物异味、变色、失去营养价值、质构变劣蛋白质中等水分活度、室温至更高的温度17决定食品在处理、加工和贮藏期间稳定性的重要因素产物自身的因素各个组分（包括催化剂）的化学性质、氧含量、pH值、水分活度、玻璃化温度（Tg）、玻璃化温度时的水含量（Wg）环境因素温度、处理时间、大气组成、化学、物理或生物化学处理、光照、污染、物理损伤18四、食品化学在食品工业中的作用1、提高食品的质量（见P9表1-6）2、发展高新技术3、开发新产品，利用新资源19思考题1、食品化学的概念2、食品化学的研究方法3、食品中主要的化学变化对食品品质和安全性的影响