大学课件-食品卫生学食品添加剂对食品的污染

内容食品添加剂的定义食品添加剂的分类及编码食品添加剂的应用原则及管理常见的食品添加剂一食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义CAC：CAC：本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质,而不管其有无营养价值.它们在食品的生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产屋会，中这屋成为食品的一部分，或者改善食品的性质.它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质.食品添加剂的定义食品添加剂的定义我国台湾：食品之制造加调包装运送贮藏等过程中食品之制造、加工、调配、包装、运送、贮藏等过程中，用以着色、调味、防腐、乳化、增加香味、改善品质、、、、、、、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其他用途而添加或接触于食品之物质.食品添加剂的定义瑞典：食品添加剂的定义除以增加营养价值为目的而添加的物质外，能给食品的保存期、稳定性、色、味或香以影响或以赋予食品任何保存期、稳定性、色、味或香以影响或以赋予食品任何其他固有性质为目的的制品或物质，并且这些物质是食品自身没有的物质品自身没有的物质.美国：食品添加剂是以使用于食品、可以直接或间接变成食品用、成的一部分为目的，并给于食品的性质以影响，或期待产生某些效果的物质生某些效果的物质.食品添加剂的定义食品添加剂的定义《中华人民共和国食品安全法》：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和食加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质我国营养强化剂也属于食品添加剂质。我国营养强化剂也属于食品添加剂.(国际上使用的种类达25000多种(美2900多种，日本1100多种,欧洲约1500种），直接使用的4000-5000余种.我国：70年代--14类100多种1981年--213种1981年213种1987年--15类724种1997年21类1997年--21类1999年--1587种2003年--1694种2011年--2424种（天然香料400种,合成1453种）2011年2424种（天香料400种,合成1453种）二、食品添加剂的分类及编码（一）分类食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划分方式.有按来源分：天然食品添加剂(动、植物、微生物)()人工化学合成食品添加剂(化学合成)（二）食品添加剂的编码（按功能分类）编号功能类别编号功能类别01酸度调节剂12增味剂01酸度调节剂12增味剂02抗结剂13面粉处理剂03消泡剂14被膜剂04抗氧化剂15水分保持剂05漂白剂16营养强化剂06膨松剂17防腐剂07胶姆糖基础剂18稳定剂和凝固剂08着色剂19甜味剂09护色剂20增稠剂10乳化剂21食品用香料10乳化剂21食品用香料11酶制剂22食品工业用加工助剂GB2760-20112011年4月20日发布，2011年6月20日实施注：23其他三、食品添加剂的应用原则及管理（一）食品添加剂的毒性1、急慢性中毒①过量使用:如肉制品中亚硝酸盐过量—缺氧症状②杂质含量高:如森永奶粉事件—改良剂中砷化物杂质2、过敏反应添加剂是大分子物质，可能引起变态反应糖精---皮肤瘙痒日光性过敏性皮炎糖精---皮肤瘙痒日光性过敏性皮炎许多香料---支气管哮喘、寻麻疹3致癌致畸与致突变3、致癌、致畸与致突变糖精钠---肝脏瘤亚硝酸盐+腐败产物季胺类化合物---亚硝胺如何正确对待食品添加剂？食品添加剂在一定的使用范围、使用量时，不会表现出毒性只有大量使用时才能成为不安全因素现出毒性，只有大量使用时才能成为不安全因素.不反对使用食品添加剂但反对滥用添加剂更反不反对使用食品添加剂，但反对滥用添加剂，更反对隐瞒添加剂的使用.食品包装说明上要有食品添加剂标示及残留量，供消费者选择避免摄入过多食品添加剂消费者选择，避免摄入过多食品添加剂.（二）食品添加剂的使用原则（二）食品添加剂的使用原则1食品添加剂使用的基本要求1.食品添加剂使用的基本要求不应对人体产生任何健康危害；不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂掺假伪造为目的而使用食品添加剂掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的用量。不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。（二）食品添加剂的使用原则（二）食品添加剂的使用原则2.在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性改进其感官特性提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产加工包装运输或者贮藏便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。食品添加剂的带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带的水平；由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添由料带食中该添剂含量应明低于接将其添加到该食品中通常所需要的水平。注：符合带入原则时，即使检出微量添加剂，也不能判定该食品超范围使用该添加剂。食超围用该添剂【举例】符合带入原则牛肉干制品微量苯甲酸捡出不适用带入原则，也不符合标准乳制品，不允许使用柠檬黄•如对牛肉干、罐头中检出微量苯甲酸钠等防腐剂时进行处罚的此类事件牛肉干中微量苯甲酸钠并不是在加工处罚的此类事件。牛肉干中微量苯甲酸钠并不是在加工过程中有直接加入的，可能是通过酱油等调味品或辅料中带入牛肉干的罐藏食品主要是依靠容器密封和合理中带入牛肉干的。罐藏食品主要是依靠容器密封和合理杀菌达到商业无菌要求，因而加工过程中不需要加入防腐剂，也是通过原辅材料带入的。腐剂，也是通过原辅材料带入的。（三）食品添加剂卫生管理I我国对食品添加剂的管理I.我国对食品添加剂的管理制订食品添加剂使用卫生标准和法规1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”，开始有组织的管理。1977年制定昀早“标准”.颁布和执行新食品添加剂审批程序研制或生产使用单位（提供报告资料）省自治区卫研制或生产使用单位（提供报告、资料）省、自治区卫生监督机构（初审）国家卫生部标准协作组（预审）全国食品添加剂标准化技术委员会（审定）全国食品添加剂标准化技术委员会（审定）国家卫生部（批准发布），列入《食品添加剂使用卫生标准》食品添加剂生产、使用的管理我国于1992年发布“食品添加剂生产管理办法”.1993年颁布“食品添加剂卫生管理办法”.食品标签上应标明：食品添加剂品名及生产许可证食品标签上应标明：食品添加剂品名及生产许可证号；质量标准、规格；使用说明；生产厂名、厂址、批号生产日期保质期批号、生产日期、保质期.进口食品添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》进食品添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》和国家、行业质量标准.II.联合国FAO／WHO对食品添加剂卫生管理II.联合国FAO／WHO对食品添加剂卫生管理联合专家委员会建议把食品添加剂分四类：联合专家委员会建议把食品添加剂分四类：第一类GRAS物质（generalrecognizedassafe),为安全的物质按常需要使用需建立ADI值质，可按正常需要使用，不需建立ADI值.第二类为A类又分为A1、A2二类A1类：毒理学性质已清楚可使用并已订出ADI值A1类：毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI值.A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂可使用.第三类B类：又分为B1、B2二类B1：进行过安全性评价，毒理学资料不足，未建立ADI值者.B2：尚未进行过安全性评价者.第四类C类：原则上为禁止使用的食品添加剂，C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的.C2类在某些食品中做特殊使用C2类：只限于在某些食品中做特殊使用.III.美国、欧共体等对食品添加剂的卫生管理美国出售前需经毒理试验，使用安全和效果责任由制造商承担，新的食品添加剂在未得到FDA批准之前，绝对不能生产和使用绝对不能生产和使用.营养强化剂的标签：FDA要求维生素、矿物质、氨基酸及其他营养强化剂等作有益健康的表示声明欧共体1974年成立“欧共体食品科学管理委员会”（ScientificCommitteeforFoodoftheCommissionoftheEEC)负责EEC范畴内食品添加剂管理，包括对ADI的确认、是否允许使用、允许使用范围及限量，并据此编制各种准用食品添加剂的EECNo.分类：色素、甜味剂、除色素和甜味剂以外的食品添加剂日本1974制定食品卫生法，其中规定食品添加剂分化学合成和非化学合成两大类.1995修订食品卫生法，分为指定添加剂、既存添加剂、天然香料、一般添加剂四类.对营养强化剂，规定允许使用的名单和限量等，包括维生素、矿物质和氨基酸不分合成或非合成品。食品添加剂使用违规的类型食品添加剂使用违规的类型1超品种1.超品种：所使用的添加剂（包括香料、加工助剂、胶基糖果中基础剂物质及其配料）超出标准规定的食品添加剂品基础剂物质及其配料）超出标准规定的食品添加剂品种范围。如使用了非食用物质，如苏丹红、吊白块等。2超范围2.超范围：比如某种食品中使用了某种食品添加剂，该食品超出该食品添加剂所允许使用的食品范围该食品添加剂所允许使用的食品范围。3.超量：食品添加剂的使用量或残留量超过了标准规定的最大使用量或残留量。超量超量•单个超量：某个食品添加剂的使用量超过规定的量。某个食品添加剂的使用量超过规定的量。•累计超量：多个同功能的食品添加剂（同种色泽着色剂防腐多个同一功能的食品添加剂（同种色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在食品中混合使用时，通过计算累计超过标准的规定。常见的食品添加剂四、常见的食品添加剂•酸度调节剂酶制剂•抗氧化剂增味剂•漂白剂防腐剂•着色剂护色剂着色剂护色剂•甜味剂1、酸度调节剂（AcidulatingAgent）定义：定义：食品加工或烹调时添加于其中的呈酸味物质主要作用：：用于改善食品的风味同时可以提高食品的防腐和抗氧化能力.类型类型：各种有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸--内酯、琥珀酸、酒石酸、乳酸、苹果酸等）及其盐类（柠檬酸钠、柠檬酸钾等）.柠檬酸钾等）.特点：大多数存在于天然食品中，因而摄入量比其他食品添加剂稍多.毒性很低，一般不限制用量，可以按生产需要适量使用（由于各种有机酸及盐类均能参加产需要适量使用（由于各种有机酸及盐类均能参加体内代谢）.2、抗氧化剂（Antioxidant）定义:（）指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败.基本作用:向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基提供氢而向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基提供氢而使其还原到脂肪的原来状态，终止氧化；向已被氧化生成的过氧化物自由基提供氢而使之成向已被氧化生成的过氧化物自由基提供氢而使之成为过氧化物.卫生要求卫生要求：纯度要高，成品中不能检出游离无机盐砷含量重金属以计)砷含量1.4mg/kg重金属（以Pb计)0.001%目前常用的抗氧化剂均属于酚类化合物目前常用的抗氧化剂均属于酚类化合物包括BHA、BHT、茶多酚等.分类:酚类化合物:BHABHTPG过氧化物分解剂:硫代二丙酸二月桂酯过氧化物分解剂:硫代二丙酸二月桂酯水溶性抗氧化剂:L-抗坏血酸及其钠盐脂溶性抗氧化剂:BHA茶多酚天然抗氧化剂天然抗氧化剂合成抗氧化剂常用抗氧化剂(四种)常用抗氧化剂(四种)1.丁基羟基茴香醚（BHA)抗氧化作用：对热较稳定，弱碱条件不容易破坏与过渡金属离子作用变色使用时避免使用铁金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器.加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色金属呈色.生物学作用：一般认为BHA毒性很小，较为安全ADI为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)使用范围:食用油脂/油炸食品/干鱼制品/饼干/方便面速煮米/果仁罐头/腌腊肉制品/早餐谷类食品昀大使