2019-2020年高中化学 专题2 第3单元 优化食物品质的添加剂教案 苏教版选修1

第三单元优化食物品质的添加剂学习目标：1.知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。2.知道食品着色的两种方法——加着色剂和加发色剂，了解这两种着色方法的原理。3.知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理。(重点)4.能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养科学生活的能力。(重点)一、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人1．食品添加剂(1)概念：为了提高食品质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质，通常称它们为食品添加剂。(2)分类：常见的食品添加剂有着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。2．着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人(1)着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入着色剂(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。(2)着色剂：一般用天然色素或人工食用色素作着色剂。天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素；人工食用色素是化学合成的有机色素，具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。(3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是色素，但在使用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O、Mb＋NO===MbNO，但亚硝酸盐对人体有害，要严格控制用量。二、调味剂——使食品口味更鲜美1．分类：常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。代表物质分别是食盐、食醋、味精、蔗糖、辣椒粉、香精。2．酸味剂：食醋的主要成分是醋酸(CH3COOH)。炒菜时放点醋，能软化植物纤维素，并能保护食物中的维生素C；用醋烹调鱼虾，能去除腥味，溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收。3．鲜味剂：味精中含有的谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简式为，在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的焦谷氨酸钠，故加入味精后不易长时间加热。4．辣味剂：辣椒具有去腥、消除异味、解腻、增香等作用。三、疏松剂——使食品口感更良好1．作用原理疏松剂――→受热分解CO2↑＋H2O＋Na2CO3B．复合疏松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成C．疏松剂分为碱性疏松剂和复合疏松剂两类D．疏松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求D[疏松剂可以使食品松软，但疏松剂使用量过大，可使食品碱性增强，造成人体碱中毒，故D项错。]7．下列食品添加剂中，其使用目的与反应速率有关的是()A．抗氧化剂B．调味剂C．着色剂D．增稠剂A[食品中添加抗氧化剂，目的是减慢食品的变质速率，与反应速率有关，A选项正确；调味剂的主要作用是补充、增强或增加食品的味道，与反应速率无关，B选项不正确；着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，丰富和改善食品色泽的物质，与反应速率无关，C选项不正确；增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉，与反应速率无关，D选项不正确。]8．下列物质既可以作防腐剂，又可以作调味剂的是()A．食盐B．苯甲酸钠C．柠檬黄D．味精A[最早的防腐剂是食盐、醋和糖，而苯甲酸钠是后来使用的防腐剂，只有食盐既可作防腐剂，又可作调味剂。]