明厨亮灶”解决方案

1明厨亮灶”解决方案借助先进的科学技术，结合人性化的设计理念，构造一套系统、高效的监管平台，为食品卫生安全远程监管提供可视化服务，同时也让公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全的根本好转。第一章系统概述1.1系统背景近几年来，无论是食品生产企业还是餐饮单位，食品安全事件频频发生，食品安全问题成为公众的关注焦点。就目前来说，许多食品生产企业和餐饮单位在日常的操作及服务上依然存在严重的不规范现象，在经营中的不诚信现象也非常严重，给消费者的健康安全带来非常大的风险隐患。面对这种屡禁不止的不诚信现象，光靠监管部门的监管明显不能起到很好的效果。食品生产及餐饮单位需要将关键环节透明化，让公众参与到监督环节，只有这样才能真正保障公众的食品安全。1.2现状分析面对频频发生的食品安全事件，各省市政府监管部门都纷纷加大监管力度，投入更多的人力物力，对食品生产企业及餐饮单位进行监管。同时，国家食品药品监督管理局提出了“明厨亮灶”工程的口号，从2015年年起，国家食品药品监管总局配合国家卫生城市、文明城市建设，在全国推广“明厨亮灶”工程。主要是通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。同时，食品的加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等也公开展示。目的是让餐饮服务单位后厨及食品加工过程从幕后走到前台，消除餐饮服务单位、食品加工企业与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全的根本好转。21.3需求分析1)监管部门需求对于监管部门来说，餐饮单位的数量巨大，而监管人员数量相对不足，靠现有的监管方式难以实现有效的监管，迫切地需要利用新的技术，而利用视频监控技术对各家食品生产企业及餐饮单位的远程监管无疑是不错的选择。2)企业端需求对于食品生产企业和餐饮单位来说，既有义务接受监管部门的监督，也有义务对公众的食品安全负责；新的食品安全法规定，食品生产企业和餐饮单位有义务要对生产及经营环节进行记录与保存；同时，按照国家食药监局“明厨亮灶”工程的要求，企业端需要面向公众实时投放后厨的加工过程。因此，企业也有义务安装摄像机及配套设备。3)公众知情需求（透明）作为现代社会的一员，公众也有权利获得知情权，而面对层出不穷的食品安全事件，公众也迫切地渴望有一种途径可以方便地了解食品生产企业及餐饮单位的卫生状况情况。第二章系统总体设计2.1设计原则系统的设计将遵循先进性、实用性、安全性、扩展性的原则。综合考虑后期维护及操作等因素，并为今后的发展、扩建、改造等留有扩充的余地。1)先进性系统中涉及的各类应用系统应采用先进成熟的技术，系统的技术性能和质量指标应达到国际领先水平，可以保证现有投资的有效性和延续性；同时，系统的安装调试、操作使用又应简便易行，容易掌握。32)实用性项目建设的规划要高起点，功能要更切合实际，重在应用，坚持以需求为主导，落脚于满足需求，从实际需求出发，深入开展业务调研，保证系统顺畅使用，易于维护。3)安全性由于本系统汇集了关键、敏感资料，以及对数据分析的结果，系统安全性尤其重要。在系统中对外来侵入的控制应由路由器配合操作系统及数据库来完成，采用多级用户权限管理。同时，通过网络管理软件有效地利用网络层路由器的“防火墙”功能，强化安全管理等。4)扩展性系统要有良好的扩展性和升级前景，充分考虑其扩展性能，包括系统总体框架的确定，系统功能的设计，数据格式的定义和系统间的数据接口，能为将来的发展提供扩展能力。2.2设计依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国公安部行业标准》（GA70-94）《视频安防监控系统技术要求》（GA/T367-2001）《建筑及建筑群综合布线工程设计规范》（GB/T50311-2000）2.3设计目标本方案旨在结合当前与今后一定时期内视频监控系统与图像应用系统的发展需要，创新监管模式，建立明厨亮灶联网监管系统，满足远程安全监管的需求。充分运用现代化信息技术手段，为指挥调度、调查取证等多种后台应用提供及时、可靠的监控图像信息、业务数据，提升监管的主动性、覆盖面和工作效率；同时，加强信息公开力度，突出政府服务职能，遵循属地管4理原则，落实企业主体责任，形成监管和社会共治的良好局面，保障食品安全。系统设计的目标为：借助先进的科学技术，结合人性化的设计理念，构造一套系统、高效的监管平台，为食品卫生安全远程监管提供可视化服务，同时也让公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全的根本好转。2.4设计思路利用多年的视频技术沉淀优势，并结合深入的市场调研分析，推出“明厨亮灶”联网监管系统解决方案，该方案与各省市推行的透明厨房标准完全吻合，能有效地满足监管部门、企业、公众对于视频图像的需求。方案的设计思路如下：1)建设统一的食品安全监管中心（监管端）为了实现对分布在全市各个地方的食品生产企业和餐饮单位的远程监管，监管部门可以建设一个统一的食品安全监管中心。在中心端配置中心存储、大屏、统一的管理软件，实现对各企业的远程监管；同时，利用当前成熟的互联网技术，监管中心可以将企业端的后厨视频挂接到开放的视频云平台，让公众通过互联网实时地获取企业端的视频信息。2)按标准推行企业端的设备布局（企业端）要实现对食品生产企业和餐饮企业卫生安全的无盲区监管，就需要在企业后厨各个区域都安装摄像机，同时配置网络视频存储设备，实现本地存储的同时向监管中心推送实时视频流数据；为了向公众提供透明开放服务，可以在用餐区配置壁挂液晶电视，将后厨实时画面投放给公众；2.5架构设计整个系统方案架构分企业端和监管端两大模块，企业端主要负责视频的采集和本地公众开放，监控点位的选择与布置按照后厨不同区域的环境特点进行设计。5监管端主要通过综合管理系统实现对各食品生产企业加工区和餐饮企业后厨全方位远程监管，并实现大屏上墙应用，同时还具备将视频开放到互联网。系统架构设计如下：图1系统架构2.6功能设计1)视频监控在厨房各关键位置配置高清网络摄像机，对后厨操作全过程及人员、环境24小时实时监控，同时通过NVR对视频进行存储。2)联网监管各餐饮单位前端视频信息通过监控专网接入平台，监管人员可通过监管平台查看每个商家的实时画面，对人员、环境、食物进行有效监控；3)本地存储6前端摄像的视频信号接入NVR实现存储数据，录像保存时间达到15天以上，以供事后调查取证；4)集中备份监控中心可配置磁盘阵列对各餐饮单位重要点位录像进行集中备份存储；5)本地展示在餐饮单位大厅配置显示设备，将后厨操作画面实时向顾客进行展示；6)业务数据叠加系统支持在仓库等区域配置温湿度传感器，监测温湿度情况，并将数据叠加在监控画面上，通过单个界面就能显示全部业务信息，避免了反复切换的麻烦。图2仓库温湿度数据叠加7)互联网开放7系统支持选择视频点位将其共享至视频云，让公众能通过互联网查看相应的点位的实时视频画面；视频云客户端向公众开放注册，同时也可以提供视频云客户端SDK，客户可基于SDK自行开发公众展示客户端。图3视频云8)电子地图在地图上显示商家的位置和信息，并调出相应的监控点位,支持报警闪烁等。9)移动执法支持单兵执法设备，满足执法人员上门检查需求，可通过3G/4G/WiFi网络接入到系统，支持拍照、录音、录像，提供语音对讲，实时执法情况，保证食品安全执法的时效性。10)智能报警采用智能分析和视频质量诊断，如区域入侵、移动侦测等行为分析功能和检测图像丢失、噪声、雪花和偏色等图像诊断功能，在第一时间发现问题并发出报警，有关部门和人员可迅速反应，把事故损失控制到最小范围，本系统24小时可靠工作；11)报警联动平台接收对应报警后，实现对报警信息的短信、邮件和声音等多种提醒手段进行告知；12)手机查看系统支持用户通过移动终端随时调阅平台和前端的视频、接收报警信息；13)管理功能管理人员或授权访问人员，能通过访问系统，实时预览监控画面、回放历史监控图像、下载监控资料等；14)平台对接功能平台能与上下级监控平台实现对接，开放相应的视频调用和管理权限，实现应对突发事件的协同应急指挥。8第三章系统详细建设3.1企业端建设企业端主要指餐饮企业及食品生产企业，参照部分省市的标准，餐饮企业及食品生产企业应建设视频采集系统，配置本地存储及视频开放显示设备。3.1.1视频采集为了实现对企业端后厨卫生安全24小时全天候无盲区监管，同时需要满足联网监管的要求，需要在企业后厨各个区域安装带红外的高清网络摄像机。摄像机的安装需覆盖原料仓库、清洗、切配、烹饪、留样及餐具消毒等区域。图4企业端视频各区域布置要求如下：仓库：实时采集记录仓库所有物品的存放情况；由于原料的储存需要有一个恒温的环境，选择支持接入温湿度传感器的摄像机，配置温湿度传感器实时采集温湿度数据，并将温湿度数据叠加在视频画面；9图5仓库清洗：清洗区安装的摄像机需保证高清地记录食材清洗全过程，画面应达到食材和操作人员的清晰可分辨；图6清洗切配：切配区安装的摄像机需保证高清地记录食材切配过程，通过采集的视频应可清晰辨认食材和人员操作过程；10图7切配烹饪：考虑到烹饪区域的特殊性，经常会产生大量的雾气和油污。因此，烹饪区域安装的摄像机需具备良好的防尘防水能力，同时还应具备一定的防油污能力。另外，在烹饪区域安装的摄像机应在不影响摄像机视野的前提下尽量远离灶台，避免明火和高温对电线和设备的损害；图8烹饪区监控留样：留样间安装的摄像机需对准留样菜品储存的冰柜，进行全天候的视频采集，同时，留样设备内应放置温度传感器，实时采集并预警设备内部温度，采集的温度数据直接叠加至视频画面合成显示；11图9留样品区域监控餐具消毒：餐具消毒区域安装的摄像机应对准餐具消毒设备，应完整地记录餐具清洗、消毒的全过程，同时，由于餐具消毒对于温度有着严格的要求，视频图像还需支持实时温度数据的叠加；图10餐具消毒监控如有应急指挥的需求，则选择支持语音对讲的摄像机，监管用户可以直接与设备进行语音对讲，及时制止违法违规操作或及时对突发事件进行远程指挥。123.1.2视频存储为了便于视频数据的回查，企业端应配置本地视频存储设备，可选择NVR，也可选择特有的集存储、显示和管理于一体的LCD一体机，安装设置更便捷，实用效果更好。LCD一体机具备NVR、显示器、广告播放机三大用途：支持企业端8路视频接入、存储，支持8路720P或6路1080P视频实时解码显示，8路同步回放；可做为餐饮单位管理监视器使用，管理人员在办公室就可以实时监控后厨各环节人员和安全情况；自带1080P液晶屏，内置2个扬声器，2个USB接口，可支持视频、音频、图片广告导入并播放；支持通过VGA输出与LCD一体机显示器同源画面，可用来外接显示设备（需带有VGA接口）进行开放展示。设备自带屏幕，可直观的进行设备设置和录像管理操作，免去外接显示器或者专门配置监控管理电脑；图1122吋LCD一体机3.1.3公众开放显示（本地）为了增强餐饮单位的开放透明度，提升餐饮单位的公众信任度，全国多个地方的标准明确指出本地开放显示的要求。企业可通过本地NVR或LCD一体机另外搭配一台显示设备进行视频展示。显示设备的选择需结合用户实际，可以选配大尺寸液晶显示器或利用餐饮单位原有液晶电视机（需带有HDMI或VGA接口）。13图12本地开放显示3.1.4日常管理应用LCD一体机和NVR都内嵌有基础的管理系统，餐饮单位可通过该系统实现基础的日常管理应用。包括设备接入配置、本地视频预览、本地视频回放、视频抓图、日志查询等。3.2监控中心建设监控中心是所有餐饮单位前端监控系统的汇聚点，负责配置管理所在地区监控点的设备，接收视频图像、告警信息等，并通过大屏实时监管。同时，监控平台预留有通信接口，用于与上级其他平台的对接或对外公众开放；并可将选定的视频点位开放至互联网，让公众能通过互联网查看相应的点位的实时视频画面。图13监控中心拓扑监控中心的建设主要包含基础硬件建设和平台软件建设两大部分。3.2.1基础硬件建设14基础硬件包含视频综合平台