项目四食品质构改良2

项目四食品质构改良2012年12月5日星期三食品质构•指食品的质地和结构，属食品物理学概念•相关食品添加剂包括：♣乳化剂♣增稠剂♣稳定和凝固剂♣膨松剂♣水分保持剂♣消泡剂♣抗结剂♣胶基糖果的基础物质重点回顾1.请说出乳浊液的几种类型？（10分）以下食品中（）属于O/W体系A.人造奶油B.蛋黄酱C.豆浆D.鸡油2.乳化剂选择的第一依据是？乳化剂作用的底限浓度是？（10分）3.HLB值越大，其亲水性越？（10分）（）属于W/O型乳化剂A.span系列HLB4.3-8.6B.tween系列HLB11-16.9C.大豆改性磷脂D.分子蒸馏单甘酯4.（20分）抗淀粉老化效果最好的是（）可防油炸油喷溅的是（）；可强化面筋网络，焙烤食品多用的是（）使口香糖口感细腻、香味持久的是（）A.氢化松香甘油酯B.CSL和SSLC.大豆改性磷脂D.分子蒸馏单甘酯重点回顾5.请说出磷脂的来源？磷脂的保健功能有哪些？（10分）6.请说出中碳链脂肪酸的优势？代表乳化剂是？（10分）7.（20分）以下增稠剂中来源于动物的是（）来源于藻类的是（）；人工合成的是（）来源于微生物的是（）A.果胶B.卡拉胶C.瓜尔胶D.黄原胶E.CMC-NaF.明胶G.琼脂H.β-环糊精8.（25分）以下增稠剂中乳化悬浮性好，同时可将粉末粘合的是（）；遇钙离子即可凝胶的是（）；有分子微胶囊之称的是（）；假塑性最好的是（）；典型“低浓度高粘度”的是（）A.阿拉伯胶B.卡拉胶C.瓜尔胶D.黄原胶E.CMC-NaF.明胶G.琼脂H.β-环糊精I.HM果胶J.LM果胶K.海藻酸钠9.判断（每题5分）卡拉胶可用于果酒澄清（）；酪蛋白酸钠既是增稠剂也是乳化剂（）；酪蛋白酸钠可补充蛋氨酸（）；天然LM果胶可从葵花盘中提取（）；HM果胶可用于焙烤果酱（）黄原胶的冻融稳定性最好（）变性淀粉不是食品添加剂（）果胶多用于凝胶，很少用于增稠（）任务三稳定和凝固剂1、定义是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。功能类别代码，18；CNS：18.001～18.0102、稳定和凝固剂可细分为5个小类别凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂豆腐或果冻凝固剂果蔬保脆，氯化钙、乳酸钙等钙盐（果胶酸钙）EDTA，葡萄糖酸-δ-内酯（去除金属离子）专指柠檬酸亚锡二钠丙二醇氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能（护色、抗氧化、防腐蚀）使糕点保湿、柔软有光泽；使面条不干燥崩裂；使豆腐白度高，油炸时体积膨大3.凝固剂老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐内酯豆腐氯化镁（盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-δ-内酯唯一连续化生产，豆腐有后酸味点卤温度低，有豆腥味点卤温度高，风味最好MgCl2CaSO4硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%~4.1%。（南豆腐凝固剂）氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。（北豆腐凝固剂）凝固蛋白制作豆腐（）葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙思考题3、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙4、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙思考题任务四水分保持剂1、使用目的和种类♣提高肉制品、水产品的持水性，保持营养成分和柔嫩性♣磷酸盐（15种）、糖醇、多元醇等为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙焦磷酸盐：焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠。聚磷酸盐：三聚磷酸钠偏磷酸盐：六偏磷酸钠掌握：常用的磷酸盐单价1%溶液LD50ADIy/kgpHmg/kgmg/kg磷酸氢二钠7.5970磷酸二氢钠9.54.5829070焦磷酸钠1010400070三聚磷酸钠9.59.5650070六偏磷酸钠9.56.3725070聚磷酸盐复盐602、各磷酸盐特性•使用范围:1.pH调节剂（缓冲作用）；2.营养强化剂（强化矿物质）；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂（保水）；5.品质改良剂（乳化分散）；6.金属螯合剂•使用量：一般在0.2~5mg/kg,可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5mg/kg。3、磷酸盐的使用范围和使用量注意饮食当中的钙磷比失调问题4、磷酸盐的主要应用（）•在肉制品中*作水分保持剂，提高肉的持水性*利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）*软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）•在焙烤制品中：*作酸剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要作用）。*面团改良作用，能改善面团的流变特性。*防腐作用（聚磷酸盐）。•在饮料中：*利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。任务五膨松剂1、定义（疏松剂）添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。消化快，营养吸收好了解：膨松的方法机械搅拌生物膨松——酵母化学膨松剂快速加热糖油打发酵母发酵与吹气球划为食品原料管理2.膨松剂种类单一膨松剂（碱性膨松剂）：碳酸盐类NaHCO3、NH4HCO3。复合膨松剂：碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。碳酸氢盐产气原理：高温受热分解，产生大量气体NaHCO3——CO2↑+H2O↑+Na2CO3NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O优点：价格低廉、保存性好、使用方便,安全性高，可按生产需要适量使用。缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。*NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。*NH4HCO3：产气多而快，但有氨残留，使制品过于疏松，带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。3.单一膨松剂的优劣势碱剂（碳酸氢盐）：准备与酸剂释放出气体用量占20%~40%酸剂：用量占35%~50%准备与碱剂反应；控制放气速度；调节食品酸碱度填充剂或脂肪酸：玉米淀粉，控制酸剂、碱剂提前反应，调节放气速度4.复合膨松剂的组成了解：常用的酸性物质为:•酒石酸、酒石酸氢钾•明矾:硫酸铝铵，铵明矾；硫酸铝钾，钾明矾•葡萄糖酸内酯•酸性磷酸盐AlK(SO4)2·12H2OAlNH4(SO2)2·12H2O常用酸性物质的产气速度酸性物质分子式与NaHCO3共存时的产气速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氢钾KHC4H4O6中等磷酸二氢钙Ca（H2PO4）2快焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢明矾（如钾明矾）K2SO4•Al2（SO4）3慢葡萄糖酸内酯C6H10O6慢了解：复合膨松剂的配制原则：1.根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬,需要产气稍快,若凝结后产气过多,成品将出现“开花”现象。油条类油炸食品,需要常温下尽可能少产气,遇热产气快的发粉。蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。2.根据酸性盐的中和值确定碱性盐与酸性盐的比例（中和值的概念，是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份数，即为该酸性盐的中和值。）3.配制复合疏松剂最好使用可溶性的磷酸二氢钙磷酸盐常被用作食品营养强化剂，但正磷酸钙难溶于水，从而降低了钙的吸收。目前新方法生产的磷酸二氢钙配制的复台膨松剂，有以下主要特点：(1)安全性高，完全符合国家食品卫生标准．耐多种维生素有保护作用，既是膨松剂，又是人体必需的营养素。(2)起发膨松效果特别好。(3)对面粉面团有乳化增白作用。(4)由于营养复台膨松剂对淀粉有转化糖的作用，经对比试验，加人营养素复合膨松剂做出来的饼干比不加的要甜，所以做甜饼干还可节省糖和油，降低制品成本。配方及比例%添加剂12345碳酸氢钠2523304035洒石酸3酒石酸氢钾52266磷酸二氢钙1520钾明矾1535烧明矾5214轻质碳酸钙3淀粉233329516掌握：常用的复合膨松剂商业化产品名称：泡打粉、发粉（BP）、发酵粉、吉士粉。一般泡打粉成分：碳酸氢钠、明矾（或硫酸铝铵）、麦粉、香兰素碳酸氢钠、酒石酸氢钾、明矾（或硫酸铝铵）、麦粉、香兰素。此为，双重活性泡打粉。无铝泡打粉成分：修饰淀粉、碳酸氢钠、酒石酸氢钾（塔塔粉）、磷酸二氢钙碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、葡萄糖酸－δ内酯（本身还是一种很好的乳化剂）。吉士粉：Custardpowder）亦称卡士达粉（台湾）疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味。原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后被香港厨师用于中式烹调。蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中铝过量摄入对人体有一定的危害,常吃则有害于健康。含铝物如沉积在骨骼中,可使骨组织密度增加,骨质变得疏松;如沉积在大脑中,可使脑组织发生器质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆;如沉积于皮肤,可使皮肤弹性降低,皮肤皱纹增多。尤其是老年人和儿童,不建议过多使用含铝的食品。因此,世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物,并要求加以控制。关注：钾明矾、铵明矾可能带来的铝超标问题无铝膨松剂配方：小苏打+碳酸氢氨2.5%,葡萄糖酸-δ-内酯2.5%,酒石酸氢钾1.2%,磷酸二氢钙2.4%.①在饼干、糕点生产中，常与碳酸氢铵复配使用②用作苏打汽水和盐汽水的二氧化碳发生剂，在苏打汽水中使用量为0.1%，在盐汽水中使用量为0.6%。③用作果蔬的护色剂，如洗涤果蔬时添加约0.1%～0.2%的碳酸氢钠，可使绿色稳定。④在果蔬加工中用作处理剂，如用于食品烫漂、去涩味等。碳酸氢钠能使pH升高，可提高蛋白质的持水性，促使食品组织细胞软化，促进涩味成分溶出。对羊奶有去膻作用，用量为0.001%～0.002%。了解：小苏打的应用了解：明矾的应用①油炸食品，如油条，用量为10～30g/kg，用量多，制品质地硬而脆，如北京小吃焦圈、麻花等使用量高于最大用量。用量过多会给食品带上涩味。在虾片中参考用量为6g/kg。②配制发酵粉，在有些配方中钾明矾占50%左右。③果蔬加工中的保脆剂，用量为0.1%。还可用作抗氧化剂防止果蔬变色，如加工白糖藕片时，在烫煮过程中加入鲜藕量0.8%的钾明矾和3%的碳酸钠，可防止藕片变色，又可使制品品质提高。④能凝聚水中的杂质，故可用作净水剂，用量为0.01%。⑤用作鱼类的保鲜剂，如腌制海蜇和银鱼等用。一、实训目的1、了解面粉改良剂的组成2、掌握改良剂的使用方法3、掌握馒头的制作技术二、实训原理生物酶制剂的作用专一性、高效性。使用适当的生物酶制剂能很好的改善面粉的品质，面粉中加入适当的增筋剂和很少的生物酶制剂就能改善面粉成品的品质。实训四馒头的制作与改良剂的使用三、实训材料1、面粉改良剂、面粉（不含任何品质改良剂）、酵母2、电子天平、醒发箱、电磁炉、电子天平等四、实训方法（一）馒头制作过程1.称量：称量面粉100g、酵母1g（面粉的0.5%~1%）、温水约50ml（水温38℃左右；水量根据具体的面粉而定，一般应在