SBT 10329—2000 裱花蛋糕

SB/T10329—2000前言本标准未规定其他类裱花蛋糕的理化指标，由企业标准表明。本标准由国家国内贸易局提出。本标准由国家国内贸易局消费品流通司归口。本标准由上海市糖业烟酒（集团）有限公司负责起草；黑龙江商学院、上海市食品研究所、上海元祖食品有限公司、上海新侨食品有限公司、上海凯司令食品公司、上海市食品卫生监督检验所参加起草。本标准起草人：张纪皋、汪国钧、张守文、朱可承、吴箴、顾明弟、边兴华、杨召萍。本标准由上海市糖业烟酒（集团）有限公司负责解释。中华人民共和国行业标准裱花蛋糕DecoratingcakeSB/T10329—20001范围本标准规定了裱花蛋糕的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存要求。本标准适用于在蛋糕表面裱花的各类蛋糕。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB317—1998白砂糖GB1445.1—1991绵白糖GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准GB4789.2—1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.15—1994食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.24—1994食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB/T5009.22—1996食品中黄曲霉毒素B1的测定方法GB/T5009.56—1996糕点卫生标准的分析方法GB/T5415—1985奶油GB7099—1998糕点、面包卫生标准GB7718—1994食品标签通用标准GB/T8885—1988食用玉米淀粉GB/T14769—1993食品中水分的测定方法GB/T14771—1993食品中蛋白质的测定方法GB/T14772—1993食品中粗脂肪的测定方法国家国内贸易局2000—03—31批准2000—10—01实施国家国内贸易局2000—03—31批准2000—10—01实施SB/T10329—2000GB15196—1994人造奶油卫生标准SB/T10142—1993蛋糕用小麦粉国家技术监督局令第43号（1995）定量包装商品计量监督规定3定义本标准采用下列定义。3．1裱花蛋糕decoratingcake在清蛋糕、混合蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。3．2蛋白装饰料eggwhiteicing；蛋白膏；蛋白裱酱以鸡蛋白、白糖的水为原料，增稠剂为辅料，经搅打、糖水熬制、冲浆等工艺制成的白色膏状物。3．3奶油装饰料buttercream；奶油膏；奶油裱酱以奶油、白糖和水（蛋）等为原料，经搅打、糖水熬制、冲浆等工艺制成的乳黄色膏状物。3．4人造奶油装饰料margaringcream；麦淇淋裱酱以人造奶油、白砂糖（绵白糖）和水等为原料，经搅打、糖水熬制、冲浆等工艺制成的乳白色膏状物。3．5植脂奶油装饰料minarineicing；密纳林裱酱；人造掼奶油以植物脂肪为原料，糖、玉米糖浆、水和盐为辅料，添加乳化剂、增稠剂、品质改良剂、酪蛋白酸钠、香精等经搅打制成的乳白色膏状物。3．6清蛋糕foamtypecake以小麦粉、蛋和糖等为原料，经搅打、制糊、入模、烘烤等工艺制成的内部密布气孔的蛋糕。3．7油蛋糕battertypecake以小麦粉、鸡蛋、食糖、油脂为主要原料，经搅打、制糊、烘烤而制成的内部组织均匀、细腻、松软、油润的蛋糕。3．8混合蛋糕chiffoncake；戚风蛋糕以小麦粉、蛋、糖、精炼油为主要原料，采用分蛋搅打法制成的内部气孔细密膨松、滋润、绵软的蛋糕。3．9装饰料icing；裱酱蛋糕表面涂裱的膏状物，或其他可食部分。4产品分类按不同的装饰料、蛋糕胚分为5类。4．1蛋白裱花蛋糕以清蛋糕为坯，用蛋白装饰料加工制成的裱花蛋糕。4．2奶油裱花蛋糕以清蛋糕为坯，用奶油装饰料加工制成的裱花蛋糕。4．3人造奶油裱花蛋糕以清蛋糕为坯，用人造奶油装饰料加工制成的裱花蛋糕。4．4植脂奶油蛋糕以含少量油脂的蛋糕为坯，用植脂奶油装饰料加工制成的裱花蛋糕。4．5其他类裱花蛋糕以清蛋糕、油蛋糕或混合型蛋糕为坯，用其他装饰料制成的裱花蛋糕。5技术要求5．1主要原料和辅料国家国内贸易局2000—03—31批准2000—10—01实施SB/T10329—20005．1．1白砂糖：应符合GB317的规定。5．1．2绵白糖：应符合GB1445.1的规定。5．1．3奶油：应符合GB/T5415的规定。5．1．4食用玉米淀粉：应符合GB/T8885的规定。5．1．5蛋糕用小麦粉：应符合SB/T10142的规定。5．1．6人造奶油：应符合GB15196的规定。5．1．7食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂；还应符合相应的食品添加剂产品标准。5．2外观、感官特性5．2．1蛋白裱花蛋糕外观、感官特性应符合表1的规定。表1项目要求色泽顶面色泽鲜明，裱酱洁白，细腻有光泽，无斑点；蛋糕侧壁具有装饰料色泽形态完整，不变形，不缺损，不塌陷；抹面平整，不露糕坯；饰料饱满、匀称，图案端庄，文字清晰，表面无结皮现象组织气孔分布均匀，无粉块，无糖粒口感及口味糕坯松软，饰料微酸，爽口；无异味杂质无可见杂质5．2．2奶油裱花蛋糕外观、感官特性应符合表2的规定。表2项目要求色泽顶面色泽淡雅，裱酱乳黄，有奶油光泽，色泽均匀，无斑点；蛋糕侧壁具有装饰料色泽形态完整，不变形，不缺损，不收缩，不塌陷，不析水，抹面平整，细腻，不露糕坯，饰料饱满、匀称，图案美观，裱花造型逼真，文字清晰，表面无裂纹组织糕坯内气孔分布均匀；无粉块，无糖粒；夹层饰料厚薄基本均匀口感及口味糕坯绵而软，裱酱细腻，口感油润，有奶油香味及品种应有的风味，滋味纯正；无异味杂质无可见杂质5．2．3人造奶油裱花蛋糕外观、感官特性应符合表3的规定。表3项目要求色泽顶面色泽淡雅，裱酱浅黄色，色泽均匀，无斑点；蛋糕侧壁具有装饰料色泽形态完整，不变形，不缺损，不收缩，不塌陷，不析水，抹面平整，细腻，不露糕坯，饰料饱满、匀称，图案端庄，裱花造型逼真，文字清晰，表面无裂纹组织糕坯内气孔均匀，无粉块，无糖粒口感及口味糕坯松软，裱酱细腻，口感油润及有品种应有的风味，无异味杂质无可见杂质5．2．4植脂奶油裱花蛋糕外观、感官特性应符合表4的规定。国家国内贸易局2000—03—31批准2000—10—01实施SB/T10329—2000表4项目要求色泽色泽淡雅；裱酱乳白或产品原有色泽，微有光泽，色泽均匀，无色素斑点，无灰点；蛋糕侧壁呈装饰料色泽形态完整，不变形，不缺损，不收缩，不塌陷，不析水，抹面平整、细腻、无粗糙感，不露糕坯，饰料饱满，匀称；图案端庄，表面无裂纹组织夹层厚薄均匀，糕坯内气孔均匀，无粉块，无糖粒；夹层饰料厚薄均匀口感及口味糕坯滋润绵软爽滑；裱酱油润不腻，有品种应有的风味，甜度适中；无异味杂质无可见杂质5．2．5其他类裱花蛋糕外观、感官特性应符合表5的规定。表5项目要求色泽具有品种应有的色泽，无斑点；糕坯侧壁具有该品种应有的色泽形态形态完整，不变形，不缺损，不收缩，不塌陷，抹面平整，不露糕坯；图案端庄，文字清晰组织具有品种应有的特征；气孔分布均匀；无糖粒，无粉块；糕坯夹层饰料厚薄均匀口感及口味滋气味纯正。甜度适中；糕坯松软，具有品种应有的风味，无异味杂质无可见杂质5．3理化指标5．3．1净含量净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。5．3．2水分、脂肪、蛋白质、装饰料占蛋糕总质量的比率应符合表6的规定。表6指标项目蛋白裱花蛋糕奶油裱花蛋糕人造奶油裱花蛋糕植脂奶油裱花蛋糕水分，%20～3042～52脂肪，%≥52515蛋白质，%≥654装饰料占蛋糕总质量的比率，%≥304045注：装饰料不包括非可食部分。5．4卫生指标砷、铅、黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、致病菌和霉菌计数的限量应符合GB7099的规定。5．5食品添加剂的允许使用限量产品中食品添加剂的允许使用限量，应符合GB2760的规定。6试验方法6．1感官检验国家国内贸易局2000—03—31批准2000—10—01实施SB/T10329—2000取样品一份，在光线充足的室内检验形态、色泽。按对角线四等分切开蛋糕观察内部组织，是否有杂质，品尝各部位的滋味，闻其气味是否新鲜，与标准对照作出评价。6．2理化指标的检验6．2．1净含量取样品1只，以感量为1g的秤称量。6．2．2装饰料占蛋糕总质量的比率取样品1只，剔除装饰料和非可食部分，用感量为1g的秤称量。取剩余糕坯用刀将夹馅料与糕坯分开，分别称取馅料和糕坯后，按式（1）计算。%10021×+=mmmX………………………………（1）式中：X——装饰料占蛋糕总质量的比率，%；m——蛋糕总质量，g；m1——装饰料的质量，g；m2——夹馅料的质量，g。6．3水分：按GB/T14769—1993第3章测定。6．4蛋白质：按GB/T14771测定。6．5脂肪：按GB/T14772测定。6．6酸价、过氧化值、砷、铅、食品添加剂：按GB/T5009.56测定。6．7黄曲霉毒素B1：按GB/T5009.22测定。6．8菌落总数、大肠菌群、致病菌：按GB4789.24检验。6．9霉菌计数：按GB4789.15检验。7检验规划7．1每批产品由生产企业检验部门按本标准规定进行检验合格后，附合格证方能销售。前店后场裱制的裱花蛋糕，由消费者现场验收。7．2检验分类7．2．1出厂（场）检验外观和感官特性、净含量为每批产品出厂（场）必检项目；卫生指标每季度抽检一次。7．2．2型式检验7．2．2．1遇有下列情况之一时，应进行型式检验：a.常年连续生产的每年至少一次；b.新产品试制鉴定；c.长期停产后，恢复生产；d.正式生产后，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；e.出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；f.国家质量监督机构提出要求时。7．2．2．2型式检验项目包括技术要求中除原、辅料外的全部项目。7．3组批同一天、同一班次、同一品种为一批。7．4抽样数量外观和感官特性、理化检验随机抽取1只蛋糕。卫生检验、型式检验加大1倍。7．5取样方法和要求国家国内贸易局2000—03—31批准2000—10—01实施SB/T10329—2000微生物检样取样方法按GB4789.2操作。其中植脂奶油蛋糕检样离冷链后应在1h内检测。7．6出厂检验和型式检验判定规则7．6．1产品中发现异味、污染、有害杂质或微生物有一项不符合本标准，则判该批产品不合格，不得复验。7．6．2除本标准7.6.1规定外，其他项目不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复验，复验后如仍不符合本标准判为不合格品。8标签8．1应按GB7718的规定在包装盒上标明：产品名称、配料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件和产品标准号。在标明蛋糕直径的同时，应标明净含量。色素、甜味剂、防腐剂等应标明具体名称。采用两种（含）以上装饰料制作的裱花蛋糕，以装饰料比率大的命名产品，但应标明各种裱酱的比率。8．2应采用表明食品真实属性的裱花蛋糕准确名称；使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，应同时标明裱花蛋糕真实属性的名称。9包装9．1包装车间应配备紫外线灭菌灯，以及洗手、消毒、二次更衣设施。9．2包装材料应符合有关国家卫生标准的规定。9．3裱花蛋糕应采用盒装。包装容器应有足够的支撑强度，能防止包装盒受挤压。10运输10．1运输车辆应符合食品卫生要求。10．2不得与有毒、有异味的物品混装、混运。运输时应防止挤压、曝晒、雨淋，装卸时轻搬轻放，不得倾斜。11贮存11．1植脂奶油裱花蛋糕应冷藏。贮藏温度（3±2）℃。11．2蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。11．3保质期：最低保质期不低于1d。生产企业应按本地区气候特点，承诺不低于1d的保质期。国家国内贸易局2000—03—31批准2000—10—01实施国家国内贸易局2000—03—31批准2000—10—01实施