DB32∕T 3368-2018 黄金芽茶加工技术规程

ICS67.140.10B35备案号：58104-2018DB32江苏省地方标准DB32/T3368—2018黄金芽茶加工技术规程TechnicalregulationforHuangjinyateaprocessing2018-2-10发布2018-3-10实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T3368—20181前  言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》编制。本标准由溧阳市农林局提出。本标准由江苏省园艺标准化技术委员会归口。本标准起草单位：溧阳市天目湖茶叶研究所。本标准主要起草人：徐玉琴、狄秀华、缪惠民、魏继燕、杨丽。DB32/T3368—20182黄金芽茶加工技术规程1范围本标准规定了黄金芽茶的加工条件、加工工艺、技术要领。本标准适用于黄金芽茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T32744茶叶加工良好规范3加工条件3.1加工场所加工厂生产环境符合GB/T32744之规定。3.2加工设备加工设备条件符合GB/T32744的要求。3.3加工人员要求3.3.1加工人员在制茶前应全面了解机械性能、安全与卫生知识和加工技术。3.3.2加工人员上岗前和每年度应进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。4鲜叶分级和预处理4.1鲜叶基本要求鲜叶品质正常，芽叶金黄，无明显病虫危害，无劣变，无非茶类夹杂物。4.2鲜叶分级DB32/T3368—20183表1鲜叶分级要求鲜叶等级鲜叶特征描述特级一芽一叶初展80%以上，其余一芽二叶初展，芽叶完整，叶色玉黄，芽叶长短基本一致一级一芽二叶初展，芽叶完整，叶色尚显玉黄，叶长于芽4.3鲜叶摊放4.2.1鲜叶进厂验收后，应及时摊放于专用摊青槽或摊青架上或竹匾内。做到按地块、等级、进厂先后分别摊放。4.2.2摊叶时应保持芽叶均匀散落，摊放厚度以不见槽上铺垫物或竹匾底，芽叶不堆积为宜。摊放时间晴天一般为3h～6h，雨水叶、露水叶应先用风扇或抽湿机去除表面水后再自然摊放，并适度延长摊放时间。鲜叶摊放期间不要翻动，摊放至叶表光泽基本消失、叶质较为柔软、清香显露为度。失水率5%-6%。5扁形茶加工工艺5.1工艺流程鲜叶摊放→杀青→摊凉→理条→回潮→再次理条→回潮→整型压扁→摊凉→烘焙→筛分。5.2设备配置与工艺技术参数表2扁形茶设备配置与工艺技术参数工艺设备温度投叶量时间程度摊放摊青槽或摊青架常温均匀散落芽叶不堆积3h～6h叶质软，叶面失光泽，清香透露杀青滚筒杀青机或连续杀青理条机250℃100s～120s无焦边，折茎不断，芽叶有粘手感，花香显露摊凉竹匾或不锈钢丝网常温厚度＜2cm10min～60min叶质柔软理条理条机150℃～200℃0.15kg每槽2次，每次15min～20min含水量达20%左右,条直、质硬、有触手感回潮竹匾常温厚度2cm～4cm叶温达常温整型压扁多功能机或扁茶压扁机150℃～180℃0.15kg每槽12min～15min含水率达10%左右，条扁直、有触手感摊凉竹匾或不锈钢丝网常温厚度＜2cm40min～60min稍有回软感烘焙烘焙机110℃～140℃厚度＜2cm5min～8min手捻成粉、茶香浓郁，含水率≤6.5%5.3技术要领5.3.1杀青DB32/T3368—20184杀青机使用应掌握温度、进叶量和速度（筒体转速或理条机振荡频率）三者的协调。杀青叶要求叶表干燥、叶色转暗，叶质柔软，折茎不断，叶尖、叶齿微爆，芽叶紧贴勾曲，叶质稍硬，有粘手感，手握成团，松手慢散，香气显露。叶片含水率55%左右。5.3.2摊晾出筒的杀青叶迅速薄摊于通透的摊凉网上，尽快用风扇散失余热。5.3.3理条应把握投叶量、锅温和合理的干燥程度。初次理条投叶量2.5kg～3kg（11槽理条机），理条机槽壁温度150℃-180℃，理条时间15min～20min,理条结束含水率以45%左右为宜，二次理条投叶量2kg～2.5kg（11槽理条机），理条机槽壁温度130℃-150℃，时间10min～15min,理条结束要求基本成形，含水率降至25%-35%。5.3.4回潮理条过的茶叶摊至合适厚度2cm～4cm，室温下放置，促使芽叶内部水分转移到表面而回软。中途视回潮程度进行翻叶、加盖等技术调整。5.3.5整形压扁把握适时、渐进原则，先将茶条理直再加压，加压轻～重～轻结合，振荡速度快～慢～快。具体操作为：多功能整形机槽壁温度130℃-150℃时投入2kg～2.5kg经二次理条的茶叶，先不加压，振荡6min～8min，振荡频率150次/min～180次/min。然后在每一条整形槽内放入压棒。压棒重量400g，外部用棉布包裹。茶叶与压棒在整形槽内共同振荡，振荡频率120次/min～150次/min。5min～6min取出加压棒，频率150次/min～180次/min继续振荡5min左右，茶叶含水率达15%-18%，条形平直时出锅。5.3.6烘焙温度宜先控制低限温度烘焙，中途轻轻翻叶，谨防底层叶爆焦，临足干时快速提高温度至上限（140℃），直至足干。烘焙结束茶叶含水率低于6.5%，手捻茶梗成末，茶香浓郁。5.3.7筛分、包装、贮藏茶叶完全冷却后用号筛轻轻割去茶末，归堆、包装、贮存。6卷曲茶加工工艺6.1工艺流程鲜叶摊放→杀青→摊凉→揉捻→初烘→小锅→回潮→并锅→烘焙→筛分。6.2设备配置与工艺技术参数DB32/T3368—20185表3卷曲形茶设备配置与工艺技术参数工艺设备温度投叶量时间程度摊放摊青槽或摊青架常温厚度均匀散落芽叶不堆积3h～6h叶质软，叶色光泽失润，清香透露杀青滚筒杀青机250℃-300℃（筒壁温度）100s～120s无焦边，折茎不断，芽叶紧贴，花香显露摊凉竹匾或不锈钢丝网常温厚度＜2cm45min叶质回软揉捻35、45型揉捻机常温筒体80%满20min～30min茶条卷曲、完整无碎。初烘烘焙机130℃～140℃厚度＜2cm5min～8min表面干燥小锅双锅曲毫机110℃～120℃2.0kg10min～15min初步卷曲、稍触手感回潮竹匾常温厚度2cm～4cm叶温达常温并锅双锅曲毫机100℃～110℃两小锅并一锅10min～15min卷曲成形、八九成干烘焙烘焙机110℃～140℃厚度2cm5min～8min手捻成粉、茶香浓郁6.3技术要领6.3.1揉捻应把握轻揉、适时、渐进原则，加压轻～重～轻结合，使芽叶尽量卷曲、完整不碎。揉捻时间30min～40min。6.3.2小锅投叶量约2kg,调节好炒板幅度，翻炒10min～15min，至茶叶含水率25%左右。6.3.3并锅投叶量为两小锅出叶量。调节好炒板幅度，温度适当降低，翻炒10min～15min，至茶叶含水率15%左右。6.3.4烘焙温度宜先控制低限温度烘焙，中途轻轻翻叶，谨防底层叶爆焦，临足干时快速提高温度至上限（140℃），直至足干。烘焙结束茶叶含水率低于6.5%，手捻茶梗成末，茶香浓郁。6.3.5筛分、包装、贮藏茶叶冷却至室温后用号筛轻轻割去茶末，归堆、包装、贮存。____________________________