DB14∕T 1651-2018 太原打卤面制作规范

ICS67.020X11DB14山西省地方标准DB14/T1651—2018太原打卤面制作规范2018-02-10发布2018-04-10实施山西省质量技术监督局发布DB14/T1651—2018I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14分类..............................................................................25设备与工具........................................................................26原料..............................................................................27感官与制作工艺....................................................................3DB14/T1651—2018II前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准起草人：徐根源、高绍军、芦峰、刘当成、雷玉龙、李富良、武春宝。DB14/T1651—20181太原打卤面制作规范1范围本标准规定了太原打卤面制作的术语和定义、分类、设备与工具、原料、感官与制作工艺。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7901黑胡椒GB/T8884马铃薯淀粉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10416调味料酒NY/T445口蘑NY/T579韭菜NY/T749绿色食品食用菌NY/T751绿色食品食用植物油NY/T753绿色食品禽肉NY/T754绿色食品蛋及蛋制品NY/T901绿色食品香辛料制品NY/T1326绿色食品多年生蔬菜《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1小拉面将面团擀成长方形面片，切成细长条用双手拉成的面条。3.2DB14/T1651—20182手擀面将面团用擀杖擀成面片用刀切成的面条。3.3太原打卤面是在煮制成熟的小拉面或手擀面上浇上卤料制成的一种面食。4分类根据面条的不同可分为太原打卤小拉面和太原打卤手擀面。5设备与工具5.1太原打卤面制作卫生要求应符合GB14881的规定。5.2设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。5.3设备和工具用途。设备和工具及用途见表1。表1太原打卤面制作设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：容器、砧板、菜刀、擀面棍等。原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等。冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等。烹饪热加工计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等。计量、测量6原料6.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。6.2水应符合GB5749的规定。6.3食盐应符合GB/T5461的规定。6.4老抽应符合GB/T18186的规定。6.5胡椒粉应符合GB/T7901的规定。6.6姜应符合GB/T30383的规定。6.7花椒应符合GB/T30391的规定。6.8马铃薯淀粉应符合GB/T8884的规定。6.9酱油应符合GB/T18186的规定。DB14/T1651—201836.10料酒应符合SB/T10416的规定。6.11八角应符合NY/T901的规定。6.12黑木耳应符合NY/T749的规定。6.13黄花菜应符合NY/T1326的规定。6.14猪肉应符合NY/T753的规定。6.15鸡蛋应符合NY/T754的规定。6.16色拉油应符合NY/T751的规定。6.17口蘑应符合NY/T445的规定。6.18韭菜应符合NY/T579的规定。7感官与制作工艺7.1感官太原打卤面色泽红润、韭香浓郁、味道鲜醇、爽滑筋道。7.2卤料制作太原打卤面卤料加工及感官要求见表2。表2太原打卤面卤料加工及感官要求品种食材加工感官太原打卤面卤料黄花菜25g、黑木耳25g、口蘑25g、鸡蛋20g、姜5g、韭菜50g、猪肉片50g、色拉油50g、食盐30g、胡椒粉5g、老抽10g、花椒5g、八角3g、马铃薯淀粉100g、饮用水4700g。（1）将黄花菜、黑木耳分别放入凉水中2小时以上，待涨发后改刀成型焯水；（2）将猪肉片煮熟后，去沫撇油放入黄花菜、黑木耳、口蘑煮制；调入食盐、胡椒粉、老抽调味煮制；（3）将淀粉加水拌匀、勾芡，卤料成熟呈粘稠状后，撒入蛋液；（4）将韭菜、姜末铺在卤汁表面。油入锅加入花椒、八角加热后捞出，后淋入加热的料油。色泽红润，韭香浓郁，味道鲜醇。7.3面条制作7.3.1小拉面7.3.1.1和面、饧面、揉面小拉面和面、饧面、揉面要求见表3DB14/T1651—20184表3小拉面和面、饧面、揉面要求和面饧面揉面（1）和面时应分三次加水：在500g面粉中应先加入水总量260g的1/2；待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4；继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4；（2）抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15～25℃的环境下饧20分钟。（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，将面团擀成面片状，厚度为0.5cm，宽度为10cm—15cm（10cm为最佳），长度为15cm—25cm（15cm为最佳）。7.3.1.2拉制成形小拉面拉制、成形、规格及感官要求见表4。表4小拉面拉制、成形、规格及感官要求名称拉制成形和规格感官小拉面（1）将饧好的面片用刀切成0.5cm的条状。（2）双手捏住面的两头，均匀的将切好的面条拉制30cm—40cm（30cm为最佳）。呈圆柱体，长30～40cm。长短一致、粗细均匀、表面平整、色泽洁白。7.3.2手擀面7.3.2.1和面、饧面、揉面手擀面和面、饧面、揉面要求见表5。表5手擀面和面、饧面、揉面要求和面饧面揉面（1）和面时应分三次加水：在500g面粉中应先加入水总量200g的1/2；待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4，即继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4；和好的面团应用湿布盖上或放置在密封（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；DB14/T1651—20185表5手擀面和面、饧面、揉面要求（续）和面饧面揉面（2）抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。的容器中，在15～25℃的环境下饧20分钟。（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，用擀面棍将面团擀制成0.1cm厚的大面片。7.3.2.2切制成形手擀面切制、成形、规格及感官要求见表6。表6手擀面切制、成形、规格及感官要求名称切制成形和规格感官手擀面将面皮叠落成10cm宽，用刀将面片切成0.2cm—0.3cm的面条。长度为30cm（最佳），宽度为0.2cm—0.3cm。宽窄一致、表面平整、色泽洁白。7.4煮制7.4.1将面条置入沸水锅中煮制2分钟左右即可。7.4.2煮制时可点水1—2次。7.5装碗面条捞入碗中，浇上卤料，保持一定的温度。_________________________________