DB50T 812-2017 渝小吃 油茶烹饪技术规范

ICS67.120.10X22备案号：55932-2017DB50重庆市地方标准DB50/T812—2017渝小吃油茶烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T812—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T812—20171渝小吃油茶烹饪技术规范1范围本标准规定了油茶的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于油茶的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T19858地理标志产品涪陵榨菜GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30391花椒中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1油茶以大米浸泡后磨成浆，烧沸成米羹后加入花椒粉、红油辣子、葱花、榨菜颗粒、油酥黄豆、食用盐等，放入炸酥的生切面而成的一道渝点。4主辅调料要求4.1大米应符合GB/T1354的要求。4.2食用盐应符合GB2721的要求。DB50/T812—201724.3涪陵榨菜应符合GB/T19858的要求。4.4味精应符合GB2720的要求。4.5花椒应符合GB/T30391的要求。4.6其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具5.1炉灶燃气炒菜灶。5.2炊具炒菜锅、漏勺。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料大米500g。6.1.2辅料DB50/T812—20173生切面100g、榨菜25g。6.1.3调料花椒粉1g、小葱50g、红油辣子50g、食用盐3g、味精3g。6.2初加工黄豆泡软后用油炸至酥脆，榨菜切成末，小葱切成0.2cm的颗粒，食用盐炒熟。6.3制米羹将米用清水500g泡胀后磨成米浆。锅置火口上，掺入清水500g烧沸，放入米浆熬成米羹。6.4炸面馓净锅置火口上，掺油烧至160℃时放入生切面，炸至金黄、质地酥脆捞起成面馓子。6.5成菜将米羹舀入碗内，然后放入榨菜、葱花、花椒粉、食用盐、红油辣子、油酥黄豆，再放入面撒子。7装盘7.1盛装器皿φ15cm的圆碗。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽米羹浅红，面馓金黄气味及口味咸鲜麻辣形态米羹浓稠，面条粗细均匀DB50/T812—20174质感米羹细腻，面条酥脆8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃～80℃。最佳食用时间：装盘后，不超过5min为宜。_________________________________