DB41∕T 1619-2018 长垣烹饪技艺 黍面枣糕

ICS67.020X00DB41河南省地方标准DB41/T1619—2018长垣烹饪技艺黍面枣糕2018-06-19发布2018-09-19实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1619—2018I前言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：河南省中豫老侯家餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：侯永强、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。DB41/T1619—2018II引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃,“黍面枣糕”是长垣十大名（小）吃之一，也是长垣地方特色小吃。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。DB41/T1619—20181长垣烹饪技艺黍面枣糕1范围本标准规定了黍面枣糕烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的黍面枣糕。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB/T1534花生油GB/T5835干制红枣GB5749生活饮用水卫生标准GB/T13356黍米GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB19641食品安全国家标准食用植物油料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炸用食用油作为传热介质，油热后，制品逐个下锅，部分或全部浸泡在油内，并有充分活动余地，炸匀炸熟，呈金黄色出锅。4原料要求4.1基本要求食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。4.2原料4.2.1主料黍米500g，红枣300g。DB41/T1619—201824.2.2配料白糖100g。4.2.3调料植物油2.5kg（约耗150g）。4.3要求4.3.1应选用符合GB/T13356要求的上等黍米和符合GB/T5835要求的大红干枣。4.3.2植物油宜选用符合GB/T1534要求的花生油，也可选用符合GB19641要求的其他常用植物油。4.3.3白糖应符合GB/T1445的要求，水应符合GB5749的要求。5烹饪器具5.1灶具宜选用铸铁锅或电炸锅。5.2炊具长筷子2根，净湿布一块，沥油架1个。5.3量具应选用符合国家规定的计量器具。6卫生要求制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。7制作工艺7.1将黍米和红枣分别用水泡软。7.2将泡好的黍米磨成面浆。7.3将面浆里的水控干，分成10个团剂备用。7.4将锅放在火上加入水烧开，再将泡好的红枣放入，小火煮熟，捞出去核制成枣泥，放入100g的白糖制成枣泥馅，分成10个枣泥馅团备用。7.5湿布放在案板上，取1个团剂按扁，放入枣泥馅1团，稍按一下，将面团片包严枣泥按成形似耳朵的片状生胚，用湿布盖住备用。7.6将湿布掀起，取出生胚，下入油锅内炸制，直到金黄酥焦时捞出放在沥油架上控油即成。8质量要求感官：色泽金黄，香甜可口，外焦里嫩。_________________________________