DB41∕T 1552-2018 信阳养生菜烹饪技艺 焖仔鸡

ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1552—2018信阳养生菜烹饪技艺焖仔鸡2018-03-14发布2018-06-14实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1552—20181前  言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。DB41/T1552—20182引  言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。焖仔鸡是深受信阳人民喜爱的一道传统菜品。它选用当地所产的散养土仔鸡为主料，根据季节不同，可加入板栗、粉皮、萝卜、千张结、笋子等辅料，采用焖的烹饪技法制作而成。其色泽金黄、口感筋道、肉质鲜美、醇厚浓香、形态美观、营养丰富。因“鸡”和“吉”同音的吉祥寓意，每逢中秋节，家家户户都会做一道焖仔鸡，衬托出酒席团圆吉祥的欢乐气氛。信阳焖仔鸡用料讲究、做工精细、风格独特，具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。DB41/T1552—20183信阳养生菜烹饪技艺焖仔鸡1范围本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺焖仔鸡的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于焖仔鸡的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB18186酿造酱油GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T10967干红辣椒流通规范NY/T631鸡肉质量分级NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料DB41/T1552—20184宜选用信阳当地散养的鸡，净重900g。4.1.2配料高汤1000g，根据季节可选板栗、粉皮、萝卜、千张结或笋子100g。4.1.3调料姜片30g，蒜仔30g，葱段10根，八角2个，干红辣椒4g，花生油50g，食盐6g，料酒30g，老抽7g，干辣椒丝1g。4.2质量要求4.2.1宜选用信阳当地散养且生长期8～10个月以上的鸡。4.2.2食用盐、饮用水、八角、酿造酱油、生姜、调味料酒、干红辣椒、花生油、鸡肉应符合GB/T5461、GB5749、GB/T7652、GB18186、GB/T30383、SB/T10416、SB/T10967、GB1534、NY/T631的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具宜选用铁锅。5.3盛器窝盘。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1宰杀活鸡，将鸡血收集到淡盐水中凝结。6.1.2褪净鸡毛，开胸取出内脏，赋予其切配特性。6.1.3葱切成段，姜切成片，干红辣椒切成段，蒜仔用刀拍松。6.1.4高汤制作方法：选取土母鸡鸡架500g、老鸭骨架500g、猪骨500g、猪肘500g等原料，经过初加工、洗净之后，放入盛有5000g清水的锅中，置入大火上煮沸，焯烫3min捞起，再用清水洗净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。6.2烹调方法6.2.1仔鸡用刀剁制成2.5cm左右的方块，冷水洗净备用。DB41/T1552—201856.2.2炒锅放入花生油，加入葱段、姜片、蒜仔、干红辣椒和八角炒香。加入鸡块、盐、老抽，小火煸炒，烹入料酒、高汤，小火焖制八成熟。6.2.3根据季节加入板栗、粉皮、萝卜、千张结或笋子等配料焖熟即成。7盛装方法将整份菜肴盛入窝盘，对主、辅料进行调摆。8质量要求8.1色泽金黄。8.2香气鲜香浓郁。8.3口味微辣、醇厚。8.4形态大小均匀，形态完整。8.5质感口感筋道。_________________________________