DB50T 783-2017 渝菜 蒜泥白肉烹饪技术规范

ICS67.120.30X20备案号：55193-2017DB50重庆市地方标准DB50/T783—2017渝菜蒜泥白肉烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T783—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、王顺海、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、余朝洪、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张建。DB50/T783—20171渝菜蒜泥白肉烹饪技术规范1范围本标准规定了蒜泥白肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于蒜泥白肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2716-2005食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1蒜泥白肉以猪臀肉为主料，配以自制红酱油、蒜泥、红油等调料制成的一道渝菜。4原辅料、调料要求4.1猪臀肉应符合GB2707-2016的要求。4.2食用植物油应符合GB2716-2005的要求。4.3其它原辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置DB50/T783—201725.1炉灶燃油或燃气两用炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料猪带皮二刀坐臀肉300g。6.1.2辅料色拉油150g。6.1.3调料大蒜50g、老姜50g、大葱20g、红油30g、酱油1000g（实耗70g）红糖1500g、八角15g、小茴15g、桂皮10g、甘草25g、花椒6g、山奈3g、味精25g。6.2特制红酱油将锅置火口上，掺油烧至150℃，放入红糖100g炒至焦化后掺入清水熬成糖色起锅，将八角、小茴、桂皮、甘草、山奈、花椒5g、姜40g用干净纱布包成香料包，红糖1400g切碎。净铝锅置火口上，掺入酱油烧沸，下香料包、红糖糖色、红糖碎，用微火熬制酱油剩一半时，捞起香料包，倒入干净容器内，下味精搅匀即成。6.3初步加工处理将肉燎皮后，用温热水浸泡刮洗干净，大蒜用舂钵搅成蒜泥。6.4加热处理净锅置火口上，掺水后放入猪肉，下葱、姜10g，花椒10g，沸后煮至肉半熟时捞起，横着肉的筋纹每5cm骑进一刀至接近肉皮处，然后在入锅继续煮至九成熟，连汤带肉倒入盆内浸泡10min。6.5刀工处理将肉从原汤中捞起，拈干水分后横着筋纹片成长15cm、宽4cm、厚0.1cm的薄片。6.6调味将肉于盘中装摆整齐，先淋上特制酱油7g，再放上蒜泥，最后淋上红油即成。6.7制作过程卫生要求DB50/T783—20173应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿Φ30cm深圆盘。7.2盛装方法淋入法。8质量要求8.1色泽红亮。8.2气味及口味蒜香浓郁，微辣回甜。8.3形态摆放整齐。8.4质感细嫩化渣。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：35℃～45℃。最佳食用时间：从成菜至食用，时间以不超过20min为宜。_________________________________