DB22T 2453-2016 红焖鱼头技术规范

ICS67.120.30X20备案号：51636-2016DB22吉林省地方标准DB22/T2453—2016红焖鱼头技术规范Eraisedfishheadtechnicalspecifications2016-05-31发布2016-07-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2453—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、杨继文、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、韩密和。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2453—20161红焖鱼头技术规范1范围本标准规定了红焖鱼头技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜红焖鱼头的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB317白沙糖GB1535大豆油GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T7652八角GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1红焖stewinsoysauce本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2453—20162指将加工处理的生鲜原料，用油、盐、酱等调料煸炒过后，锅中加入适量的汤和调料大火烧开，改用中火长时间的加热，待原料酥烂入味后，留少量汤汁即成。4要求4.1原料选择4.1.1主料鳙鱼（花鲢鱼）头1500g。4.1.2辅料带皮五花肉60g，水发冬菇45g。4.1.3调料大豆油50g，白糖10g，精制盐4g，味精8g，大葱10g，姜5g，蒜15g，酱油70g，料酒35g，米醋25g，辣椒5g，花椒2g，八角2g，鲜汤1200g～1500g。4.2原料要求4.2.1鱼头应符合GB2733规定。4.2.2猪五花肉应符合GB2707规定。4.2.3冬菇应符合GB7096规定。4.2.4加工用水应符合GB5749规定。4.2.5大豆油应符合GB1535规定。4.2.6酱油应符合GB18186规定。4.2.7料酒应符合SB/T10416规定。4.2.8白糖应符合GB317规定。4.2.9米醋本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2453—20163应符合GB18187规定。4.2.10姜应符合GB/T30383规定。4.2.11蒜应符合NY/T744规定。4.2.12葱应符合NY/T744规定。4.2.13精制盐应符合GB/T2721规定。4.2.14味精应符合GB2720规定。4.2.15辣椒应符合GB/T30382规定。4.2.16花椒应符合GB/T30391规定。4.2.17八角应符合GB/T7652规定。4.2.18鲜汤应符合GB2762规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气灶。4.3.2炊具宜选用单柄炒勺。4.3.3器皿选用符合国家规定的器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工将鱼头鱼鳞去掉，去鳃，清洗干净待用。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2453—201644.4.2刀工4.4.2.1将鱼鳃部以下肉厚的地方改3cm的斜刀便于入味。4.4.2.2带皮五花肉切成长5cm，宽3cm，厚0.2cm的肉片备用。4.4.2.3水发冬菇去蒂，在其顶部用斜刀片开备用。4.4.2.4姜切长3cm，宽1cm，厚0.1cm的片，大葱选用其根部切长3cm，宽1cm的段，蒜轻轻拍松备用，干红椒洗净切3cm段。4.4.3烹调4.4.3.1鱼头洗净沥水、装盘、倒入料酒腌制10min去腥。4.4.3.2炒锅置火上加热放油烧热加入肉片、葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒、炒出香味放入鱼头，加入醋、加盖焖2min，再放入酱油、白糖、精制盐、冬菇、鲜汤、加盖大火烧开，转中小火焖制35min，待肉烂汤浓时，加味精、拣去葱、姜块、八角即成。4.5感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽色泽红亮口感软嫩适口滋气味鲜、香浓郁形态形态完整将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，通过感觉器官进行检验4.6安全要求4.6.1重金属应符合GB2762规定。4.6.2农药残留应符合GB2763规定。4.6.3致病菌应符合GB29921规定。4.6.4食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2453—20165宜选用符合GB13121规定的白色平瓷盘。4.8.2盛装方法将鱼头完整的盛入盘内。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不应超过15min为宜，食用温度50℃～60℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A.本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2453—20166AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A.1表A.1营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy651千焦（kJ）7%蛋白质Protein11.2克(g)18%脂肪Fat9.2克(g)15%碳水化合物Carbohydrate5.6克(g)2%钠Sodium338毫克(mg)17%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印