DB22T 2461-2016 锅塌豆腐技术规范

ICS67.060X11备案号：51644-2016DB22吉林省地方标准DB22/T2461—2016锅塌豆腐技术规范Tofuomelettechnicalspecifications2016-05-31发布2016-07-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2461—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、刘媛媛、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、夏金龙。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2461—20161锅塌豆腐技术规范1范围本标准规定了锅塌豆腐技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜锅塌豆腐的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件GB/T22106非发酵豆制品GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30391花椒GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1勾芡thicken本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2461—20162借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁和浓度增加。4要求4.1原料选择4.1.1主料大豆腐400g，猪肉馅150g，鸡蛋两枚，面粉50g。4.1.2配料葱花5g，葱丝3g，姜丝3g，蒜片3g，香菜5g。4.1.3调料精制盐5g，味精1g，花椒水5g，料酒5g，水淀粉25g，色拉油25g，老汤100g。4.2原料要求4.2.1加工用水应符合GB5749规定。4.2.2大豆腐应符合GB/T22106规定。4.2.3猪肉应符合GB2707规定。4.2.4鸡蛋应符合GB2749规定。4.2.5色拉油应符合GB/T17756规定。4.2.6面粉应符合GB1355规定。4.2.7花椒应符合GB/T30391规定。4.2.8姜应符合GB/T30383规定。4.2.9蒜本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2461—20163应符合NY/T744规定。4.2.10香菜应符合NY/T743规定。4.2.11葱应符合NY/T744规定。4.2.12味精应符合GB2720规定。4.2.13精制盐应符合GB2721规定。4.2.14淀粉应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.15料酒应符合SB/T10416规定。4.2.16老汤应符合GB2762规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气灶。4.3.2炊具宜选用单柄炒勺。4.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1刀工把豆腐片长4cm，宽3cm，厚0.5cm方形片状，依次片成24片。葱姜一半切末、另外一半切丝；蒜切片；香菜切段。4.4.2烹调4.4.2.1肉馅加入葱花、精盐2g、花椒水5g拌匀，调制入味备用。4.4.2.2鸡蛋放入成器里打撒备用。4.4.2.3取一平盘倒入打撒1／2的鸡蛋液，蛋液上面放入九片豆腐整齐码成正方形。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2461—201644.4.2.4将调制好的肉馅均匀的铺在豆腐片上，再把剩余的九片豆腐片整齐的码在肉馅上，然后抹上薄淀粉备用。4.4.2.5锅下底油20g烧热，把盘中豆腐带蛋液把盘中豆腐带蛋液整齐下入锅中，小火煎两面均至金黄色，下入姜丝、葱丝、蒜片小火微炒出香味，烹入料酒，把剩余蛋液均匀的铺在豆腐片上，大翻勺，中火煎1min，添老汤100g，加入精盐3g，小火焖5min加入1g味精调味，水淀粉3g勾芡，淋明油5g，大翻勺出锅装盘再把香菜段放在豆腐边上。4.5感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽浅黄色口感柔软、嫩滑滋气味鲜、香将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检验4.6安全要求4.6.1重金属应符合GB2762规定。4.6.2农药残留应符合GB2763规定。4.6.3致病菌应符合GB29921规定。4.6.4食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿宜选用符合GB13121规定的30cm椭圆瓷盘。4.8.2盛装方法把做好的豆腐保持菜品形状完整排放在盘内。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度40℃～45℃为宜。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2461—201655检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2461—20166AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A.1表A.1营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy1136千焦（kJ）13%蛋白质Protein11.6克(g)19%脂肪Fat20.3克(g)33%碳水化合物Carbohydrate12.5克(g)4%钠Sodium280毫克(mg)14%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印