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当前位置:首页 > 行业资料 > 国内外标准规范 > DB43T 1164.3-2016 连锁湘菜 童仔水鱼 第3部分香卤童仔水鱼
湖南省地方标准DB43湖南省质量技术监督局发布连锁湘菜童仔水鱼Part3:MTong-zaiTurtlearinated第3部分:香卤童仔水鱼ICS67.120.30X20DB43/T1164.3—20162016-05-23实施2016-03-23发布HunanCuisineChainStoreTong-zaiTurtleDB43/T1164.3—2016I目次前言………………………………………………………………………………………………………Ⅲ引言………………………………………………………………………………………………………Ⅴ1范围……………………………………………………………………………………………………12规范性引用文件………………………………………………………………………………………13术语和定义……………………………………………………………………………………………14质量特征……………………………………………………………………………………………25要求……………………………………………………………………………………………………26服务规范………………………………………………………………………………………………37检验规则………………………………………………………………………………………………48标识、容器与运送……………………………………………………………………………………4附录A(资料性附录)香卤童仔水鱼原料配方…………………………………………………………5DB43/T1164.3—2016IIDB43/T1164.3—2016III前言本标准为推荐性的。DB43/T1164连锁湘菜童仔水鱼由4部分构成,其结构如下:——第1部分:清炖童仔水鱼——第2部分:红煨童仔水鱼——第3部分:香卤童仔水鱼——第4部分:炒童仔水鱼本部分为DB43/T1164的第3部分。本文件的发布机构提请注意,申明符合本文件时,可能涉及到第5.2.3条和附录A相关的专利的使用。本文件的发布机构对于该专利的真实性、有效性和范围无任何立场。该专利持有人已向本文件的发布机构保证,他愿意同任何申请人在合理且无歧视的条款和条件下,就该专利授权许可进行谈判。该专利持有人的声明已在本文件的发布机构备案。相关信息可以通过以下联系方式获得:专利持有人姓名:邱国文、秦立宪地址:湖南省长沙市雨花区木莲东路81号木莲花苑第2栋1单元1501房。请注意除以上专利外,本文件的某些内容仍可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本部分由湖南省服务标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位:湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司、湖南杰出标准化系统科技有限公司、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人:刘红、胡珊珊、张政、周晓杰、周阳、王墨泉、聂厚忠、王桃珍、秦立宪、邱国文。DB43/T1164.3—2016IVDB43/T1164.3—2016V引言1菜点源流长沙西去百余里,古镇枫木,秦家久居之地,门前双井,澄澈清明,泉水甘甜,常年不竭。古院幽香环绕,飘闻山野绵绵,时人异之。20世纪90年代,世道清明,忽有秦家立宪,舍白领之公职,制童仔之水鱼。秉承祖传,选料考究,制作精细,其技百三十余年矣。碧水湖里野生,三四两之鳖仔,中药二十余味,糖火慢熬,遂成绝味。广济桥下一爿小店,食客如云集,应接少闲暇,一段岁月凝香的水鱼恋,遂成今日童仔美食。分店七铺,厨技益精。长沙街巷,众心皆服,蜂拥往食。盛名日起,九州接耳。有闻,鳖具鸡、鹿、牛、羊、猪的五肉味之精髓,蛋白足,脂肪少,备人体之各需,实为滋补珍品,食之汁如浓胶、滑烂爽口。医有记,鳖甘平,滋肝肾之阴,清虚劳之热。又有闻,常食鳖,驻容养颜,清丽长存,不复老矣。21世纪初,童仔水鱼通过标准化过程逐渐模块化、系列化,推陈出新,使产品特色更加鲜明,一鳖可作全席宴,二十余式任君选。香辣清炖双珠,银耳五豆联璧。皇家一品堪称上,滋补药膳爽心意。DB43/T1164.3—2016VI2菜点典型形态示例(由湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司提供)DB43/T1164.3—20161连锁湘菜童仔水鱼第3部分:香卤童仔水鱼1范围本标准规定了香卤童仔水鱼的定义与术语、质量特征、要求、服务规范、检验规则、标识、容器与运送。本标准适用于香卤童仔水鱼的制作、检验、销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726熟肉制品卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定GB/T10786-2006罐头食品的检验方法NY/T455胡椒NY/T1193生姜SB/T10426-2007餐饮企业经营规范SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调味料酒ZBX10072—86酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程辣椒油DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范3术语和定义DB43/T421.1、DB43/T421.2、DB43/T422所界定的以及下列术语和定义亦适用于本文件。3.1DB43/T1164.3—20162童仔水鱼Tong-zaiturtle水鱼仔整只宰杀清洗、冷水泹水后,经炖、煨、卤、炒而成的动物性水产热菜。3.2香卤童仔水鱼marinatedTong-zaiturtle最后采用浸卤的烹调方法加工的童仔水鱼。4质量特征4.1原料特征4.1.1水鱼仔宜采用单个重量为175(±15)g的人工放养的水鱼。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征4.2.1.1预先熟制方法为冷水泹水,烹调技法为卤。4.2.2具体操作特征a)锅内放冷水,将宰杀洗净的整只水鱼仔放入冷水里,加入葱、姜、料酒泹水备用。b)水鱼仔放入锅内,加入调料,浸卤入味。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型:洞庭湖区风味。4.3.2菜肴特征:整只龟缩状,味厚醇香,荤而不腻。5要求5.1原辅料要求根据附录A选择原辅料,所选原辅料均应符合以下要求:5.1.1水鱼应经畜牧兽医部门检疫合格。农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.1.2烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.3料酒应符合SB/T10416的要求。5.1.4食盐应符合GB2721的要求。5.1.5姜应符合NY/T1193的要求。5.1.6酱油应符合GB2717的要求。5.1.7辣椒油应符合ZBX10072—86的要求。5.1.8鸡精应符合SB/T10371的要求。5.2制作要求5.2.1净菜制作5.2.1.1将鲜活的水鱼仔宰杀放血后放入盛器中,用热水(80℃)烫去皮,洗净,再去尾巴、趾甲和DB43/T1164.3—20163头,剖腹去内脏及脂肪,洗净,符合DB43/T470的要求,待用。5.2.2预先熟制5.2.2.1将清洗整理后的水鱼仔放入装有冷水的锅中,加入附录A中葱、姜、料酒后泹水,待用。5.2.3站炉子5.2.3.1将已泹水的水鱼仔放入锅内。加入附录A中其余调料,大火烧开,再改用中小火加热30分钟入味,捞出,单个的装入专用的钵内。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。表1感官指标项目要求检验方法装盘形态一盘两整只。色泽酱色,有光泽。质地软糯,略带韧性。风味香味浓厚。杂质无异物。通过目测、鼻闻、口尝、称量进行检验5.4品质要求品质指标应符合表2的规定。表2品质指标项目要求检验方法脂肪/(g/100g)≦4按GB/T5009.6—2003第一法测定水鱼仔百分比(%)≥65GB/T10786—2006中4.2.2.25.5安全要求5.5.1致病菌应符合GB29921的规定,其他微生物指标应符合GB2726的规定。5.5.2重金属应符合GB2762的规定。5.5.3不使用食品添加剂。5.6卫生要求5.6.1加工场所应符合SB/T10426—2007第3.5条的相关规定。5.7净含量5.7.1应符合DB43/T566的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服,着装整洁、大方,颜色稳重,不应将衣袖、裤脚卷起。仪容整洁,不留长指甲,不露长头发。DB43/T1164.3—201646.2服务人员应礼貌服务、热忱服务、微笑服务。6.3服务人员应清晰的报出菜肴名称和引言内容,亮出标识,熟悉其菜肴制作过程和特征。6.4如果顾客品尝前后发现质量问题,服务员应诚恳道歉并经专门部门确认后予以更换。7检验规则7.1出菜检验7.1.1每道童仔水鱼出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验7.2.1顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验7.3.1当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时,双方共同协商解决,协商不成,应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识8.1.1童仔水鱼标识应完整、字迹清楚准确、易于识读和牢固持久,菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。8.2容器8.2.1陶瓷食具容器应符合GB13121的要求。8.3运送8.3.1菜品制作好后应及时运送,应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生,冬天应有保温设施或措施。不可与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。菜品运送应轻拿轻放、防止挤压和汤汁渗漏。DB43/T1164.3—20165附录A(资料性附录)香卤童仔水鱼原料配方A.1主料:水鱼仔1只,175(±15)g。A.2配料:葱3g,姜5克。A.3调料:高汤500g,香卤专用复合调味料15g,辣椒油5g,盐3g,味精2g,鸡精4g,玫瑰露酒3g,白醋3g,酱油2g,生抽5g,料酒10g。
本文标题:DB43T 1164.3-2016 连锁湘菜 童仔水鱼 第3部分香卤童仔水鱼
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